El querido pan de centeno de masa madre letón: denso, oscuro, levemente dulce por el comino y la malta, con corteza crujiente.
La rupjmaize, literalmente "pan grueso", es el pan oscuro de centeno de fermentación lenta que lleva más de mil años en las mesas letonas. Elaborado con harina de centeno molida toscamente, una larga levadura de masa madre, granos escaldados, comino y un toque de malta o miel, es denso, levemente dulce y ácido de la única manera en que el centeno correctamente fermentado puede serlo. Una cocción tradicional de rupjmaize dura dos días: se construye una masa madre rígida de centeno, la masa se escalda con agua caliente para liberar los azúcares naturales del centeno, se fermenta toda la noche y finalmente se hornea en un horno caliente durante casi dos horas. El pan se conserva semanas, el sabor se intensifica cada día, y un talón de rupjmaize con mantequilla y una rodaja de espadín ahumado es prácticamente el tentempié oficial letón de la tarde.
Sirve 12
En un bol resistente al calor, mezclar 250 g de harina de centeno gruesa con el agua hirviendo hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Tapar y dejar enfriar hasta que esté tibio: esto libera los azúcares naturales del centeno y es lo que da a la rupjmaize su dulzura.
El escaldado es el alma del centeno oscuro auténtico. Omitirlo da un pan ácido y plano; hacerlo correctamente produce el característico sabor profundo y malteado.
Incorporar la masa madre y el jarabe de malta al escaldado enfriado. Tapar y fermentar 10-12 horas a temperatura ambiente cálida (24-26 °C) hasta que burbujee visiblemente y huela intenso y a cerveza.
Añadir los 300 g restantes de centeno grueso, 150 g de centeno fino, agua tibia, miel, sal, comino y cilantro al fermento. Mezclar con una cuchara resistente durante 6 minutos: la masa de centeno se parece más a una pasta espesa que a una masa amasable.
Tapar la masa y reposar 2-3 horas a temperatura ambiente cálida hasta que suba y muestre pequeñas burbujas en la superficie. No subirá dramáticamente: el centeno nunca lo hace.
Mojar las manos con agua fría. Volcar la masa sobre una superficie muy enharinada con centeno y dar forma de hogaza ovalada alargada, alisando la superficie con manos húmedas. Transferir a una bandeja de horno forrada con papel.
Espolvorear la hogaza con harina de centeno, tapar con un paño húmedo y fermentar 60-90 minutos hasta que la superficie desarrolle grietas.
Calentar el horno a 240 °C con una bandeja en el estante inferior. Introducir la hogaza y verter 200 ml de agua caliente en la bandeja inferior para crear vapor. Hornear 15 minutos a 240 °C, luego bajar a 180 °C y hornear 75-90 minutos más, hasta que la temperatura interior marque 96 °C.
Pincelar la corteza caliente con un poco de agua para dar brillo, luego enfriar la hogaza completamente sobre una rejilla, al menos 12 horas, antes de cortar. El centeno queda gomoso en caliente; la textura y el sabor solo se asientan tras un reposo de noche completo.
No cortar la rupjmaize hasta que hayan pasado al menos 12 horas tras el horneado: cortarla en caliente da una miga pegajosa que ningún tostado puede arreglar.
Las panaderías letonas auténticas usan starter vakara maize que se ha refrescado continuamente durante décadas; un starter de centeno casero saludable de 2 semanas funciona perfectamente.
La harina de centeno molida gruesa es esencial: solo harina de centeno fina da una hogaza de textura densa parecida a un bizcocho en lugar de la miga abierta y granulada correcta de la rupjmaize.
Saldskābā maize: añadir 4 cdas extra de melaza para el famoso centeno agridulce letón, horneado tradicionalmente redondo.
Añadir 100 g de semillas de girasol o 50 g de fruta seca picada a la masa para hogazas de celebración.
Sustituir 50 g de harina de centeno por espelta integral para una miga ligeramente más ligera (menos tradicional, pero aguanta bien).
Envolver en un paño de lino limpio y conservar a temperatura ambiente hasta 10 días: la rupjmaize mejora activamente durante la primera semana. Refrigerar hasta 3 semanas. Cortar fría y tostar para mejor textura.
La rupjmaize ha sido el pan básico de Letonia y Latgalia desde al menos el siglo XII, cuando el centeno sustituyó a los panes de cebada anteriores como grano principal de la región. La técnica del centeno escaldado (apariens) está documentada en relatos etnográficos letones del siglo XIX y obtuvo el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada de la UE en 2014.
No de forma auténtica: la larga fermentación de masa madre es lo que da al pan su sabor y textura adecuados. Existe una versión rápida con levadura, pero los panaderos letones no la llamarían rupjmaize.
O bien la cortó demasiado pronto (el centeno debe reposar 12+ horas) o la horneó de menos. La temperatura interior debe alcanzar los 96 °C: invierta en un termómetro de sonda.
La rupjmaize se leuda con masa madre con comino y técnica de escaldado de granos; el pumpernickel es alemán y se hornea tradicionalmente 16+ horas a temperatura muy baja, produciendo una hogaza más oscura y aún más densa.
Por porción (90g) · 12 porciones totales
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