Salchichas jugosas moldeadas a mano con carne de res y cerdo sazonadas, a la parrilla sobre carbón, servidas en pan plano con cebolla cruda y ajvar. La comida callejera más icónica de Serbia.
Los ćevapi son el indiscutible rey de la parrilla balcánica, que se encuentran en cada kafana (taberna serbia tradicional) y barbacoa de verano. La mezcla de res y cerdo, a veces con un toque de cordero, se sazona simplemente con ajo, sal y una pizca de bicarbonato de sodio, que le da a las salchichas su interior característicamente ligero y esponjoso. Se cocinan en una parrilla ardiente, desarrollando un exterior carbonizado mientras se mantienen jugosas en el interior. Servidas en un pan lepinja suave con cebolla cruda picada y ajvar de pimiento rojo asado, son irresistibles.
Sirve 4
Combine la carne molida de res, cerdo, pasta de ajo, sal, pimienta, bicarbonato de sodio y agua con gas en un tazón. Mezcle vigorosamente con las manos durante 3-4 minutos hasta que la mezcla esté pegajosa y cohesiva.
Cubra y refrigere durante al menos 1 hora, idealmente durante la noche. Esto permite que los sabores se fusionen y que el bicarbonato de sodio actúe sobre la textura.
Con las manos mojadas, moldee la carne en cilindros de aproximadamente 8 cm de largo y 2 cm de ancho. Deberías obtener 20-24 piezas.
Calienta una parrilla de carbón o una plancha de hierro fundido a fuego muy alto. Asa los ćevapi durante 3-4 minutos por lado, girando una vez, hasta que estén bien carbonizados por fuera y completamente cocidos.
Calienta el lepinja en la parrilla durante 30 segundos. Rellena 5-6 ćevapi dentro de cada pan con un montón generoso de cebolla picada, una cucharada de ajvar y una cucharadita de kajmak o crema agria.
El agua con gas y el bicarbonato de sodio son el secreto de una textura ligera y aireada: no los saltes.
El carbón es fuertemente preferido; la parrilla de gas funciona pero no replicará el sabor ahumado.
Descansa los ćevapi durante 2 minutos fuera de la parrilla antes de servir.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
Añade 100 g de cordero molido a la mezcla para un sabor más rico y complejo.
Los ćevapi solo de ternera son populares en algunas regiones para un sabor más delicado.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Los ćevapi crudos moldeados se conservan refrigerados durante 24 horas o congelados durante 1 mes. Cocina desde el congelado añadiendo 2 minutos extra por lado.
Los ćevapi descendieron de las tradiciones de kebab otomanas pero evolucionaron hacia una forma única de los Balcanes durante el siglo XIX. Se convirtieron en un símbolo de la identidad culinaria serbia y bosnia, con variaciones regionales debatidas apasionadamente en toda la antigua Yugoslavia.
La mezcla necesita un mezclado minucioso para desarrollar la unión de proteínas. Refrigerar durante varias horas y usar carne ligeramente grasa (no magra) también ayuda a mantenerlos unidos.
Kajmak es una crema coagulada balcánica rica hecha de leche calentada. Puedes sustituirla por crème fraîche o una mezcla de queso crema y crema agria.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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