Ajiaco Bogotano

Acerca de esta receta

El ajiaco santafereño (de Santa Fe de Bogotá) está considerado el plato emblemático de la capital colombiana, la comida de la que los bogotanos más se enorgullecen y la que más añoran. Lo que lo hace único entre las sopas de pollo del mundo es la combinación de tres tipos de patata: la papa criolla (pequeñas patatas amarillas oriundas de los Andes que se deshacen y espesan el caldo), la papa pastusa (que mantiene su forma) y la papa capira (que aporta cuerpo). El aromatizante esencial son las guascas, una hierba seca oriunda de los Andes con un leve sabor parecido a la alcachofa que no puede ser reproducido por ningún sustituto. El ajiaco se sirve tradicionalmente con el pollo aún en el hueso, y en la mesa se pasan cuencos de crema, alcaparras y rodajas de aguacate.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpollo entero(o muslos y contramuslos con hueso)
• 400 gpapa criolla (pequeñas patatas amarillas andinas)(o Yukon Gold; peladas y partidas por la mitad)
• 400 gpatatas cerosas (tipo pastusa)(peladas y cortadas en trozos)
• 300 gpatatas harinosas(peladas y cortadas en trozos)
• 4 talloscebolleta (cebolla de verdeo)(entera)
• 4 ramitascilantro fresco
• 3 cucharadashierba guasca seca(esencial; disponible en tiendas de alimentación latinas)
• 3 dientesajo(machacado)
• 1 cucharaditasal
• 4 cucharadasalcaparras(para servir)
• 150 mlcrema líquida(para servir)
• 2aguacates maduros(en rodajas, para servir)
• 2 cobsmaíz fresco(cada uno cortado en 3 rodajas, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloca el pollo entero (o las piezas) en una olla grande con los tallos de cebolleta, el cilantro fresco, el ajo machacado, 2 cucharadas de las guascas y sal. Cubre con 2,5 litros de agua fría. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 40 minutos hasta que el pollo esté cocido y tierno.

2. 2

   Retirar y desmenuzar el pollo

   Retira el pollo del caldo. Desecha la cebolleta y las ramas de cilantro. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, retira la piel y los huesos y desmenuza la carne en trozos generosos. Reserva.

3. 3

   Cocer las patatas

   Añade los tres tipos de patata al caldo a fuego lento junto con las guascas restantes y las rodajas de maíz. La papa criolla empezará a deshacerse casi de inmediato y espesará el caldo maravillosamente. Cocina durante 25–30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas cerosas y harinosas estén completamente tiernas y el caldo se haya vuelto espeso y almidonado.

   La papa criolla es lo que le da al ajiaco su característico espesor aterciopelado. Si no la consigues, añade 2 Yukon Gold extra y machaca algunas dentro del caldo para imitar el efecto.

4. 4

   Devolver el pollo

   Devuelve el pollo desmenuzado a la olla. Remueve con suavidad y cocina a fuego lento 5–10 minutos más para que se caliente y se integren los sabores. Prueba y ajusta la sal.

5. 5

   Servir

   Sirve el ajiaco en cuencos hondos, asegurándote de que cada ración lleve una rodaja de maíz. Pasa en la mesa pequeños cuencos de crema, alcaparras y rodajas de aguacate; cada comensal los incorpora a su sopa al gusto. Sirve con arroz blanco como acompañamiento.

Variaciones

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  En algunos restaurantes de Bogotá se casca un huevo escalfado lentamente en cada cuenco de ajiaco justo antes de servir.

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  El ajiaco de pollo también puede prepararse con pavo para una versión más rica y festiva.

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  Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. El guiso espesará considerablemente al enfriarse; añade agua o caldo al recalentar. Se congela hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes