La gran dama de los almuerzos de café parisino — pan tostado mantecado en capas con jamón y Gruyère, ahogado en béchamel y Gruyère nuevamente, horneado hasta burbujeante, y coronado con un huevo frito soleado.
El croque madame es el croque monsieur con un sombrero — la adición de un huevo frito apoyado en la parte superior del sándwich de jamón y queso horneado ahogado en béchamel, y según la mayoría de convenciones de café parisiense, el sombrero es lo que transforma 'monsieur' en 'madame.' Este no es un sándwich en el sentido estadounidense de dos rodajas de pan cerradas alrededor de un relleno; es una creación abierta o apenas cerrada comida con tenedor y cuchillo, sentada en una mesa de bistro con un vaso de Sancerre o una copa de Champagne. La versión que define el plato — y que encontrarás en cualquier café parisino digno desde Café de Flore hasta un bistro de esquina en el 11 — usa rodajas gruesas de pain de mie (un pan de molde blanco y fino, mantecado), rodajas generosas de jamón de París (jamón presionado cocido, nunca ahumado), y Comté envejecido o Gruyère como el queso. La béchamel debe ser lo suficientemente espesa para aferrarse como una natilla pero lo suficientemente suelta para dorarse y burbujear bajo la salamandra. El huevo se fríe en mantequilla solo hasta que la clara se establece y la yema aún está líquida; cuando la cortas, la yema se acumula en el queso burbujeante de una manera que eleva todo el asunto en algo más cercano a la gastronomía que un sándwich. El croque madame es un plato que recompensa ingredientes de calidad y buena técnica desproporcionadamente: con el jamón correcto, queso, pan y una béchamel apropiadamente sedosa, es uno de los grandes almuerzos de la cocina occidental.
Sirve 2
Derrite los 30 g de mantequilla sin sal en una pequeña cacerola a fuego medio. Bate la harina y cocina 90 segundos, revolviendo continuamente, hasta que el roux sea pálido y huela a avellana pero haya tomado ningún color. Vierte la leche tibia en un flujo firme, batiendo continuamente para evitar grumos. Trae a un suave hervidor y cocina 4 a 5 minutos hasta que la béchamel sea lo suficientemente espesa para cubrir el revés de una cuchara. Sazona con sal, pimienta blanca y la nuez moscada rallada. Sin calor, bate en 60 g del queso rallado hasta suave. Cubrir con un trozo de mantequilla o película de plástico presionado a la superficie para evitar una piel.
Unta mantequilla ablandada en un lado de cada rodaja de pan. Tuesta en una sartén seca o bajo un asador durante 90 segundos por lado hasta que se dore ligeramente pero aún suave en el centro. La tostada debe ser lo suficientemente resistente para soportar la béchamel mojada sin empaparse, pero no tan seca que se agriete bajo un cuchillo.
Unta el lado sin mantequilla de dos rodajas con una capa fina de mostaza Dijon. Cubre con mitad del jamón (doblado en cintas para la textura) y 40 g de queso rallado por rodaja. Cubre con las segundas rodajas de pan, lado mantequilla hacia arriba.
Establece el asador/parrilla a alto y posiciona la rejilla 15 cm debajo del calor. Forra una bandeja de horneado con pergamino o papel de aluminio para atrapar cualquier goteo de queso.
Coloca los sándwiches ensamblados en la bandeja de horneado. Vierte un montón generoso — alrededor de 4 cucharadas cada una — de béchamel sobre la parte superior de cada sándwich. Usa el revés de la cuchara para extenderlo a los bordes para que toda la superficie superior esté cubierta. Espolvorea el queso rallado restante sobre la béchamel.
Desliza la bandeja bajo el asador. Mira de cerca; la béchamel y el queso deben burbujear vigorosamente y volverse marrón dorado profundo en 4 a 6 minutos. Si tu asador corre caliente, cubre suelto con papel de aluminio para los primeros 3 minutos para evitar quemar antes de que el interior se caliente.
