El sustancioso guiso brasileño de frijoles negros y cerdo, servido con arroz.
La feijoada es el plato nacional de Brasil: un guiso de cocción lenta de frijoles negros con una combinación de cortes de cerdo que incluyen salchicha ahumada, costillas de cerdo y carnes curadas, cocidos hasta formar un caldo espeso y de sabor profundo. Tradicionalmente se sirve los sábados con arroz blanco, berza salteada, farofa (harina de yuca tostada) y rodajas de naranja.
Sirve 8
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté translúcida, unos 5 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Añade las costillas de cerdo y el tocino. Dora durante 5-7 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Escurre los frijoles negros remojados y añádelos a la olla. Agrega la salchicha, la oreja/pata de cerdo si la usas, las hojas de laurel, el comino y suficiente agua para cubrir 5 cm por encima.
Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina tapado durante 2-2,5 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que los frijoles estén muy blandos y el caldo espeso. Añade más agua durante la cocción si es necesario.
Retira las hojas de laurel. Con el dorso de una cuchara, aplasta algunos frijoles contra el lado de la olla para espesar más el guiso. Sazona con sal y pimienta.
Sirve en una olla de barro grande o en un tazón junto con arroz blanco, berza salteada, farofa y rodajas frescas de naranja.
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Remoja los frijoles toda la noche: reduce notablemente el tiempo de cocción y mejora la textura.
Las rodajas de naranja no son guarnición: la acidez corta la untuosidad del guiso.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que avanzan rápido.
Usa frijoles negros enlatados para una versión más rápida entre semana (reduce el tiempo de cocción a 45 minutos).
Añade un codillo de jamón ahumado para un ahumado más profundo.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta ligeramente el condimento al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Refrigera hasta 5 días. Se congela excelentemente hasta 3 meses.
La feijoada es cálida con raíces brasileñas, desde las mesas de feijoada hasta las tradiciones costeras de la moqueca. Las variaciones regionales son la regla más que la excepción: aldeas vecinas, familias e incluso cocineros individuales adaptan el plato a lo que hay en la despensa y a lo que está de temporada, por lo que no hay dos versiones que sepan exactamente igual y por lo que la receta ha permanecido viva tanto tiempo.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la alacena.
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros de su región de origen lo construirían, vas por buen camino.
Los dos problemas más comunes son la falta de sazón y apresurar el fuego. Prueba sobre la marcha, sazona en capas y da a los aromáticos y proteínas el tiempo que necesitan para desarrollar color y profundidad antes de continuar.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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