La sopa búlgara de verano (yogur frío, pepino, nueces, ajo y eneldo) es el plato más refrescante de agosto.
Tarator es la respuesta comestible de Bulgaria al calor del verano: una sopa fina y helada de yogur colado diluido con agua, salpicado de pepino cortado en cubitos, nueces trituradas, ajo crudo, eneldo fresco y un chorrito de aceite de girasol o de nueces. Se sirve en jarras de barro en los almuerzos del pueblo, se sirve en vasos de vidrio como aperitivo en los restaurantes de Sofía y se sirve en cuencos con cubitos de hielo flotando encima en pleno agosto. A pesar de su simplicidad, el equilibrio es preciso: demasiado ajo y quema; demasiada agua y se diluye hasta quedar nada; muy poco eneldo y sabe a aderezo más que a sopa. El verdadero tarator búlgaro debe utilizar yogur al estilo búlgaro elaborado con Lactobacillus bulgaricus, la bacteria descubierta en Bulgaria y que lleva el nombre del país, que le da al yogur su sabor característico y su cuerpo espeso.
Sirve 4
Pele los pepinos y córtelos en cubos muy pequeños (4 mm). Mezcle con 1/2 cucharadita de sal en un colador y déjelo escurrir durante 10 minutos; esto concentra el sabor y elimina el exceso de agua.
Coloque las nueces en un mortero o en una bolsa con cierre. Triture en trozos grandes con un mortero o un rodillo; lo que desea es trozos del tamaño de un guijarro, no polvo.
Machacar el ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta suave. Este paso es fundamental: el ajo picado permanece áspero y la pasta se derrite en el yogur.
En un tazón grande, bata el yogur con agua fría hasta que esté completamente suave y se pueda verter. Agregue la pasta de ajo, la sal restante y el aceite. Batir de nuevo.
Seque el pepino con un paño de cocina. Agrega los pepinos, las nueces trituradas y la mayor parte del eneldo a la base de yogur. Gusto; Ajuste la sal y agregue vinagre si le gusta más sabor.
Refrigere al menos 1 hora, preferiblemente 2. El tarator debe estar helado para que tenga el sabor adecuado.
Revuelva antes de servir; el yogur se separa ligeramente. Sirva en tazones o vasos de vidrio. Coloca 2 cubitos de hielo en cada uno. Rociar con un hilo de aceite de nueces y espolvorear el eneldo restante.
La autenticidad del yogur búlgaro no es negociable: su cepa le da a la sopa su toque agrio-mineral. El yogur griego colado es el sustituto más cercano.
Salar los pepinos: el pepino empapado y sin condimentar riega todo el tazón.
El aceite de nuez en lugar de girasol eleva el tarator al territorio de los restaurantes: profundiza el sabor a nuez.
Snezhanka (ensalada de Blancanieves): cuele la misma mezcla durante la noche en una gasa para obtener una salsa espesa que se come con pan.
Agregue 1 cucharada de menta fresca finamente picada con el eneldo para darle un toque más fresco.
Evite las nueces para disfrutar de una versión diaria más ligera y rápida.
Refrigere hasta por 2 días. Revuelva bien antes de servir. No congelar: el yogur se separa irreversiblemente.
Los orígenes del tarator se encuentran en las bebidas frías de yogur persa traídas hacia el oeste por las conquistas otomanas. La versión búlgara cristalizó en el siglo XIX como la sopa estándar de verano, gracias a la excepcional tradición láctea del país y al descubrimiento del Lactobacillus bulgaricus en 1905 por el científico Stamen Grigorov.
En realidad no: la crema agria es demasiado rica y carece de sabor. Si es necesario, diluya la crema agria con kéfir o suero de leche en una proporción de 1:1 para imitar el cuerpo y la acidez.
Tradicionalmente no, pero los yogures de origen vegetal (especialmente el de coco o el de avena) funcionan sorprendentemente bien. Evite los pepinos que escurren la sal: los yogures vegetales ya son más diluidos.
Sí, para una versión más suave, pero el tarator clásico debe tener un toque de ajo notable, eso es lo que resalta la riqueza del yogur.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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