Olla de Vegetales de Temporada — Estilo Ducasse
Vegetales de temporada cocidos en un caldo aromático con aromáticos limpios, un homenaje al enfoque vegetariano de Alain Ducasse.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceAcerca de esta receta
Alain Ducasse es el chef vivo más reconocido en el mundo, con tres estrellas Michelin en múltiples ciudades.
Ingredientes
Sirve 4
- 4young carrots(recortado, dejando 2 cm de parte superior verde)
- 2 pequeñofennel bulbs(en cuartos, las hojas reservadas)
- 2calabacines pequeños (zucchini)(cortar en bastones de 4 cm)
- 200 gfresh peas(or frozen)
- 200 gbroad beans(double-podded)
- 12patatas nuevas(halved)
- 4 cdaaceite de oliva virgen extra(más extra para terminar)
- 200 mlvegetable stock
- 2 ramitastomillo fresco
- 1 sprigromero fresco
- 0.5 manojoperifollo o albahaca fresca(leaves only)
- 1 cdtaMaldon sea salt
- pimienta negra recién molida
Instrucciones
- 1
Preparar la base
Calienta el aceite de oliva en una cocotte ancha o en una olla poco profunda a fuego medio. Añade las patatas y las zanahorias y voltéalas para cubrirlas. Cocine 4 minutos hasta que empiece a tomar color en los bordes.
- 2
Agrega las verduras a fuego lento
Añade el hinojo y vierte el caldo. Agrega el tomillo y el romero. Tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que las zanahorias y las patatas estén casi tiernas.
- 3
Agrega las verduras rápidas.
Añade los calabacines, los guisantes y las habas. Tape y cocine 8 minutos más; las verduras deben estar tiernas pero aún de color vibrante.
- 4
Terminar con cuidado
Retire las hierbas leñosas. Condimentar con sal Maldón y unas pizcas de pimienta negra. Rocíe generosamente con aceite de oliva extra. Esparcir abundantemente con hojas de hinojo y perifollo.
- 5
Servir en la cocotte
Lleva la cocotte directamente a la mesa. Cada comensal se sirve en tazones poco profundos y calientes. El líquido de cocción debe ser suficiente para cubrir las verduras sin inundarlas.
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Consejos profesionales
- →
Utilice el mejor aceite de oliva que tenga; este plato es esencialmente un escaparate para ello.
- →
Corte cada verdura para resaltar su forma natural: zanahorias enteras, hinojo en gajos, calabacines en bastones.
- →
No cocine demasiado: los colores brillantes y un ligero sabor son esenciales.
Variaciones
- •
Versión de primavera: sustitúyalo por espárragos, puerros tiernos y habas.
- •
Versión de otoño: sustitúyalo por nueces asadas, champiñones silvestres y coles de Bruselas.
Almacenamiento
Mejor el día en que se hace. Las verduras pierden su color brillante durante la noche.
Historia y origen
La tradición de la cocotte (cazuela de hierro fundido) está arraigada en la cocina rural francesa. El enfoque basado en verduras de Alain Ducasse rompió decisivamente con la tradición gastronómica de la década de 2010 y ahora es ampliamente emulado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la 'cocina de lo esencial'?
La filosofía culinaria de Alain Ducasse: destilar los platos hasta el ingrediente esencial. Muestre las verduras, el pescado o la carne, no los entierre en la técnica. Es un enfoque mediterráneo y basado en vegetales que ha dado forma a la buena mesa global desde la década de 2010.
¿Puedo adelantar esto?
Ligeramente: las verduras más lentas se pueden cocinar parcialmente y luego terminar con las verduras rápidas justo antes de servir. No cocines completamente con anticipación o los colores se apagarán.
¿Por qué Ducasse eliminó la carne de su menú del Plaza Athénée?
En 2014, relanzó el buque insignia de París con un menú de degustación 'naturalité' elaborado en torno a pescado, verduras y cereales, declarando que la alta cocina con alto contenido de carne no está en sintonía con la forma en que la gente debería comer en el siglo XXI. La decisión fue enormemente controvertida e influyente.
¿Cuál es la diferencia entre esto y un pisto francés?
Ratatouille está más concentrado y guisado: las verduras se descomponen en una masa unificada. Esta olla mantiene la identidad, la forma y el mordisco de cada verdura. La cocina es más suave y la estacionalidad está más dictada por lo que está en su mejor momento.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, coloque los ingredientes en capas (verduras a fuego lento en el fondo), cubra y cocine a temperatura BAJA durante 3 horas. Agregue verduras rápidas en los últimos 30 minutos.
Datos nutricionales
Por porción (380g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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