Bouillabaisse Marsellesa (estofado de pescado de Marsella)

Acerca de esta receta

La bullabesa es el gran plato de los pescadores de Marsella y una de las comidas más ceremoniosas de la cocina francesa. Nacido en las calas rocosas del antiguo puerto, originalmente era una forma para que los pescadores utilizaran el pez roca espinoso, óseo y menos comercializable que no podían vender (rascasse (pez escorpión), galinette (rubio), Saint-Pierre (John Dory), congrio) cocinándolos a fuego lento con hinojo, tomates, ajo, azafrán y aceite de oliva en un caldo fragante de color naranja intenso. La Carta de Marsella de 1980, firmada por los grandes restaurantes de bullabesa, establece reglas: al menos cuatro pescados de una lista específica, una base de hinojo y tomate, azafrán de principio a fin y servicio en dos platos: primero el caldo servido sobre pan tostado untado con ajo y cubierto con rouille (una picante mayonesa de azafrán, ajo y pimienta), luego el pescado entero presentado por separado en un plato y fileteado en el mesa. Una bullabesa adecuada requiere inversión (múltiples especies de pescado, recortes de pescado para el caldo, azafrán real, rouille hecha desde cero), pero la experiencia es diferente a cualquier otro guiso de mariscos, con una complejidad que proviene del umami salado en capas de múltiples pescados, el perfume del azafrán y el hinojo, y el ponche de ajo y chile en la rouille.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpescado blanco firme y mixto con hueso: idealmente cabracho, rubio, rape, san Pedro, congrio; mínimo 4 especies
• 500 gespinas y cabezas de pescado blanco (pregunte al pescadero), sin branquias y enjuagadas de sangre
• 2 grandebulbos de hinojo, cortados en rodajas; 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas; 1 cabeza de ajo partida
• 500 gtomates maduros, picados (o una lata de 400 g en invierno), más 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 large pinchhebras de azafrán (1 g), cantidad dividida
• 200 mlAceite de oliva virgen extra provenzal, cantidad dividida
• 150 mlvino blanco seco (Cassis o Picpoul)
• 1 stripcáscara de naranja seca; 1 bouquet garni (tomillo, laurel, tallos de hinojo, perejil); 1 cucharadita de anís o 30 ml de Pastis
• 1 loafPan de campo del día anterior, cortado en rodajas de 1,5 cm de grosor y secado al horno.
• 1 reciperouille: 2 dientes de ajo, 1 chile rojo pequeño, una pizca de azafrán, 1 yema de huevo, 200 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón

Instrucciones

1. 1

   Preparar el pescado

   Escama y destripa todos los peces, dejando las cabezas. Cortar el pescado más grande en secciones transversales de 8 cm. Enjuague los huesos en agua fría hasta que salgan claros (15 minutos; la sangre arruina el caldo). Salar ligeramente los trozos de pescado y refrigerar mientras se hace el caldo.

2. 2

   Construir la base de caldo

   En una olla amplia, caliente 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Sudar el hinojo, la cebolla y el ajo 12 minutos sin color hasta que estén completamente suaves. Agregue los tomates y la pasta de tomate y cocine durante 8 minutos hasta que la mermelada y el olor a crudo desaparezcan.

3. 3

   Añadir huesos e infundir

   Añade las espinas y las cabezas de pescado enjuagadas a las verduras. Vierta sobre el vino blanco y déjelo burbujear durante 2 minutos. Añade 2 litros de agua fría, la piel de naranja, el bouquet garni, la mitad del azafrán y el anís. Llevar a fuego lento.

4. 4

   Cocine a fuego lento el caldo

   Cocine a fuego lento durante 35 minutos, quitando la espuma de la parte superior con regularidad. No dejes que hierva fuerte o el caldo se volverá amargo y turbio. Pasar por un colador fino, presionando firmemente los sólidos para extraer cada gota, luego devolver el caldo colado a una olla limpia.

5. 5

   hacer la rouille

   En un mortero machacar el ajo, la guindilla, el azafrán y una pizca de sal hasta formar una pasta. Agrega la yema de huevo y luego rocía el aceite de oliva gota a gota, batiendo constantemente, hasta obtener una mayonesa espesa de color naranja brillante. Agrega el jugo de limón y 1 cucharada de caldo tibio para aflojar.

   Los tradicionalistas espesan la rouille con un trozo de papa hervida o pan rallado remojado en lugar de yema de huevo; ambos funcionan; el pan es más rústico.

6. 6

   Cocer el pescado en orden de firmeza.

   Lleve el caldo colado a fuego lento. Añade primero el resto del azafrán y el pescado más firme (rape, congrio) y cocina a fuego lento durante 6 minutos. Agregue pescado medianamente firme (rubio, San Pedro) y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Añada al final el pescado más delicado (escorpión, dorada) y cocine a fuego lento durante 4 minutos. La bullabesa total se cocina a fuego lento: de 12 a 15 minutos.

7. 7

   Tostar el pan

   Tuesta las rebanadas de pan hasta que estén doradas y frótalas ligeramente con un diente de ajo crudo cortado por la mitad. Coloque una tostada por tazón, con un plato pequeño de rouille y un rallador pequeño de gruyere al lado.

8. 8

   Servir en dos actos

   Primer acto: sirva el caldo en tazones sobre una tostada untada con ajo y una generosa cucharada de rouille. Segundo acto: presentar el pescado en una fuente caliente, rociado con aceite de oliva y espolvoreado con perejil fresco. Los comensales comen primero el caldo y luego se sirven el pescado en el mismo plato.

Variaciones

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  Bouillabaisse de morue: una variante provenzal de Cuaresma hecha con bacalao salado y patatas en lugar de pescado fresco.

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  Bourride sétoise: un primo de Sète, solo con pescado blanco (sin rascasse) y terminado con alioli mezclado con el caldo para hacerlo cremoso.

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  Porciones individuales modernas: filetear el pescado en la cocina y servirlo ya emplatado para darle elegancia al restaurante, perdiendo parte de la ceremonia.

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  Bullabesa de langosta: agregue una langosta cortada por la mitad en los últimos 7 minutos; Controvertido en Marsella pero espectacular para ocasiones especiales.

Almacenamiento

Mejor el día de la cocción: el pescado bullabesa se vuelve blando si se recalienta. El caldo colado por sí solo se conserva refrigerado durante 3 días o congelado durante 2 meses y es maravilloso como base de sopa. Rouille se conserva 3 días refrigerado en un frasco cerrado.

Preguntas frecuentes