Pan de centeno de masa madre danesa denso, oscuro y maltoso: la base de todos los sándwiches abiertos daneses.
Rugbrød es la columna vertebral de la cultura gastronómica danesa: un pan de centeno de masa madre denso, húmedo y muy oscuro, repleto de granos y semillas integrales de centeno. Sin rugbrød no hay smørrebrød. Se corta en rodajas finas y proporciona una plataforma resistente y picante para todos los famosos sándwiches abiertos de Dinamarca. Elaborado con una masa madre de centeno y horneado lentamente, se conserva durante semanas y mejora su sabor con el tiempo.
Sirve 16
Remoje los granos de centeno enteros en agua fría durante la noche. Drenar.
Combine la harina de centeno, los granos remojados, las semillas, la masa madre, el agua, la sal y la melaza. Mezcle bien: esta es una "masa" muy espesa y pegajosa, no una masa tradicional. No puedes amasarlo.
Transfiera a un molde para pan engrasado. Alise la parte superior con una espátula húmeda. Marque la parte superior con un tenedor. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas hasta que suba ligeramente.
Hornee a 180°C (350°F) durante 70 a 75 minutos hasta que esté firme y oscuro. Una temperatura interna de 98°C (208°F) indica que está cocido.
Retirar del molde y dejar enfriar por completo. Envuélvalo en un paño y déjelo reposar durante 24 horas antes de cortarlo; el interior necesita tiempo para fraguar.
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Se necesita un iniciador de centeno; prepárelo fermentando harina de centeno y agua durante 5 a 7 días.
No lo corte durante al menos 24 horas: el interior aún se está fraguando.
Guárdelo envuelto en un paño en un lugar fresco; se conserva durante 2 a 3 semanas.
Pruebe y ajuste la sal al final - los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Agregue semillas de alcaravea para darle un sabor más escandinavo
Incluye semillas de girasol para que queden más crujientes.
Hacer con levadura comercial en lugar de masa madre (resultado diferente pero más fácil)
Vegetariano: intercambie la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos - ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Se mantiene a temperatura ambiente durante 2 a 3 semanas envuelto en tela. Se congela en rodajas durante 3 meses.
El rugbrød se hornea en Escandinavia desde la Edad Media, cuando el centeno oscuro era el principal grano del clima nórdico. Se convirtió en el alimento fundamental de la cultura laboral danesa, proporcionando energía densa y sostenida durante largos días.
Sí, pero para obtener mejores resultados, utilice un iniciador de centeno en lugar de uno de trigo, ya que el perfil de sabor difiere significativamente.
El centeno tiene muy poco gluten, por lo que el pan no puede atrapar aire como el pan de trigo. La densidad es correcta y tradicional.
Sí - la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día de anticipación y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambie aromáticos por similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga el equilibrio graso-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la alacena.
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