Karjalanpiirakka Finlandesa (Pastas de Arroz de Carelia)

Acerca de esta receta

Karjalanpiirakka (empanadas de Carelia) son el producto horneado más querido de Finlandia, se venden en todos los supermercados, panaderías y cafeterías del ferrocarril desde Helsinki hasta Laponia, y un símbolo definitorio de la región de Karelia, en el este de Finlandia. La estructura es inconfundible: una corteza de centeno fina, casi crujiente, enrollada como un papel y con forma de óvalo, con un relleno de gachas de arroz cremoso y suave esparcido en el centro y los bordes comprimidos formando un borde acanalado que sostiene el relleno sin cubrirlo (de modo que el relleno permanece expuesto, dorado y ligeramente carbonizado en los bordes durante el horneado). Después de salir del horno, las empanadas se untan inmediatamente con mantequilla derretida, a veces mezclada con leche caliente, que suaviza la corteza de centeno hasta hacerla flexible y le da la famosa superficie brillante y profundamente pulida. El acompañamiento clásico es el munavoi: huevos duros machacados con mantequilla blanda y una pizca de sal, que luego se colocan en generosos montículos sobre cada masa al servir. Karjalanpiirakka tiene un estatus de protección al estilo de la UNESCO en la UE (TSG - Especialidad Tradicional Garantizada) y se originó en Karelia, la región que se extiende a ambos lados de la frontera entre Finlandia y Rusia. Se comen en el desayuno, con té, con sopa, en funerales, bodas y Pascua, y un finlandés juzgará a otro finlandés por la elegancia de su rizo.

Ingredientes

Sirve 6

• 200 gharina integral de centeno, más algo extra para enrollar
• 60 gharina de trigo normal
• 180 mlagua fría
• 1 cdtasal marina fina; 1 cucharada de aceite neutro
• 150 garroz con leche de grano corto (o arborio)
• 250 mlagua (para cocinar las gachas de arroz)
• 750 mlleche entera (para la papilla)
• 0.5 cdtasal marina fina; 1 cucharada de mantequilla, para la papilla
• 80 gmantequilla, derretida, mezclada con 4 cucharadas de leche caliente, para untar
• 3 grandehuevos duros y 80 g de mantequilla blanda, para cubrir el munavoi (mantequilla de huevo)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el relleno de gachas de arroz.

   En una cacerola pesada, combine el arroz con los 250 ml de agua y deje hervir. Cocine 5 minutos hasta que se absorba el agua. Agrega la leche y la sal y reduce al fuego más bajo. Tape y cocine a fuego lento durante 35 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté completamente suave y la papilla espesa y cremosa. Agregue la mantequilla y luego enfríe por completo (aproximadamente 1 hora).

2. 2

   hacer la masa de centeno

   Combine las harinas de centeno y trigo y la sal en un bol. Mezclar el agua fría y el aceite y verter en la harina. Revuelva y luego amase a mano durante 5 minutos hasta obtener una masa rígida y ligeramente pegajosa, mucho más firme que la masa de pan. Envolver y reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

3. 3

   Dividir y dar forma

   Dividir la masa reposada en 12 bolitas iguales (de unos 35 g cada una). Mantener tapadas con un paño húmedo para que no se resequen. Sobre una superficie muy enharinada de centeno, enrolle cada bola hasta formar un óvalo fino como un papel (3 mm de espesor, aproximadamente 14 cm de largo × 10 cm de ancho); cuanto más delgado, mejor, pero no se rompa.

4. 4

   Rellenar las empanadillas

   Coloque una cucharada colmada de gachas de arroz enfriadas en el centro de cada óvalo, dejando 1,5 cm libres en cada borde largo y 2 cm en cada extremo corto. Utilice el dorso de una cuchara para esparcir el relleno cuidadosamente a lo largo del óvalo.

5. 5

   Engarzar los famosos bordes

   Dobla cada lado largo de la masa sobre el relleno, dejando expuesta la franja central de arroz. Con el pulgar y el índice humedecidos, pellizque los bordes formando pequeños pliegues superpuestos a lo largo de ambos lados; este es el rizo característico de Carelia y debe producir una forma de barco acanalado que sostenga el relleno. La técnica requiere práctica; apunte a 7 a 10 pellizcos por lado.

   Mire a una abuela finlandesa en YouTube haciendo el rizado: es mucho más rápido verlo una vez que leerlo durante una hora.

6. 6

   Hornear caliente y rápido

   Precalienta el horno a 250 °C (480 °F), tan caliente como puedas. Coloca las empanadillas en una bandeja para horno forrada con papel pergamino, dejando 2 cm entre ellas. Hornee en la rejilla superior de 14 a 16 minutos hasta que la corteza de centeno esté bien dorada y el relleno de arroz tenga algunas manchas doradas.

7. 7

   Mantequilla mientras está caliente

   Inmediatamente después de sacarlas del horno, unte cada masa generosa y cálidamente con la mezcla de suero de mantequilla, luego apílelas en un recipiente hondo forrado con un paño de cocina, cubriéndolas con la toalla. Se ablandan con vapor en la toalla durante 15 a 20 minutos; esto es lo que transforma la crujiente corteza de centeno en la famosa textura de Carelia, flexible y brillante.

8. 8

   Hacer munavoi y servir.

   Mientras reposan las empanadillas, triturar finamente los huevos duros con un tenedor. Incorpora la mantequilla blanda y una pizca de sal hasta que tengas un color amarillo pálido y unte la textura de la mantequilla blanda. Sirva las empanadas calientes o a temperatura ambiente con una generosa cantidad de munavoi sobre cada una e, idealmente, una taza de café fuerte o té negro.

Variaciones

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  Relleno de patatas: reemplace las gachas de arroz con puré de patatas machacado con leche y mantequilla; común en algunos pueblos de Carelia.

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  Relleno de gachas de trigo sarraceno: versión tradicional más antigua que utiliza trigo sarraceno en lugar de arroz; sabor más a nuez y más rústico.

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  Relleno de zanahoria o salmón: variantes modernas; la zanahoria es común en los cafés vegetarianos finlandeses, el salmón en las panaderías exclusivas de Helsinki.

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  Versión dulce: gachas de arroz con azúcar, cardamomo y pasas esparcidas; una variante de postre que se sirve en Semana Santa en algunas familias finlandesas.

Almacenamiento

Karjalanpiirakka se mantiene durante 3 días a temperatura ambiente en una lata forrada con un paño de cocina. Refrescar en el horno a 180°C durante 5 minutos (o bajo un paño de cocina húmedo en el microondas durante 20 segundos). Congele bien durante 3 meses; congele después de hornear en una bandeja, luego embolse una vez que esté sólido; recalentar congelado a 180°C durante 12 minutos.

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