Bandeja Paisa

Acerca de esta receta

La bandeja paisa es una comida de proporciones épicas, arraigada en las tradiciones agrícolas de la región colombiana de Antioquia, la de los 'paisas'. Históricamente proporcionaba el sustento calórico que necesitaban los trabajadores del campo, los mineros y los arrieros para afrontar una dura jornada de labor. Hoy está considerada el plato nacional de Colombia, tanto fuente de un intenso orgullo regional entre los antioqueños como reacción algo abrumada de los no iniciados que la descubren por primera vez. Comerse una bandeja paisa completa es un rito de iniciación. El plato es menos una receta que un ensamblaje de componentes cuidadosamente preparados, cada uno delicioso por sí mismo.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfrijoles rojos secos(remojados toda la noche)
• 400 garroz blanco de grano largo
• 400 gcarne de res molida magra
• 400 gpanceta de cerdo(con piel, cortada en cubos de 4 cm)
• 4chorizo colombiano(o salchichas de cerdo especiadas)
• 4huevos
• 2 grandeplátanos maduros(en rodajas en diagonal, fritos)
• 2aguacates maduros(en rodajas)
• 4 grandetomates maduros(picados finos, para el hogao)
• 1 grandecebolla(picada fina, para el hogao)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cucharaditacomino molido
• 3 cucharadasaceite vegetal

Instrucciones

1. 1

   Cocer los frijoles rojos

   Escurre los frijoles remojados y colócalos en una olla con agua fría limpia que los cubra unos 5 cm. Añade la mitad de la cebolla picada y 2 dientes de ajo machacados. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina a fuego lento durante 60–75 minutos hasta que los frijoles estén completamente tiernos. Sazona generosamente con sal y comino. Mantén calientes.

2. 2

   Preparar el hogao (salsa criolla)

   En una sartén, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio. Cocina la cebolla picada restante durante 8 minutos hasta que esté blanda. Añade el ajo picado y los tomates picados. Cocina, removiendo a menudo, durante 15–20 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho por completo en una salsa espesa y aromática. Sazona con comino y sal. Este es el hogao; reserva.

3. 3

   Preparar el chicharrón

   Haz cortes en cuadrícula en la piel de los cubos de panceta. Sazona con sal. Colócalos en una sartén pesada con 2 cucharadas de agua a fuego medio-alto. Cocina, dándoles la vuelta con regularidad, durante 30–40 minutos hasta que la piel esté crujiente, dorada y muy crocante y la grasa se haya derretido. Escurre sobre papel de cocina.

   La paciencia es clave: el chicharrón requiere tiempo y un calor constante. No tengas prisa o la piel no quedará crujiente.

4. 4

   Cocer la carne molida

   En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite a fuego alto. Añade la carne molida y cocina, desmenuzándola, hasta que esté dorada y se haya evaporado todo el líquido. Sazona con sal, comino y una cucharada de hogao incorporada. Mantén caliente.

5. 5

   Cocer el chorizo y freír los plátanos

   Asa a la parrilla o fríe en sartén los chorizos hasta que estén bien cocidos y dorados por los bordes. En otra sartén con aceite, fríe las rodajas diagonales de plátano durante 2–3 minutos por lado hasta que estén doradas y caramelizadas. Fríe los huevos al gusto.

6. 6

   Montar

   En cada plato grande, dispón un montículo de arroz, una ración generosa de frijoles rojos (con parte de su caldo), un trozo de chicharrón, un montículo de carne molida sazonada, un chorizo, un huevo frito, rodajas de plátano frito, medio aguacate y una cucharada de hogao. Sirve de inmediato.

Variaciones

• •

  Algunas versiones añaden morcilla y una arepa de maíz junto a los demás componentes.

• •

  Una bandeja ejecutiva más ligera omite el chicharrón y reduce el número de componentes para una versión de entre semana.

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  Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Guarda cada componente por separado en la nevera. Los frijoles y la carne se conservan 3 días; el chicharrón está mejor recién hecho, pero puede recuperar su textura en el horno. Monta y recalienta los componentes individualmente.

Preguntas frecuentes