Mientras los sándwiches asan, derrite un pequeño trozo de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Rompe suavemente los huevos en la sartén — deben sizzar. Fríe sunny-side up 2 a 3 minutos hasta que las claras estén establemente opacas pero las yemas aún sean brillantes y líquidas. Sazona las claras ligeramente con sal y pimienta.
Transfiere cada croque a un plato cálido. Desliza un huevo frito directamente sobre la parte superior burbujeante de cada sándwich, yema-arriba. Sirve inmediatamente con una pequeña ensalada aliñada de frisée y nueces al lado, más un vaso de vino blanco seco. Come con tenedor y cuchillo, rompiendo la yema sobre el queso en el primer corte.
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El queso importa enormemente. Real aged Comté (24-meses) o Swiss Gruyère da la fusión correcta y profundidad de avellana; un Swiss suave de supermercado produce un croque de sabor plano.
Haz la béchamel más espesa de lo que querrías para pasta — debe montón en una cuchara. Una béchamel suave corre fuera de la tostada y se quema en la bandeja.
Usa buen jamón cocido. Jamón de París es delicado, presionado y ligeramente dulce; el jamón de charcutería ahumada abruma el plato.
No saltes la mostaza. La capa fina de Dijon bajo el queso es lo que corta la riqueza y le da al croque su mordida característica de bistro.
Croque monsieur: el original sin sombrero, sin huevo en la parte superior — igualmente clásico, aún honorable, y probablemente lo que comerías de verdad tres cuartas partes del tiempo en París.
Croque provenzal: agregue una capa de tomate maduro en rodajas debajo del queso y termine con albahaca fresca después de asarlo.
Croque forestière: reemplace el jamón con champiñones salteados, desglasados con un chorrito de vino blanco, para obtener una versión de tendencia vegetariana.
Croque norvégien: sustituya el jamón por rodajas finas de salmón ahumado y agregue una cucharada de crema fresca a la bechamel, popular en las cervecerías parisinas para el brunch dominical.
Los croques son en realidad un plato recién hecho: las sobras refrigeradas se recalientan como una decepción empapada. La bechamel se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y guardar en el refrigerador; recalentar suavemente con un chorrito de leche antes de montar. El sándwich en sí tarda 20 minutos de principio a fin; solo hazlo fresco.
El croque monsieur apareció por primera vez en el menú de un café parisino en 1910, supuestamente en Le Bel Age boulevard des Capucines, donde un chef se quedó sin baguette para sándwiches de jambon-beurre y en su lugar usó dolor de mie, asándolo con queso para disfrazar la sustitución. Marcel Proust lo menciona en À la recherche du temps perdu de 1918. El croque madame, con aderezo de huevo frito, surgió en la década de 1960; el nombre era una referencia burlona a los sombreros de mujer de la época. Ambos han seguido siendo parte integrante de la cultura de los cafés franceses desde entonces, igualmente apreciados en las cervecerías y en las paradas rápidas para almorzar.
Los panes de masa madre y de campo funcionan, pero cambian su carácter: son más masticables y picantes, mientras que el pan de mie es suave, dulce y mantecoso. Para un croque auténtico, busque un buen pan pullman o un brioche; para una versión más rústica, una masa madre blanca resistente está bien.
O la tostada estaba poco hecha o la bechamel estaba demasiado fina. El pan necesita suficiente tostado inicial para formar una barrera contra la salsa, y la bechamel debe ser lo suficientemente espesa como para no empaparse durante el asado.
Sí, prepárelo con hasta 2 días de anticipación, presione mantequilla o película plástica directamente sobre la superficie y refrigere. Vuelva a calentar suavemente en una cacerola con un chorrito de leche, batiendo hasta que quede suave, antes de cubrir los sándwiches.
Maridajes clásicos de café: una copa de blanco seco del Loira (Sancerre, Pouilly-Fumé), un Chablis joven o, para el desayuno o el brunch, un cupé de champán. Un Beaujolais ligero también combina muy bien con el rico queso y la yema.
Por porción (380g) · 2 porciones totales
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