Rugbrød (Pan de Centeno con Masa Madre Danés)

Acerca de esta receta

El rugbrød es la base de la cultura gastronómica danesa. Este pan denso, oscuro y ácido hecho de granos de centeno integral, harina de centeno y masa madre es la columna vertebral del smørrebrød (sándwiches abiertos) y lo come a diario la gran mayoría de los daneses. A diferencia de los panes de trigo, el rugbrød usa la acidez natural de una masa madre de centeno (rugbrødsstarter) para fermentar y conservar el pan: una hogaza puede durar 1-2 semanas sin estropearse. El pan está repleto de bayas de centeno enteras, pipas de girasol y semillas de lino, lo que lo convierte en uno de los panes nutricionalmente más completos del mundo. El proceso de horneado es largo (3-4 días incluyendo la alimentación y el reposo de la masa madre) pero en gran parte sin esfuerzo, y el resultado es una hogaza de extraordinaria profundidad y carácter.

Ingredientes

Sirve 20

• 200 gmasa madre de centeno activa
• 300 gharina de centeno integral
• 200 gbayas de centeno(remojadas toda la noche)
• 100 gpipas de girasol
• 50 gsemillas de lino
• 400 mlagua fría
• 15 gsal
• 2 cdaextracto de malta oscura o melaza(opcional, para el color)

Instrucciones

1. 1

   Mezclar la masa

   Combina la masa madre, la harina de centeno, el agua y la sal. Incorpora las bayas de centeno escurridas, las pipas de girasol y las semillas de lino. La masa quedará muy húmeda y pegajosa: esto es correcto para el pan de centeno.

2. 2

   Primera fermentación

   Tapa y deja a temperatura ambiente de 8 a 12 horas hasta que la superficie esté burbujeante y la masa haya subido ligeramente.

3. 3

   Enmoldar y segunda fermentación

   Vierte en un molde de pan engrasado de 1 kg (debe quedar lleno a tres cuartos). Alisa la superficie con las manos húmedas. Deja subir a temperatura ambiente hasta que la masa llegue justo debajo del borde, unas 3-5 horas.

   El rugbrød sube muy poco: es un pan denso por diseño.

4. 4

   Hornear bajo y lento

   Precalienta el horno a 170°C. Hornea 1 hora y 30 minutos hasta que un termómetro marque 96°C en el centro. La hogaza debe sentirse firme y sonar hueca al golpearla.

5. 5

   Enfriar por completo

   Enfría en el molde 30 minutos, luego desmolda y enfría por completo sobre una rejilla. Envuelve en papel y deja reposar toda la noche antes de cortar: el rugbrød recién hecho está demasiado húmedo para cortarse limpiamente.

Variaciones

• •

  Añade 50 g de pipas de calabaza y sustituye la melaza por 2 cdas de cacao para una hogaza más oscura y rica.

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  Una versión más rápida usa yogur en lugar de masa madre para la acidez, con una pequeña cantidad de levadura comercial para la fermentación.

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  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Se conserva envuelto en papel a temperatura ambiente 1-2 semanas. Congela en rebanadas hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes