Harissa (Gachas de Trigo y Pollo Armenias)

Acerca de esta receta

Harissa armenio no tiene nada que ver con la pasta de chile norteafricana que comparte su nombre — este harissa es una gachilla abundante y de color marfil hecha con granos de trigo enteros cocidos a fuego lento durante horas con pollo o cordero hasta que los granos se rompan y toda la olla se bate con una pala de madera en una masa espesa y casi tipo risotto. Es comida de fiesta clásica, históricamente servida en reuniones de iglesia, bodas y comidas conmemorativas (madagh) en pueblos armenios, donde las comunidades se reunían alrededor de calderos enormes revueltos continuamente durante la noche. El resultado es profundamente sabroso y reconfortante, con una textura entre gachas y estofado de carne desmenuzada, terminado con un generoso charco de mantequilla derretida y una pizca de comino o pimentón. Recompensa la paciencia: cuanto más se cocina y más se bate, más sedosa y unificada se vuelve la comida.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 ggranos de trigo descascarado(remojados durante la noche)
• 1.2 kgmuslos de pollo y paletas con hueso
• 2.5 litrosagua
• 1cebolla amarilla, cortada por la mitad
• 2hojas de laurel
• 2 cdtasal, más al gusto
• 6 cdamantequilla sin sal, derretida
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapimentón dulce
• pimienta negra molida fresca

Instrucciones

1. 1

   Remojar el trigo

   Enjuaga los granos de trigo y remoja durante la noche en abundante agua fría; escurre antes de cocinar.

2. 2

   Cocinar a fuego lento el pollo

   Coloca pollo, cebolla, hojas de laurel y agua en una olla grande y pesada. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego reduce a un suave hervor durante 1 hora hasta que el pollo se caiga del hueso.

3. 3

   Desmenuzar y colar

   Retira el pollo, desecha la piel y huesos, y desmenuzalo finamente. Cuela y reserva el caldo, descartando la cebolla y las hojas de laurel.

4. 4

   Añadir el trigo

   Devuelve el caldo a la olla con los granos de trigo escurridos y sal. Lleva a un suave hervor, cubre parcialmente y cocina 2 a 2.5 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que el trigo esté completamente tierno y comience a desintegrarse.

5. 5

   Devolver el pollo

   Revuelve el pollo desmenuzado de nuevo en la olla. Continúa hirviendo a fuego lento 20–30 minutos para que los sabores se mezclen.

6. 6

   Batir hasta suavizar

   Usando una cuchara de madera o un batidor manual, bate vigorosamente la gachilla durante 10–15 minutos hasta que el trigo se desintegre y la mezcla se convierta en una gachilla espesa, cohesiva y casi tipo pasta. Añade un chorro de agua caliente si se convierte en jerga.

7. 7

   Sazonar y terminar

   Prueba y ajusta la sal. Cucharetea en tazones, luego vierte mantequilla derretida sobre cada porción y espolvorea con comino, pimentón y pimienta negra.

Variaciones

• •

  Sustituye el hombro de cordero por pollo para un harissa más rico y más tradicional de estilo aldeano.

• •

  Algunas regiones añaden una cucharada de pasta de tomate hacia el final para un toque sutil de acidez y color.

• •

  Una versión vegetariana cocina a fuego lento el trigo en caldo vegetal con mantequilla y champiñones en lugar de carne.

Almacenamiento

Refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días. Recalienta suavemente en la estufa con un chorro de agua o caldo, revolviendo a menudo, ya que se espesa significativamente una vez enfriado.

Preguntas frecuentes