Tarte Tatin

Acerca de esta receta

La Tarte Tatin es el accidente más famoso de la repostería: en 1898 en el Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Stéphanie Tatin reputadamente olvidó manzanas en mantequilla y azúcar, salvó la situación colocando masa encima y horneando, luego la volteó en un plato. El resultado fueron mitades de manzana caramelizadas y lacadas coronando un disco crujiente de masa mantequillada. La técnica se ve simple pero recompensa la precisión: la manzana correcta (Reinette, Cox o Braeburn: nunca Granny Smith o tu tarta será ácida y acuosa), el caramelo correcto (ámbar profundo, no amargo) y la confianza para voltear una sartén caliente en un plato sin perder las manzanas. Se sirve tibia con crème fraîche o helado de vainilla.

Ingredientes

Sirve 8

• 8 medianomanzanas de postre firmes (Reinette, Cox, Braeburn, Pink Lady)
• 150 gazúcar refinado
• 100 gmantequilla sin sal, en cubitos
• 1vaina de vainilla, abierta y semillas rasguñadas (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
• 1 cdajugo de limón fresco
• 1 pizcaflor de sal
• 1 sheetmasa de hojaldre todo mantequilla (alrededor de 300 g)
• crème fraîche o helado de vainilla para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar manzanas

   Pela, parte por la mitad y descorazona las manzanas. Mezcla con jugo de limón. Coloca en una bandeja y deja reposar 20 minutos: la humedad de la superficie es tu enemigo.

2. 2

   Hacer caramelo

   Esparce el azúcar uniformemente en una sartén de hierro fundido de 24 cm o una sartén para horno pesada. Coloca a fuego medio: no revuelvas, no toques, solo gira suavemente la sartén cuando el azúcar se derrite y se vuelve ámbar. Retira del fuego en ámbar dorado profundo (aproximadamente 6-8 minutos): la amargura está a un segundo de la perfección.

3. 3

   Añadir mantequilla y vainilla

   Fuera del fuego, dispersa cubos de mantequilla y semillas de vainilla en el caramelo. Hará un sonido de siseo y se agarrotará; bate suavemente cuando la mantequilla se derrita en una salsa bronceada lustrosa. Espolvorea con flor de sal.

4. 4

   Organizar manzanas

   Empaca mitades de manzana firmemente en la sartén con el lado redondeado hacia abajo: se encogerán mientras cocinan. Apriétalas de pie si es necesario; una tarte tatin debe ser fruta sólida, sin espacios.

5. 5

   Cocinar en el horno

   Regresa a fuego medio-bajo. Cocina 20 minutos, mojando con el caramelo de la sartén, hasta que las manzanas estén tiernas en los bordes y el caramelo se haya espesado a un jarabe caoba profundo.

6. 6

   Cubrir con masa

   Extiende la masa de hojaldre en un disco ligeramente más grande que la sartén. Coloca sobre las manzanas y dobla los bordes dentro de la sartén, alrededor de la fruta, como arropar a un niño en la cama.

7. 7

   Hornear

   Hornea a 200°C durante 25-30 minutos hasta que la masa esté dorada profunda, esponjada y puedas ver caramelo burbujeante en los bordes.

8. 8

   Reposar brevemente

   Enfría 5 minutos solamente: demasiado tiempo y el caramelo se solidifica y pega la tarta a la sartén. Pasa un cuchillo alrededor de los bordes.

9. 9

   Voltear con valentía

   Coloca un plato grande y plano sobre la sartén. Con guantes para horno y un movimiento decisivo, invierte. Levanta la sartén. Reorganiza cualquier mitad de manzana que se haya desplazado.

10. 10

    Servir tibia

    Corta en cuñas. Sirve aún tibia con una cucharada fría de crème fraîche o una bola de helado de vainilla al lado.

Variaciones

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  Tarte tatin de membrillo: cuece membrillo primero, luego procede como para manzanas.

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  Tatin de pera: sustituye peras firmes (Conference); reduce el tiempo en la estufa en 5 minutos.

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  Tatin de tomate salado: cebollas y tomates cherry con tomillo y balsámico: entrada sorprendente.

Almacenamiento

Come el día que se hace: la masa se ablanda durante la noche. Si es necesario, refrigera hasta 2 días y recalienta a 180°C durante 10 minutos para volver a crujir la masa.

Preguntas frecuentes