Tarta de manzana francesa boca abajo con frutas caramelizadas en masa de hojaldre mantequillada: icono accidental de Sologne.
La Tarte Tatin es el accidente más famoso de la repostería: en 1898 en el Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin reputadamente olvidó manzanas en mantequilla y azúcar, salvó la situación colocando masa encima y horneando, luego la volteó en un plato. El resultado fueron mitades de manzana caramelizadas y lacadas coronando un disco crujiente de masa mantequillada. La técnica se ve simple pero recompensa la precisión: la manzana correcta (Reinette, Cox o Braeburn: nunca Granny Smith o tu tarta será ácida y acuosa), el caramelo correcto (ámbar profundo, no amargo) y la confianza para voltear una sartén caliente en un plato sin perder las manzanas. Se sirve tibia con crème fraîche o helado de vainilla.
Sirve 8
Pela, parte por la mitad y descorazona las manzanas. Mezcla con jugo de limón. Coloca en una bandeja y deja reposar 20 minutos: la humedad de la superficie es tu enemigo.
Esparce el azúcar uniformemente en una sartén de hierro fundido de 24 cm o una sartén para horno pesada. Coloca a fuego medio: no revuelvas, no toques, solo gira suavemente la sartén cuando el azúcar se derrite y se vuelve ámbar. Retira del fuego en ámbar dorado profundo (aproximadamente 6-8 minutos): la amargura está a un segundo de la perfección.
Fuera del fuego, dispersa cubos de mantequilla y semillas de vainilla en el caramelo. Hará un sonido de siseo y se agarrotará; bate suavemente cuando la mantequilla se derrita en una salsa bronceada lustrosa. Espolvorea con flor de sal.
Empaca mitades de manzana firmemente en la sartén con el lado redondeado hacia abajo: se encogerán mientras cocinan. Apriétalas de pie si es necesario; una tarte tatin debe ser fruta sólida, sin espacios.
Regresa a fuego medio-bajo. Cocina 20 minutos, mojando con el caramelo de la sartén, hasta que las manzanas estén tiernas en los bordes y el caramelo se haya espesado a un jarabe caoba profundo.
Extiende la masa de hojaldre en un disco ligeramente más grande que la sartén. Coloca sobre las manzanas y dobla los bordes dentro de la sartén, alrededor de la fruta, como arropar a un niño en la cama.
Hornea a 200°C durante 25-30 minutos hasta que la masa esté dorada profunda, esponjada y puedas ver caramelo burbujeante en los bordes.
Enfría 5 minutos solamente: demasiado tiempo y el caramelo se solidifica y pega la tarta a la sartén. Pasa un cuchillo alrededor de los bordes.
Coloca un plato grande y plano sobre la sartén. Con guantes para horno y un movimiento decisivo, invierte. Levanta la sartén. Reorganiza cualquier mitad de manzana que se haya desplazado.
Corta en cuñas. Sirve aún tibia con una cucharada fría de crème fraîche o una bola de helado de vainilla al lado.
Elige manzanas que mantengan su forma: la Granny Smith se desmorona en puré.
El caramelo debe ser ámbar, no dorado pálido (demasiado dulce) y no caoba oscuro (amargo).
Voltea mientras aún esté tibia: el caramelo se solidifica como pegamento una vez frío.
Tarte tatin de membrillo: cuece membrillo primero, luego procede como para manzanas.
Tatin de pera: sustituye peras firmes (Conference); reduce el tiempo en la estufa en 5 minutos.
Tatin de tomate salado: cebollas y tomates cherry con tomillo y balsámico: entrada sorprendente.
Come el día que se hace: la masa se ablanda durante la noche. Si es necesario, refrigera hasta 2 días y recalienta a 180°C durante 10 minutos para volver a crujir la masa.
Inventada (o salvada) por las hermanas Tatin en Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Sologne, en la década de 1890. La leyenda fue popularizada por Maxim's de París que la añadió a su menú en los años 20 y la llamó 'tarte des demoiselles Tatin'.
Sí: una masa brisa mantequillada da una tarta más tipo galleta, a veces preferida por los puristas. El hojaldre es el estándar del estilo Maxim's.
El azúcar se cristalizó. O revolviste durante el derretimiento seco o había humedad en la sartén. Cepilla los bordes con un pincel de repostería mojado en el siguiente intento.
Por porción (200g) · 8 porciones totales
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