Rupjmaize (Pan de Centeno Oscuro Letón)

Acerca de esta receta

La rupjmaize, literalmente "pan grueso", es el pan oscuro de centeno de fermentación lenta que lleva más de mil años en las mesas letonas. Elaborado con harina de centeno molida toscamente, una larga levadura de masa madre, granos escaldados, comino y un toque de malta o miel, es denso, levemente dulce y ácido de la única manera en que el centeno correctamente fermentado puede serlo. Una cocción tradicional de rupjmaize dura dos días: se construye una masa madre rígida de centeno, la masa se escalda con agua caliente para liberar los azúcares naturales del centeno, se fermenta toda la noche y finalmente se hornea en un horno caliente durante casi dos horas. El pan se conserva semanas, el sabor se intensifica cada día, y un talón de rupjmaize con mantequilla y una rodaja de espadín ahumado es prácticamente el tentempié oficial letón de la tarde.

Ingredientes

Sirve 12

• 100 gmasa madre de centeno activa (hidratación 100 %)
• 550 gharina de centeno oscura molida gruesa
• 150 gharina de centeno fina
• 450 mlagua hirviendo, para el escaldado
• 200 mlagua tibia, para la masa final
• 2 cdajarabe de malta oscuro o melaza
• 1 cdamiel
• 12 gsal fina
• 1 cdasemillas de comino, ligeramente machacadas
• 1 cdtasemillas de cilantro, ligeramente machacadas (opcional)
• harina de centeno extra para dar forma

Instrucciones

1. 1

   Escaldar el centeno (noche anterior)

   En un bol resistente al calor, mezclar 250 g de harina de centeno gruesa con el agua hirviendo hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Tapar y dejar enfriar hasta que esté tibio: esto libera los azúcares naturales del centeno y es lo que da a la rupjmaize su dulzura.

   El escaldado es el alma del centeno oscuro auténtico. Omitirlo da un pan ácido y plano; hacerlo correctamente produce el característico sabor profundo y malteado.

2. 2

   Preparar el fermento previo

   Incorporar la masa madre y el jarabe de malta al escaldado enfriado. Tapar y fermentar 10-12 horas a temperatura ambiente cálida (24-26 °C) hasta que burbujee visiblemente y huela intenso y a cerveza.

3. 3

   Preparar la masa (por la mañana)

   Añadir los 300 g restantes de centeno grueso, 150 g de centeno fino, agua tibia, miel, sal, comino y cilantro al fermento. Mezclar con una cuchara resistente durante 6 minutos: la masa de centeno se parece más a una pasta espesa que a una masa amasable.

4. 4

   Primera fermentación

   Tapar la masa y reposar 2-3 horas a temperatura ambiente cálida hasta que suba y muestre pequeñas burbujas en la superficie. No subirá dramáticamente: el centeno nunca lo hace.

5. 5

   Dar forma

   Mojar las manos con agua fría. Volcar la masa sobre una superficie muy enharinada con centeno y dar forma de hogaza ovalada alargada, alisando la superficie con manos húmedas. Transferir a una bandeja de horno forrada con papel.

6. 6

   Fermentación final

   Espolvorear la hogaza con harina de centeno, tapar con un paño húmedo y fermentar 60-90 minutos hasta que la superficie desarrolle grietas.

7. 7

   Hornear

   Calentar el horno a 240 °C con una bandeja en el estante inferior. Introducir la hogaza y verter 200 ml de agua caliente en la bandeja inferior para crear vapor. Hornear 15 minutos a 240 °C, luego bajar a 180 °C y hornear 75-90 minutos más, hasta que la temperatura interior marque 96 °C.

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   Enfriar completamente

   Pincelar la corteza caliente con un poco de agua para dar brillo, luego enfriar la hogaza completamente sobre una rejilla, al menos 12 horas, antes de cortar. El centeno queda gomoso en caliente; la textura y el sabor solo se asientan tras un reposo de noche completo.

Variaciones

• •

  Saldskābā maize: añadir 4 cdas extra de melaza para el famoso centeno agridulce letón, horneado tradicionalmente redondo.

• •

  Añadir 100 g de semillas de girasol o 50 g de fruta seca picada a la masa para hogazas de celebración.

• •

  Sustituir 50 g de harina de centeno por espelta integral para una miga ligeramente más ligera (menos tradicional, pero aguanta bien).

Almacenamiento

Envolver en un paño de lino limpio y conservar a temperatura ambiente hasta 10 días: la rupjmaize mejora activamente durante la primera semana. Refrigerar hasta 3 semanas. Cortar fría y tostar para mejor textura.

Preguntas frecuentes