El abundante pan plano de Georgia, relleno con frijoles especiados y cebollas fritas, horneado hasta que esté dorado. El pan terroso y saciante de Racha y los pueblos de montaña georgianos.
Lobiani (ლობიანი, de lobio - frijoles) es el pan más rústico de Georgia, asociado con la región montañosa de Racha, donde los inviernos son largos y los frijoles son la principal proteína. Mientras que el khachapuri (pan de queso) es la joya urbana, el lobiani es el alimento básico del campo: denso, satisfactorio y profundamente terrenal. El relleno consiste en frijoles cocidos machacados con cebolla frita, ajo, fenogreco azul y cilantro, la combinación característica de especias del Cáucaso. Algunas versiones agregan grasa de cerdo ahumada (manteca de cerdo) al relleno, dándole un carácter más profundo y ahumado. Lobiani se vende en panaderías georgianas junto con khachapuri y se come en el desayuno o el almuerzo.
Sirve 4
Combine la harina, la levadura, la sal y el azúcar. Agrega agua y aceite. Amasar 8 min. Cubra y descanse 1 hora hasta que doble.
Freír las cebollas en aceite 10 min hasta que estén doradas. Agrega el ajo y las especias, cocina 1 min. Agregue los frijoles y tritúrelos en trozos grandes; el relleno debe quedar con trozos, no suave. Sazone con sal. Dejar enfriar por completo.
Divida la masa en 4 bolas. Aplana cada uno en un círculo de 15 cm. Colocar una cuarta parte del relleno en el centro. Junte los bordes sobre el relleno y pellizque para sellar. Aplanar suavemente con la palma hasta obtener una ronda de 12 cm.
El relleno debe estar completamente frío; el relleno tibio hace que la masa quede empapada y sea difícil de sellar.
O bien: precaliente el horno a 220 °C y hornee sobre una piedra para hornear precalentada durante 12 a 15 minutos hasta que esté dorado. O: cocine en una sartén pesada y seca a fuego medio de 4 a 5 minutos por lado.
Unte generosamente el lobiani tibio con mantequilla inmediatamente después del horno. Servir caliente.
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La alholva azul (utskho suneli) es la especia distintivamente georgiana; encuéntrela en tiendas especializadas de Europa del Este o en línea.
El macerado grueso es intencional: los trozos de frijol le dan un interés textural al relleno.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Agregue tocino ahumado desmenuzado o manteca de cerdo al relleno para obtener una versión de carne.
Relleno de espinacas y frijoles: una variación popular
Sirva con tkemali georgiano (salsa de ciruela) en lugar de mantequilla.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Mantiene 2 días a temperatura ambiente. Recalentar en el horno a 180°C durante 8 min o en una sartén seca.
Lobiani tiene sus raíces en la cultura agrícola de subsistencia de la región montañosa de Racha en el oeste de Georgia, donde se han cultivado frijoles (lobio) durante siglos. A medida que la cultura del pan georgiano se convirtió en una de las más sofisticadas del mundo, los lobiani siguieron siendo la modesta contraparte montañosa de los elaborados panes de queso de las tierras bajas.
Sí, remoje los frijoles secos durante la noche y luego cocine a fuego lento durante 1 hora hasta que estén tiernos. Los frijoles secos dan un sabor más complejo y ligeramente más terroso. La cantidad de frijoles secos a utilizar: 150 g secos = aproximadamente 400 g cocidos.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción · 4 porciones totales
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