Rupjmaize

Acerca de esta receta

Rupjmaize (literalmente 'pan grueso') no es meramente un alimento en Letonia — es un símbolo nacional. Hecho de masa madre de centeno al 100%, el pan se hornea a una temperatura muy baja durante varias horas, produciendo una miga húmeda y densa con un sabor distintamente dulce y ligeramente ácido de la fermentación. Las semillas de comino son un complemento clásico. El pan está protegido bajo indicación geográfica de la UE, y su producción en Letonia se remonta más de siete siglos. Todo letón tiene recuerdos sólidos de rupjmaize: comido en el desayuno con mantequilla y queso, o como base para sándwiches abiertos tradicionales.

Ingredientes

Sirve 16

• 500 gharina de centeno oscuro, más extra para formar
• 200 gmasa madre de centeno (activa)
• 350 mlagua tibia (40 °C)
• 1.5 cdtasal
• 2 cdamelaza negra o jarabe de malta oscuro
• 1 cdasemillas de comino
• 1 cdapolvo de malta de centeno (opcional, para color más profundo)

Instrucciones

1. 1

   Mezcla la masa

   Combina la masa madre, el agua tibia, la melaza y el polvo de malta en un tazón grande. Agrega la harina de centeno, la sal y las semillas de comino. Mezcla bien con una espátula — la masa de centeno no se amasa sino que se mezcla completamente. La masa será muy pegajosa y densa, más como una masa espesa que una masa de pan.

2. 2

   Fermentación a granel

   Cubre el tazón firmemente con film transparente y deja a temperatura ambiente (20-22 °C) durante 12-16 horas hasta que la masa se haya expandido notablemente y aparezcan burbujas en la superficie.

3. 3

   Forma y levanta

   Moja tus manos y transfiere la masa a un molde de pan de 900 g engrasado. Alisa la parte superior con los dedos mojados. Cubre ligeramente y deja leudar durante 1,5-2 horas hasta que la masa haya subido ligeramente y comiencen a aparecer grietas en la superficie.

4. 4

   Hornea

   Precalienta el horno a 220 °C. Hornea durante 15 minutos a 220 °C, luego reduce a 160 °C y hornea otros 2,5 horas. El pan está hecho cuando suena hueco al golpearlo. Deja enfriar completamente — al menos 12 horas — antes de cortar.

Variaciones

• •

  Rupjmaize con semillas de girasol y calabaza

• •

  Rupjmaize con cebolla y eneldo agregados

• •

  Crostones de rupjmaize para sopas

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Envuelve firmemente en un paño de lino o envoltura de cera de abeja. Se mantiene a temperatura ambiente hasta 10 días. Corta en rodajas y congela para almacenamiento más prolongado.

Preguntas frecuentes