Cassoulet

Acerca de esta receta

Cassoulet es el rey de los platos campesinos franceses — judías blancas cocidas lentamente con confit de pato, salchicha de ajo y hombrillo de cerdo, terminado con una costra dorada de pan rallado. Es un trabajo largo y amoroso que recompensa la paciencia con sabor profundo y reconfortante. Cada región del suroeste francés (Castelnaudary, Carcasona, Toulouse) reclama su propia versión. Cuentan que la costra debe romperse y reformarse siete veces.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gjudías blancas secas (Tarbais o Great Northern), remojadas toda la noche
• 4 legsconfit de pato
• 400 gsalchicha de Toulouse (o salchicha de cerdo con ajo)
• 400 ghombrillo de cerdo en dados
• 200 gtocino grueso en dados
• 2 largecebollas picadas
• 1 headajo, dientes separados y pelados
• 2zanahorias en dados
• 2 tbsppasta de tomate
• 2 cupscaldo de pollo
• 2 cupsvino blanco seco
• 3 sprigstomillo fresco
• 2hojas de laurel
• 1 cuppan rallado fresco
• 3 tbspgrasa de pato u aceite de oliva
• sal y pimienta

Instrucciones

1. 1

   Cocer judías

   Escurre las judías remojadas. Cubre con agua fresca en una olla. Lleva a hervor, cuece a fuego lento 1 hora hasta que estén tiernas. Reserva el agua de cocción.

2. 2

   Dorar salchicha y cerdo

   Calienta 2 cucharadas de grasa de pato en una olla pesada. Dora la salchicha y los dados de cerdo. Aparta.

3. 3

   Cocer tocino

   Añade tocino a la misma olla. Cocina hasta que esté crujiente. Añade cebollas, zanahorias y ajo. Cuece 10 minutos.

4. 4

   Preparar el caldo

   Añade pasta de tomate, cuece 2 minutos. Añade vino, raspa los bits dorados. Añade caldo, tomillo y hoja de laurel. Cuece a fuego lento 5 minutos.

5. 5

   Combinar

   Añade judías, salchicha, cerdo y 1 taza de agua de cocción de judías a la olla. Entierra los trozos de confit de pato en la mezcla.

6. 6

   Primer horneado

   Cubre y hornea a 150°C durante 2 horas. Remueve suavemente a mitad del horneado.

7. 7

   Añadir migas y hornear

   Cubre con pan rallado y 1 cucharada de grasa de pato. Hornea descubierto a 180°C 1 hora más.

8. 8

   Romper la costra (tradicional)

   Presiona la costra dorada hacia las judías 2-3 veces durante la última hora, permitiendo que se forme una nueva costra. La tradición de Castelnaudary dice 7 veces.

9. 9

   Reposar y servir

   Reposa 15 minutos. Sirve directamente desde la olla con pan tostado y ensalada.

Variaciones

• •

  Añade hombrillo de cordero para estilo Carcasona.

• •

  Usa judías enlatadas para versión rápida (reduce el tiempo de cocción).

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días. Recalienta cubierto en el horno con un poco de caldo.

Preguntas frecuentes