Cassoulet (cazuela francesa de frijoles blancos y salchichas)

Acerca de esta receta

Cassoulet es una de las grandes cazuelas regionales de Francia, proveniente del suroeste (con versiones rivales de Toulouse, Castelnaudary y Carcassonne, todas afirmando su autenticidad), hecha con frijoles blancos cocidos a fuego lento con salchichas, cerdo y, a menudo, pato confitado, luego horneado sin tapar para que se forme una costra en la parte superior, tradicionalmente partido y doblado dentro de los frijoles varias veces durante el horneado, una técnica llamada 'crouter'. Es un plato de genuino orgullo regional y rica historia culinaria. La técnica que define el cassoulet es el método de corteza y plegado: a medida que la cazuela se hornea sin tapar, se forma una piel dorada en la superficie de los frijoles, que se rompe periódicamente con una cuchara y se empuja hacia el líquido, permitiendo que se forme una nueva corteza, que se repite varias veces durante horas de horneado, esto crea capas de sabor y textura que un solo horneado nunca podría lograr. Los frijoles deben cocinarse con las carnes desde el principio, absorbiendo la grasa extraída y el sabor durante el estofado lento en lugar de combinarse solo al final. El cassoulet, que se sirve caliente y burbujeante directamente de la fuente para hornear, es un banquete sustancioso para climas fríos: el tipo de plato que requiere mucho tiempo y está destinado a ser compartido entre una mesa de personas durante una comida larga y sin prisas.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gfrijoles blancos secos(empapado durante la noche)
• 4 trozospatas de pato confitado(o sustituir la paleta de cerdo)
• 400 gpaleta de cerdo(al cubo)
• 300 gSalchicha de Toulouse o salchicha de ajo
• 150 gtocino o cerdo salado(cortado en cubitos)
• 1cebolla(tachonado con 2 dientes)
• 2zanahorias(entero)
• 4 dientesajo
• 1bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
• 400 gtomates triturados
• 4 tazascaldo de pollo(o según sea necesario)
• 1 tazapan rallado(para cubrir)
• 1 cdtasal(o al gusto)

Instrucciones

1. 1

   renderizar el tocino

   Cocine el tocino o la carne de cerdo salada en una olla grande a fuego medio hasta que la grasa se derrita, aproximadamente 5 minutos.

2. 2

   Dorar las carnes

   Agregue la paleta de cerdo y dore por todos lados. Retirar y reservar. Dore la salchicha por separado y luego córtela en rodajas.

3. 3

   cocinar los frijoles

   Agregue los frijoles remojados, la cebolla, las zanahorias, el ajo y el bouquet garni a la olla con la grasa extraída. Cubrir con caldo y llevar a fuego lento.

4. 4

   cocine a fuego lento

   Cocine a fuego lento durante 1 hora, parcialmente tapado, hasta que los frijoles estén casi tiernos. Retire la cebolla, las zanahorias y el bouquet garni.

5. 5

   combinar

   Agregue los tomates triturados, la paleta de cerdo dorada, la salchicha en rodajas y el pato confitado. Sazone con sal.

6. 6

   hornear

   Precalienta el horno a 150C/300F. Transfiera todo a una fuente para hornear grande, cubra con pan rallado y hornee sin tapar durante 1,5 a 2 horas.

7. 7

   Doblar la corteza

   Cada 30-40 minutos, rompa la costra dorada que se forma y empújela nuevamente hacia los frijoles, agregando más pan rallado encima cada vez.

8. 8

   servir

   Deje que se forme la corteza final y sirva caliente y burbujeante directamente del plato.

Variaciones

• •

  Cassoulet de Toulouse utiliza salchichas de Toulouse y pato confitado o ganso como carnes emblemáticas.

• •

  Una versión casera más simple puede usar solo paleta de cerdo y salchicha si no hay pato confitado disponible.

• •

  Agregue unas rodajas de salchicha de ajo encima en los últimos 20 minutos para darle más textura.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente hermético; cassoulet es famoso por saber aún mejor recalentado al día siguiente. Vuelva a calentar tapado en un horno a 160C/325F durante 30-40 minutos. Se congela bien hasta por 3 meses.

Preguntas frecuentes