El plato letoniano amado de guisantes grises con tocino salado — un plato simple pero intensamente satisfactorio comido en Midsummer y en ocasiones especiales durante todo el año.
Pelēkie zirņi ar speķi (guisantes grises con tocino) tiene un estado casi sagrado en la cocina letona. Los guisantes grises — una variedad patrimonial con un sabor más terroso y tostado que los guisantes verdes o amarillos — se remoja durante la noche, se hierve hasta estar tierno y luego se combina con cantidades generosas de tocino ahumado frito y cebolla. El plato es obligatorio en Jāņi (celebraciones de Midsummer, el mayor festival de Letonia) y está listado como uno de los alimentos de patrimonio cultural oficial de Letonia. A pesar de la preparación simple, la calidad de los ingredientes importa enormemente: los guisantes grises genuinos de Letonia y el tocino ahumado en frío tradicionalmente son irreemplazables.
Sirve 4
Escurre los guisantes remojados, cubre con agua fría fresca 5 cm por encima y lleva a ebullición. Retira la espuma, reduce el calor y hierve a fuego lento durante 60-80 minutos hasta que estén completamente tiernos. Sazona con sal en los últimos 10 minutos de cocción. Escurre y mantén caliente.
Derrite la grasa en una sartén ancha a fuego medio-alto. Agrega el tocino y fríe hasta que comience a crujir, unos 5 minutos. Agrega la cebolla y cocina otros 8-10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y dorada.
Agrega los guisantes escurridos a la sartén con el tocino y la cebolla. Revuelve para combinar y sazona con pimienta negra. Cocina juntos durante 3-4 minutos para que los guisantes absorban la grasa de tocino.
Transfiere a un plato de servir y decora con eneldo o perejil si lo deseas. Sirve inmediatamente como plato principal o de acompañamiento generoso.
No sales los guisantes hasta que casi estén cocidos — la salado temprano endurecen las cáscaras.
Los guisantes grises están disponibles de importadores de alimentos letones y en línea. Los guisantes de ovejas blancas son un sustituto razonable.
El plato se sirve mejor fresco; los guisantes recalentados pierden su textura.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa realza todo el plato.
Pelēkie zirņi ar speķi con champiñones salteados agregados
Servido frío como ensalada con aliño de vinagre
Relleno en rodajas de pan de centeno
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente en una sartén con un poco de agua.
Los guisantes grises han sido cultivados en Letonia desde al menos el siglo XVI. La combinación con tocino ahumado evolucionó como un plato festivo, conectado con Jāņi (Midsummer) cuando las familias se reunían para celebrar el solsticio de verano.
Los guisantes enlatados serán demasiado blandos y carecerán del sabor robusto de los guisantes secos debidamente remojados y cocidos. Los guisantes secos se recomiendan encarecidamente.
Cerveza — idealmente una lager artesanal letona — es el acompañamiento clásico en las celebraciones de Jāņi.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta lentamente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan diferenciadas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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