Sancocho (guiso colombiano de pollo y yuca)

Acerca de esta receta

Sancocho es la definición colombiana de abundancia: una olla enorme y humeante con trozos enteros de pollo, yuca (yuca), plátano verde, mazorcas de maíz, papas y papas criollas cocidas a fuego lento en un caldo dorado y fragante con cilantro fresco, cebolleta, comino y pasta colorante (base de hogao). Cada región colombiana tiene su propio sancocho: el Valle del Cauca hace el suyo con siete carnes (sancocho de siete carnes); la costa añade leche de coco; Antioquia lo prepara con carne de cerdo y frijoles secos, pero el sancocho de gallina es la forma que se comparte en todo el país y la que se sirve en todas las celebraciones importantes: bodas, Día de la Madre, reuniones de fin de semana. El plato se construye en capas de tiempo: el pollo más viejo y duro (gallina, no pollo) se coloca primero y se cocina durante 90 minutos hasta que el caldo adquiera un sabor intenso; luego los tubérculos entran secuencialmente según el tiempo que tarden en cocinarse. El resultado es un caldo claro que ha absorbido el carácter de todo lo que contiene y un plato que es una comida completa: proteínas, almidón, grasa y hierbas en uno. Se sirve con arroz blanco, hogao, rodajas de aguacate y ají (salsa de chile) como acompañamiento.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.5 kgpollo entero o gallina (gallina guisada), cortada en trozos
• 400 gyuca (yuca), pelada y cortada en trozos grandes
• 2 grandeplátanos verdes, pelados y cortados en rodajas
• 300 gpapa criolla (pequeña papa amarilla andina)(o oro pequeño yukon)
• 300 gpapa blanca, pelada y en cubos
• 3 cobsmaíz fresco, cortado en rodajas
• 1 grandecebolla blanca, en cuartos
• 8 dientesajo, entero
• 1 grandemanojo de cilantro (cilantro), entero
• 1 manojocebolletas (cebolletas), enteras
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtasazón con achiote(o 0,5 cucharaditas de achiote en polvo + 0,5 cucharaditas de ajo en polvo)
• 2 cdtasal
• 2.5 litrosagua fria

Instrucciones

1. 1

   Empieza el caldo de pollo.

   Coloque los trozos de pollo en una olla grande con agua fría, la cebolla cortada en cuartos, el ajo entero, la mitad del manojo de cilantro, las cebolletas, el comino, el sazón y la sal. Llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma y luego reducir a fuego lento.

2. 2

   cocine a fuego lento el pollo

   Cocine sin tapar de 45 a 60 minutos (90 minutos si usa gallina/gallina para guisar) hasta que el pollo esté muy tierno y el caldo esté dorado y sabroso.

3. 3

   Retire el pollo y cuele

   Retire los trozos de pollo. Colar el caldo, desechando los aromáticos cocidos. Regrese el caldo claro a la olla. Vuelva a agregar los trozos de pollo.

4. 4

   Agrega plátano y yuca.

   Agrega los plátanos verdes y los trozos de yuca al caldo. Vuelva a hervir y luego cocine a fuego lento durante 20 minutos.

5. 5

   Agrega el maíz y las patatas.

   Agrega los tacos de elote, la papa blanca y la papa criolla. Continúe cocinando a fuego lento durante 20 a 25 minutos hasta que todas las verduras estén completamente cocidas; la yuca debe estar tierna por completo (pruebe con un tenedor).

   La yuca tiene un núcleo fibroso que corre hacia el centro; una vez cocido, la carne que lo rodea está tierna, pero el hilo del núcleo se puede quitar al servir.

6. 6

   Agrega el cilantro final

   Agregue el cilantro fresco restante, picado en trozos grandes y ajuste la sazón. Cocine a fuego lento 2 minutos más.

7. 7

   servir

   Sirva en tazones hondos asegurándose de que cada tazón contenga pollo, yuca, plátano, maíz y ambos tipos de papa. Sirva con arroz blanco, aguacate, hogao y ají picante como acompañamiento.

Variaciones

• •

  Sancocho de siete carnes (Valle del Cauca): agrega costillas de res, costillas de cerdo, longaniza y gallina en capas.

• •

  Sancocho de mariscos (costero): reemplaza el pollo con camarones, pescado y cangrejo; use leche de coco como parte del líquido.

• •

  Sancocho de frijoles (Antioquia): agregue frijoles pintos precocidos en los últimos 15 minutos para obtener una versión más sustanciosa y abundante.

Almacenamiento

Refrigere el sancocho hasta por 3 días; su sabor se intensifica durante la noche. Al recalentar, llévelo a ebullición y luego reduzca a fuego lento durante 5 minutos. Congele por hasta 2 meses (congele sin la yuca, que se vuelve granulada; agregue yuca fresca al recalentar).

Preguntas frecuentes