Boeuf Bourguignon (Ternera francesa estofada en vino tinto)

Acerca de esta receta

El boeuf bourguignon es quizá el platillo más famoso de Borgoña, la gran región de vino y carne de Francia. La ternera (tradicionalmente charolais) se estofa durante horas en una botella entera de Borgoña (u otro vino tinto robusto) con lardons (panceta curada en tiras), cebollitas, zanahorias, champiñones, ajo, tomillo y laurel. El colágeno del corte duro de ternera se disuelve durante el largo estofado, creando una salsa aterciopelada de extraordinaria profundidad. La presentación de Julia Child a los estadounidenses en su libro de cocina de 1961 'Mastering the Art of French Cooking' lo dio a conocer al mundo más allá de Francia. La clave del éxito es usar un corte adecuado para estofar (aguja, carrillera o costilla), un buen vino (debes probar lo que cocinas) y tiempo suficiente. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares franceses, el Boeuf Bourguignon (Ternera francesa estofada en vino tinto) equilibra técnica y tradición: la aguja o carrillera de ternera, en cubos grandes se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de la aguja o carrillera de ternera, en cubos grandes, el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgaguja o carrillera de ternera, en cubos grandes
• 750 mlvino tinto (Borgoña o Côtes du Rhône)
• 500 mlcaldo de ternera
• 200 glardons (panceta ahumada cortada en tiras)
• 200 gcebollitas o chalotas, peladas
• 250 gchampiñones, en cuartos
• 3zanahorias, en rodajas gruesas
• 4dientes de ajo
• 1 cdaconcentrado de tomate
• 2 cdaharina común
• bouquet garniramitas de tomillo y hojas de laurel
• 40 gmantequilla
• 2 cdaaceite vegetal
• al gustosal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Marinar la ternera (opcional)

   Para mejores resultados, marina la ternera toda la noche en vino, zanahorias y hierbas. Escurre y seca con palmaditas antes de dorar. Reserva la marinada.

2. 2

   Dorar los lardons

   En una olla grande y pesada, fríe los lardons en aceite hasta que estén dorados. Retira y reserva.

3. 3

   Dorar la ternera

   Sazona la ternera con sal y pimienta. Dórala por tandas en la grasa rendida a fuego fuerte hasta que esté bien coloreada por todos lados. Retira y reserva.

4. 4

   Cocinar los aromáticos

   Añade las zanahorias, el ajo y el concentrado de tomate a la olla. Cocina 3 minutos. Espolvorea la harina por encima y remueve 1 minuto.

5. 5

   Desglasar y estofar

   Añade el vino (y la marinada si la usas), el caldo y el bouquet garni. Devuelve la ternera y los lardons. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece en el horno a 160 °C (320 °F) de 2,5 a 3 horas hasta que la ternera esté muy tierna.

6. 6

   Terminar

   Mientras tanto, saltea las cebollitas en mantequilla hasta que estén doradas. Fríe los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados. Añade ambos a la olla en los últimos 30 minutos. Antes de servir, retira el bouquet garni y desespuma el exceso de grasa de la superficie.

Variaciones

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  Sustituye la ternera por pollo (coq au vin) para una versión más rápida y ligera.

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  Añade unos filetes de anchoa al construir la salsa: se disuelven por completo y profundizan el sabor.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera 4 días. Se congela de maravilla hasta 3 meses. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

Preguntas frecuentes