Ribollita (Sopa Toscana de Pan y Alubias)

Acerca de esta receta

La ribollita —el nombre significa 'recocida'— es la sopa de invierno más querida de la Toscana y uno de los grandes ejemplos de cucina povera (cocina campesina). Se originó como forma de aprovechar el minestrone o la sopa de alubias sobrantes, que se recalentaba con trozos de pan duro para espesarla y convertirla en algo más sustancioso. La adición de pan del día anterior transforma la sopa en algo a medio camino entre una sopa y un guiso. Las verduras clave son las alubias cannellini y el cavolo nero (col negra toscana), que le dan su característico color oscuro y profundidad terrosa. El toque final característico es un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra crudo sobre cada cuenco.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 galubias cannellini secas(remojadas toda la noche; o 2 latas de 400 g)
• 400 gcavolo nero (col toscana)(sin tallos, picado grueso)
• 300 gpan de masa madre o chapata duro(troceado)
• ¼ cabezacol de Saboya(picada gruesa)
• 2zanahorias(en dados)
• 3 tallosapio(en dados)
• 1 grandecebolla(en dados)
• 4dientes de ajo(en láminas)
• 400 gtomate en lata
• 2 ramitasromero
• 4hojas de salvia
• 4 cdaaceite de oliva(más virgen extra para terminar)
• 1 trozocorteza de parmesano(opcional pero excelente)

Instrucciones

1. 1

   Cocer las alubias

   Si usas alubias secas: cuece las alubias remojadas hasta que estén tiernas, alrededor de 1 hora. Reserva el agua de cocción. Tritura cerca de un tercio de las alubias para dar cremosidad.

2. 2

   Sofreír las verduras

   Fríe la cebolla, la zanahoria y el apio en aceite de oliva a fuego medio hasta que se ablanden, 10 minutos. Añade el ajo, el romero y la salvia.

3. 3

   Montar la sopa

   Añade el tomate y cocina 10 minutos. Añade el cavolo nero y la col. Cocina hasta que se ablanden. Añade las alubias con su agua (o las latas más 1 litro de agua) y la corteza de parmesano si la usas. Cuece a fuego lento 30 minutos hasta que esté espesa y aromática. Retira las ramitas de hierbas y la corteza de parmesano.

4. 4

   Añadir el pan

   Añade el pan troceado. Remueve e incorpóralo y cocina 10 minutos: el pan se deshará en la sopa, espesándola de forma notable.

   La ribollita del segundo día es genuinamente mejor: planifica con antelación si es posible.

5. 5

   Recocer y servir

   Al día siguiente: recalienta ('ribollire') con un poco de agua. Sirve con un generoso chorro del mejor aceite de oliva virgen extra.

Variaciones

• •

  Fríe 100 g de panceta en dados con las verduras para una versión más rica y sustanciosa.

• •

  Omite el pan para un minestrone toscano clásico.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días: mejora cada día. Recalienta con un poco de agua, ya que espesa considerablemente.

Preguntas frecuentes