La tradición culinaria al aire libre más popular de Georgia: trozos de cuello de cerdo marinados simplemente en cebolla y jugo de granada, asados a la parrilla sobre brasas de leña hasta que se queman por fuera y quedan jugosos por dentro.
Mtsvadi (მწვადი) es una barbacoa georgiana y es un asunto serio. A diferencia de las complejas barbacoas marinadas, salseadas y de otras culturas, el mtsvadi georgiano se define por la moderación: la mejor carne de cerdo (el cuello es esencial para su veteado de grasa), marinada en nada más que cebolla rebanada y jugo ácido (granada, vino blanco o agua mineral), luego asada sobre madera de vid (se prefieren ramas de vid tkemali) a fuego alto. Sin salsa en la carne durante la cocción: el objetivo es un exterior caramelizado, ligeramente carbonizado y un interior rosado y jugoso, con el sabor de la carne de cerdo y un ligero ahumado de la madera de vid. Se sirve con salsas georgianas (salsa de ciruela tkemali, adjika), verduras encurtidas y pan.
Sirve 4
Combine el cuello de cerdo, las cebollas en rodajas, el jugo de granada, la sal y la pimienta. Mezclar bien, masajeando la cebolla y el jugo con la carne. Deje marinar de 2 a 6 horas en el refrigerador o durante la noche.
El cuello de cerdo no es negociable: el contenido de grasa y el veteado del cuello es lo que hace que el mtsvadi sea jugoso. La paleta o el lomo quedarán secos.
Ensarte la carne de cerdo en brochetas largas de metal, alternando trozos con algunas de las rodajas de cebolla marinadas. Ase a la parrilla sobre carbón muy caliente o brasas de madera (idealmente madera de vid) de 15 a 18 minutos, volteándolas cada 3 a 4 minutos hasta que se quemen los bordes y estén bien cocidos.
Descanse 5 min. Retire las brochetas y colóquelas en un plato. Esparza semillas de granada y hierbas frescas por encima. Sirva con salsa de ciruela tkemali, adjika y pan lavash.
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La simplicidad es el punto: no agregues más especias. El mtsvadi georgiano depende enteramente de la calidad de la carne de cerdo y del calor del fuego.
Caliente mucho las brasas antes de agregar las brochetas; lo que desea es que se doren rápido, no que se cocinen lentamente.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Cordero mtsvadi: use paletas de cordero con hueso, una variante popular de las montañas georgianas
Agregue dientes de ajo enteros encurtidos entre los trozos de cerdo en la brocheta.
Carne de res mtsvadi: use chuletón cortado en trozos; menos tradicional pero popular en los restaurantes de Tbilisi
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Es mejor comerlo inmediatamente después de la parrilla. El mtsvadi cocido sobrante se puede cortar en rodajas y utilizar en sándwiches con lavash.
Mtsvadi es una de las preparaciones culinarias más antiguas de la cultura georgiana: asar carne a fuego abierto se describe en las antiguas crónicas georgianas. La asociación con la madera de vid es específica: Georgia es una de las culturas vitivinícolas más antiguas del mundo (8.000 años) y las podas de vid eran el combustible natural para cocinar. Hoy en día, mtsvadi es la pieza central de las reuniones al aire libre (supras) georgianas y un símbolo de la hospitalidad georgiana.
La granada está profundamente arraigada en la cultura georgiana: el granado es un símbolo nacional y aparece en el arte y la arquitectura georgianos. El jugo es ligeramente ácido, lo que ablanda suavemente la carne de cerdo, pero su función principal es el sabor: una sutil nota agria y afrutada que complementa la carne de cerdo sin dominarla. El vino blanco o el agua mineral con gas son alternativas prácticas.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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