Ayam Buah Keluak (pollo con nueces negras Peranakan)

Acerca de esta receta

Ayam buah keluak es ampliamente considerado como la obra maestra de la cocina Peranakan (Nonya) y uno de los platos más distintivos de toda la cocina del sudeste asiático. Buah keluak, la semilla del árbol Pangium edule, es una nuez negra con un sabor singularmente terroso, agridulce y ahumado que no tiene sustituto. Las semillas crudas contienen cianuro de hidrógeno y deben fermentarse y hervirse durante semanas antes de su uso, por lo que siempre se venden pretratadas. La pasta negra como la tinta dentro de cada nuez se saca, se mezcla con carne de cerdo picada y camarones, y se vuelve a empaquetar antes de que las nueces rellenas se cocinen con pollo en un rempah de chalotes, galanga, limoncillo, nueces y chiles secos. El líquido para estofar adquiere un color negro profundo y misterioso debido a los jugos de nueces, desarrollando un sabor como ningún otro: terroso, complejo y profundamente sabroso. Este es un plato que tarda dos días en prepararse y premia cada minuto.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpollo, cortado en trozos
• 20nueces buah keluak pretratadas
• 100 gpanceta de cerdo picada
• 100 gcamarones pequeños, pelados y picados
• 1 cdtasalsa de soja
• 0.5 cdtaaceite de sésamo
• 10chalotes, pelados
• 4 dientesajo
• 4 cmgalanga fresca, en rodajas
• 3 talloslimoncillo, solo la parte blanca
• 5nueces de vela o nueces de macadamia
• 8chiles rojos secos, remojados
• 1 cdtabelacan (pasta de camarones), tostado
• 1 cdtacúrcuma en polvo
• 3 cdapasta de tamarindo (bloque de 40 g disuelto en 100 ml de agua, colado)
• 1.5 cdtasal
• 1 cdtaazúcar
• 3 cdaaceite neutro
• 200 mlagua

Instrucciones

1. 1

   Preparar las nueces keluak (el día anterior)

   Haz un pequeño agujero en el extremo puntiagudo de cada nuez. Remojar durante la noche en agua. Drenar. Coloca la pasta negra en un bol. Mézclalo con carne de cerdo picada, camarones, salsa de soja y aceite de sésamo. Vuelva a colocar el relleno en cada nuez.

   Compre nueces pretratadas: las nueces crudas requieren más de 40 días de fermentación y no es seguro prepararlas en casa.

2. 2

   hacer el rempah

   Licúe las chalotas, el ajo, la galanga, la hierba de limón, las nueces, los chiles remojados y el belacan hasta obtener una pasta fina.

3. 3

   freír el rempah

   Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio. Freír el rempah de 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que esté fragante y el aceite se separe.

4. 4

   Agrega la cúrcuma y el pollo.

   Agregue la cúrcuma y revuelva durante 30 segundos. Agregue los trozos de pollo y revuelva para cubrirlos con la pasta. Cocine durante 5 minutos, volteando ocasionalmente.

5. 5

   Agregue keluak y líquido.

   Coloque nueces keluak rellenas entre el pollo. Agrega el líquido de tamarindo y el agua. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento.

6. 6

   estofado

   Cocine a fuego lento tapado durante 35 a 40 minutos, volteando el pollo y las nueces de vez en cuando, hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa esté profundamente negra y aromática. Agrega sal y azúcar. El sabor debe ser terroso, ácido, sabroso y ligeramente amargo.

Variaciones

• •

  Babi buah keluak: reemplace el pollo con costillas de cerdo, algo igualmente tradicional en los hogares peranakan.

• •

  Versión deshuesada: use muslos de pollo deshuesados para reducir la preparación.

Almacenamiento

Se mantiene refrigerado hasta por 3 días y mejora genuinamente con el tiempo. Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes