Pollo asado perfectamente jugoso con piel dorada y crujiente, mantequilla de hierbas y jugos de la bandeja: la receta definitiva del asado dominical.
El Pollo Asado Clásico es posiblemente la receta más importante que cualquier cocinero puede dominar. Un solo ave perfectamente asada —de piel crujiente por fuera, increíblemente jugosa por dentro— transforma un domingo cualquiera en un acontecimiento. Julia Child lo llamó la prueba de un buen cocinero, y la famosa versión del Zuni Café de Thomas Keller convirtió al pollo asado en un ícono de la cocina estadounidense moderna. Los principios son los mismos en todas partes: seque bien la piel, sazone con generosidad, ase a alta temperatura. La ciencia es sencilla: la humedad es el enemigo de la piel crujiente. Secar el pollo por completo y dejarlo secar al aire en el refrigerador sin tapar durante al menos una hora (idealmente toda la noche) evapora la humedad superficial. El calor alto —220 °C (425 °F)— derrite rápidamente la grasa bajo la piel y crea la reacción de Maillard que produce una piel dorada y crepitante. La mantequilla de hierbas colocada bajo la piel rocía la carne de la pechuga desde dentro, evitando que se reseque durante el largo asado. Los jugos recogidos de la bandeja de asar son oro líquido. Desglase con vino blanco o caldo de pollo y tendrá un jugo digno de un restaurante en 3 minutos. Sirva con verduras asadas cocinadas en la misma bandeja, pan crujiente para mojar en los jugos y una ensalada verde para la comida definitiva entre semana o del domingo.
Sirve 4
Seque el pollo por completo por dentro y por fuera con papel de cocina. Colóquelo sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigérelo destapado durante al menos 1 hora, idealmente toda la noche. Piel seca es piel crujiente.
Este es el paso más importante. La humedad cuece la piel al vapor en lugar de asarla.
Mezcle la mantequilla ablandada con el ajo picado, el tomillo, el romero y la ralladura de limón. Sazone con la mitad de la sal y la pimienta.
Precaliente el horno a 220 °C (425 °F). Con cuidado, despegue la piel sobre las pechugas con los dedos. Coloque dos tercios de la mantequilla de hierbas bajo la piel, repartiéndola de manera uniforme. Frote el resto de la mantequilla por todo el exterior.
Sazone la cavidad generosamente con sal. Rellénela con las mitades de limón, los dientes de ajo enteros y las ramitas de tomillo. Ate las patas con hilo de cocina si lo desea.
Coloque el pollo con la pechuga hacia arriba sobre los cuartos de cebolla en una bandeja de asar. Rocíe con aceite de oliva. Sazone el exterior generosamente con el resto de la sal y la pimienta. Ase durante 20 minutos hasta que la pechuga empiece a dorarse.
Asar sobre cuartos de cebolla eleva el pollo y aromatiza los jugos de la bandeja.
Reduzca la temperatura a 190 °C (375 °F). Continúe asando durante 50–60 minutos hasta que los jugos salgan claros al pinchar el muslo con una brocheta y un termómetro de lectura instantánea marque 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa del muslo.
Pase el pollo a una tabla, cúbralo holgadamente con papel de aluminio y déjelo reposar 15 minutos. Mientras tanto, coloque la bandeja de asar a fuego medio, añada el vino y el caldo, raspando todos los trocitos dorados. Hierva a fuego lento 3 minutos hasta que se reduzca ligeramente. Cuele con un colador.
Retire el limón y las hierbas de la cavidad. Trinche el pollo y sírvalo con el jugo de la bandeja por encima.
El salado en seco durante la noche —salar y dejar sin tapar en el refrigerador— produce la piel más crujiente posible.
Deje reposar siempre el pollo asado al menos 15 minutos. Los jugos se redistribuyen y la pechuga se mantiene jugosa.
Compruebe el punto de cocción en la articulación del muslo, no en la pechuga. El muslo tarda más.
Guarde la carcasa para el mejor caldo de pollo casero.
Limón y estragón: sustituya el romero por estragón fresco para una combinación francesa clásica.
En mariposa (deshuesado por la espalda): retire la columna con tijeras, aplane el pollo: reduce el tiempo de cocción a 45 minutos y produce una piel aún más crujiente.
Mantequilla de pimentón ahumado: añada 1 cucharadita de pimentón ahumado y ½ cucharadita de cayena a la mantequilla para un ave al estilo español.
Refrigere el pollo asado sobrante hasta por 3 días. Use el pollo frío para sándwiches, ensaladas, tacos o arroz frito. La carcasa hace un excelente caldo cocinado a fuego lento durante 3–4 horas.
Asar aves enteras al fuego es una de las técnicas de cocción más antiguas de la humanidad, que se remonta a tiempos prehistóricos. Los franceses codificaron el método en el siglo XVIII: los pollos a la rotisería siguen siendo una piedra angular de la cultura francesa de comida callejera. La receta de Thomas Keller en el Zuni Café de San Francisco, y más tarde su preparación en The French Laundry, convirtieron al pollo asado en un símbolo de la maestría culinaria en la cocina contemporánea.
Un pollo de 1,8–2 kg (4 lb) asado a 220 °C / 425 °F tarda aproximadamente 70–80 minutos en total: 20 minutos a fuego alto y luego 50–60 minutos a 190 °C / 375 °F. Compruebe siempre con un termómetro: la articulación del muslo debe marcar 74 °C (165 °F).
Seque el pollo por completo con papel de cocina y refrigérelo destapado durante al menos 1 hora. La humedad impide el dorado. La alta temperatura inicial del horno (220 °C / 425 °F), la mantequilla blanda untada bajo y sobre la piel, y no cubrir el ave durante el asado garantizan la máxima crujiencia.
No: cubrirlo atrapa el vapor e impide que la piel se vuelva crujiente. Ase destapado durante todo el proceso. Si la pechuga empieza a dorarse demasiado antes de que el muslo esté cocido, cubra solo la pechuga holgadamente con papel de aluminio durante los últimos 15 minutos.
Un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) debe marcar 74 °C (165 °F). Los jugos también deben salir completamente claros —no rosados— al pinchar la articulación del muslo.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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