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Lavash (Pan Plano Armenio)
Pan plano armenio finísimo horneado en un tonir o en una sartén seca caliente — el pan diario de la mesa armenia.
Prep.
30 mín.
Cocción
20 mín.
Porciones
8
Dificultad
Medio
Pan plano armenio finísimo horneado en un tonir o en una sartén seca caliente — el pan diario de la mesa armenia.
Lavash es el pan cotidiano de Armenia, tan central en la cultura que la UNESCO inscribió la tradición de su preparación, significado y presencia en la sociedad como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2014. Tradicionalmente la masa se estira a mano en óvalos grandes y finos y se golpea contra la pared interior incandescente de un tonir, un horno de pozo de arcilla, donde se hornea en menos de un minuto, burbujeando y ampollándose antes de ser despegado con un pinchazo largo. Los cocineros caseros sin tonir logran resultados muy cercanos en un wok invertido o una sartén de hierro fundido bien calentada. El lavash fresco es suave y maleable, utilizado para atrapar khorovats o envolver queso y hierbas; dejado fuera, se seca en láminas tipo galleta que se ablandan con un chorro de agua para uso posterior — nada se desperdicia nunca.
Sirve 8
Bate harina, sal, azúcar y levadura en un tazón grande. Añade agua tibia y aceite de oliva, y mezcla hasta formar una masa desigual.
Pon la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 8–10 minutos hasta que quede suave y elástica.
Coloca en un tazón engrasado, cubre y deja que suba en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que se doble aproximadamente.
Golpea y divide en 8 porciones iguales. Forma cada una en una bola, cubre y deja reposar 15 minutos.
Sobre una superficie enharinada, estira cada bola en un óvalo o redondel muy fino, de aproximadamente 2–3 mm de grosor — lavash debe ser casi translúcido en algunos lugares.
Calienta una sartén de hierro fundido seco o un wok invertido a fuego alto. Coloca una lámina estirada sobre la superficie caliente; burbujeará dentro de 20–30 segundos. Voltea una vez que aparezcan las burbujas y cocina 15–20 segundos más hasta que esté ligeramente chamuscado en algunos lugares.
Apila lavash cocido bajo una toalla de cocina limpia para mantenerlo suave y con vapor mientras cocinas el resto.
Sirve caliente, envuelto alrededor de khorovats o queso y hierbas. Para almacenar más tiempo, deja que las láminas se sequen completamente, luego ablándalas con un ligero rocío de agua antes de usar.
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Estira la masa tan fino como te atrevas — lavash grueso se convierte en pan tipo pita suave en lugar del pan fino y tradicional.
Un wok de acero al carbono invertido sobre un quemador imita el calor del tonir mucho mejor que una sartén antiadherente.
Ten un tazón pequeño de agua cerca para rociar tu superficie de amasado si la masa comienza a pegarse en lugar de añadir más harina.
Espolvorea semillas de sésamo o nigela sobre la masa antes de estirar para un acabado texturizado.
Añade una cucharada de yogur a la masa para un lavash ligeramente más suave y ácido que se mantenga maleable más tiempo.
Haz rondas estilo matnakash más gruesas si prefieres un pan más masticable para sándwiches.
El lavash seco se conserva a temperatura ambiente en una bolsa sellada durante 2–3 semanas. Ablándalo pasándolo brevemente bajo agua y dejándolo reposar envuelto en una toalla durante 5 minutos antes de servir.
Lavash se ha horneado en toda Armenia y la región más amplia del Cáucaso y la meseta iraní durante más de mil años, tradicionalmente en un tonir cavado en el suelo. En 2014, la UNESCO añadió lavash armenio a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo tanto la técnica de horneado como su profundo papel social en la vida armenia.
No — una sartén de hierro fundido muy caliente y seca o un wok de acero al carbono invertido logra resultados notablemente cercanos en casa; la clave es el calor directo intenso y seco, no el recipiente específico.
Generalmente se estira demasiado grueso o se trabaja demasiado. Estíralo lo más fino posible y cocina rápido a fuego alto para que se fije antes de secarse.
Sí — apila las láminas frías con pergamino entre ellas, envuelve bien y congela hasta 2 meses. Descongela a temperatura ambiente y calienta brevemente antes de servir.
Lavash es sin levadura o ligeramente lievado y estirado finísimo sin bolsa, mientras que pita es más gruesa, más fermentada y se infla para formar una bolsa interna durante el horneado.
Por porción (80g) · 8 porciones totales
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