Una sopa tibia y ácida de yogur, matsun y trigo quebrado cocido a fuego lento con hierbas frescas — un alimento básico reconfortante de la cocina casera armenia.
Spas es una sopa tibia y ácida construida sobre matsun, el yogur cultivado grueso de Armenia, diluido y cocido a fuego lento con trigo quebrado o bulgur fino hasta que se convierte en una gachilla-sopa sedosa y sabrosa. El truco de spas es el control de la temperatura: el yogur se curdle a temperatura alta, por lo que la olla se revuelve constantemente y se mantiene a un suave hervor mientras una mezcla de huevo y harina o almidón de maíz estabiliza la leche. Hierbas frescas, más a menudo cilantro y menta, se revuelven cerca del final, dando a la sopa terminada un levantamiento fresco y herbáceo contra la cremosidad ácida de la sopa. Spas se considera restaurador, a menudo servido para calmar un estómago molesto o un resfriado, y aparece en mesas armenias todo el año, caliente en invierno y ocasionalmente frío en verano, cuando se asemeja a un lassi agrio y grueso con trigo.
Sirve 6
Enjuaga el bulgur en agua fría y reserva para ablandarse ligeramente, aproximadamente 10 minutos.
En una olla grande, bate el yogur, huevo, harina y una taza del agua o caldo juntos hasta que esté completamente suave — esto evita que el yogur se divide una vez que se calienta.
Bate en el agua o caldo restante y sal. Coloca la olla a fuego bajo y lleva a un suave hervor muy suave, batiendo constantemente y nunca dejando que hierva mucho.
Revuelve el bulgur drenado. Continúa hirviendo suavemente a fuego lento, revolviendo a menudo, durante 20–25 minutos hasta que el trigo esté tierno y la sopa se haya espesado a una consistencia cremosa clara.
En una sartén pequeña, derrite mantequilla y saltea la cebolla hasta que esté suave y dorada, aproximadamente 8 minutos. Revuelve la menta seca al final.
Revuelve la mezcla de cebolla aceitosa en la sopa junto con cilantro fresco y menta. Cocina a fuego lento 2–3 minutos más.
Prueba y ajusta la sal. Cucharetea caliente en tazones; algunos cocineros terminan cada tazón con una pequeña porción adicional de mantequilla derretida.
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Batir el huevo y la harina en el yogur antes de que toque el calor es el paso más importante — omítelo y el yogur se agriará en grumos granudos.
Mantén el calor bajo y bate frecuentemente durante la cocción; spas nunca debe llegar a un hervor rodante.
Usa yogur completo y grueso (o yogur griego colado diluido ligeramente) para la textura más rica y estable.
Sirve frío en verano, diluido con un poco de agua fría adicional, similar a una sopa a base de ayran sabrosa.
Añade garbanzos cocidos o pequeñas albóndigas para una versión más abundante y sustancial.
Algunas regiones usan arroz en lugar de bulgur para una textura más suave y delicada.
Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta muy suavemente a fuego lento, revolviendo constantemente, ya que el calor alto hará que el yogur se separe; añade un chorro de agua si se ha espesado demasiado.
Spas es un plato armenio tradicional enraizado en la tradición más amplia del Cáucaso y Oriente Medio de sopas de yogur cocidas, preparado durante siglos en hogares armenios como una comida fácilmente digerible y restauradora. Sigue siendo una comida casera reconfortante común, a menudo hecha cuando alguien en la familia se siente mal.
El yogur fue calentado demasiado rápido o no fue estabilizado primero con la mezcla de huevo y harina — siempre bate eso antes de que la olla se caliente, y mantén el hervor suave durante toda la cocción.
Sí — diluye yogur griego completo con un poco de agua o leche adicional primero, ya que es más grueso y más concentrado que el yogur estándar.
Las formas de pasta pequeñas como orzo o incluso arroz pueden sustituir, aunque la textura y el sabor ligeramente a nuez diferirán algo de la versión tradicional.
Tradicionalmente caliente, especialmente en meses más fríos, pero también se disfruta frío en verano como una sopa refrescante y ácida, similar en espíritu a una bebida de yogur gruesa y sabrosa.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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