El favorito querido de Georgia — pan leudado esponjoso en forma de barca, relleno de queso sulguni e imeruli derretido, y coronado en la mesa con una yema de huevo cruda y un trozo de mantequilla.
Khachapuri adjaruli es el espectáculo de la cocina georgiana — un pan leudado lustroso en forma de barca lleno hasta rebosar con una mezcla salty y elástica de quesos georgianos, traído a la mesa aún hirviendo y coronado con una yema de huevo cruda y un generoso trozo de mantequilla fría. El comensal revuelve la yema y la mantequilla en el queso fundido con un tenedor, arranca un pedazo del borde de la barca, e inmersiones en el interior rico y cremoso. Se dice que la forma de barca se origina en la región del Mar Negro de Adjara evoke un barco de pescador con el huevo como un sol poniente — aunque la historia más práctica es que la forma abierta permite que el queso se dore bellamente bajo calor alto. Las versiones auténticas usan sulguni (un queso estirado, salado similar a mozzarella) e imeruli (un queso georgiano más fresco y más salado), pero una mezcla de mozzarella baja en humedad, queso feta y un poco de crema agria da un sustituto casero excelente. La masa se enriquece con leche y un toque de mantequilla, suave pero lo suficientemente firme para sostener piscinas de queso derretido. Una vez que has rasgado tu propio khachapuri en un restaurante de Tbilisi o hecho uno en casa para un brunch de domingo, el plato se convierte en uno de esos alimentos que no puedes creer que alguna vez viviste sin.
Sirve 2
En un tazón, bate la leche tibia, el azúcar y la levadura y déjalo reposar 5 minutos hasta que esté espumoso. Agrega la harina, la sal y el aceite de oliva y mezcla en una masa desigual.
Asegúrate de que esté espumoso.
Vuelca en una superficie enharinada y amasa 8 minutos hasta suave y elástico — la masa debe ser suave pero no pegajosa. Coloca en un tazón engrasado, cubre, y sube en un lugar cálido 60-90 minutos hasta doblarse.
Amasa bien.
En un tazón, mezcla la mozzarella rallada, el queso feta desmenuzado y la crema agria hasta combinar bien. Prueba — si muy salado (dependiendo de feta), agrega una cucharada extra de crema agria. La mezcla debe ser salada, ácida, ligeramente cremosa.
Prueba para ajustar sal.
Calienta tu horno a 240°C (465°F) con una piedra de pizza u hoja de horneado pesada adentro durante al menos 20 minutos. El calor alto y seco es esencial para que el queso burbujee y la corteza crujiera.
Asegúrate de que esté muy caliente.
Divide la masa en dos. Enrolla cada pieza en un óvalo de aproximadamente 25 cm de largo y 18 cm de ancho. Apila la mitad de la mezcla de queso en el centro de cada una, dejando un borde de 4 cm por todo. Dobla los lados largos sobre el queso para formar un labio grueso, luego pellizca los dos extremos firmemente juntos y tuerce en 'cuernos' puntiagudos para que cada óvalo se convierta en una barca estirada con un centro de queso abierto.
Asegúrate de que los extremos estén bien pellizcados.
Cepilla el borde de masa expuesto con huevo batido. Desliza las barcas sobre la piedra precalentada o la hoja (usa papel pergamino para transferencia fácil). Hornea 12-15 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada y el queso esté hirviendo, ampollado y comenzando a dorarse.
Asegúrate de que esté profundamente dorado.
Saca las barcas del horno. Trabajando rápidamente, haz un pequeño pozo en el centro de cada piscina de queso fundido e introduce una yema de huevo cruda. Suelta un trozo de mantequilla fría junto a la yema. El calor residual calentará ligeramente la yema pero la mantiene líquida.
Trabaja rápidamente.
Trae a la mesa en este momento e instruye a cada comensal: revuelve la yema y la mantequilla en el queso con un tenedor, luego arranca un pedazo del borde de la barca y sumerge en el centro fundido. El pan se supone que se come con las manos.
Si estás nervioso sobre yema cruda, introduce el huevo 3 minutos antes de que la barca termine de hornear — la yema se establecerá ligeramente en una crema líquida.
Usa una piedra de pizza si tienes una — da la corteza inferior crujiente que necesita el plato.
La mezcla de queso es clave: demasiada mozzarella y es insípida, demasiada feta y es dolorosamente salada. La relación 5:3 con crema agria es confiable.
Las yemas de hueso pasteurizadas son ideales para la cobertura. Si usas huevos regulares, solo usa lo más fresco de una fuente de confianza.
No omitas la mantequilla — los georgianos dicen que la mantequilla es lo que hace que khachapuri 'cante'.
Khachapuri imeruli — versión plana y redonda con tapa cerrada, más fácil para hornear cotidiano.
Khachapuri megruli — como imeruli pero con queso extra horneado en la corteza superior también.
Lobiani — versión rellena de frijoles con frijoles rojos especiados en lugar de queso, un plato invernal popular.
Barcas mini — hornea seis barcas pequeñas en lugar de dos grandes para fiestas; reduce el tiempo de horneado a 9 minutos.
Lo mejor comido el momento que sale del horno. Los restos (sin yema) duran 1 día refrigerado; recalienta en un horno de 220°C 6 minutos. La versión con yema de huevo no puede almacenarse.
Khachapuri data hace al menos 1.000 años en el Cáucaso, con variaciones regionales en toda Georgia. La versión de barca en forma de Adjara se originó a lo largo de la costa del Mar Negro y puede haber sido inspirada por panes pita griegos antiguos llevados hacia el este por comerciantes. El plato sigue siendo un símbolo no oficial de la hospitalidad georgiana.
Usa huevos pasteurizados u huevos extremadamente frescos de una fuente confiable. O introduce la yema 3 minutos antes de que hornea termina para cocinarla ligeramente.
Congela sin hornear, barcas formadas (con queso) en una bandeja, luego bolsa. Hornea desde congelado a 240°C durante 18 minutos. No congeles con huevo crudo.
Una mezcla 60/40 de mozzarella baja en humedad y feta es el sustituto estándar. Si puedes encontrar queso fresco mexicano, mézcla eso también — se acerca más a imeruli.
Probablemente poco amasada — necesitas una red de gluten fuerte. Amasa 8-10 minutos hasta que la masa pase la prueba de la ventana (un pequeño pedazo se estira delgado sin rasgar).
Por porción (380g) · 2 porciones totales
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