Feijoada — Guiso Brasileño de Frijoles Negros

Acerca de esta receta

La feijoada es el alma de la cocina brasileña, un plato que cruza todas las líneas de clase y raza y que reúne a las familias cada sábado para la tradicional feijoada completa. Nacida de la mezcla de las tradiciones portuguesas de carne curada con el conocimiento culinario africano, la feijoada usaba originalmente partes desechadas del cerdo que las personas esclavizadas recibían en las plantaciones. A lo largo de los siglos evolucionó hasta convertirse en un celebrado tesoro nacional, ahora elaborada con cortes premium junto con los tradicionales. La combinación de carnes ahumadas, frijoles negros terrosos y la acidez brillante de la naranja es uno de los matrimonios de sabores perfectos de la gastronomía.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfrijoles negros secos(remojados toda la noche)
• 300 gcostillas de cerdo(cortadas en costillas individuales)
• 200 gsalchicha linguiça ahumada o chorizo(en rodajas)
• 150 gpanceta de cerdo curada o pancetta(en cubos)
• 150 gcodillo de cerdo ahumado o paletilla de cerdo curada
• 1 grandecebolla(picada finamente)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 enterohojas de laurel
• 1 cdtacomino
• 2 cdaaceite de oliva
• 1 cdtasal
• 2 medianonaranjas(en rodajas, para servir)
• 300 garroz blanco(cocido, para servir)
• 100 gfarofa (harina de yuca tostada)(para servir)
• 200 gberza (couve)(en juliana fina, salteada, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Remojar y preparar los frijoles

   Remoja los frijoles negros en agua fría toda la noche (al menos 8 horas). Escurre y enjuaga. Esto reduce el tiempo de cocción y elimina compuestos que causan molestias digestivas. Cubre los frijoles con agua fresca en una olla grande y lleva a ebullición, retirando la espuma, luego reduce a fuego lento.

2. 2

   Dorar las carnes

   En una olla grande y pesada u olla holandesa, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora las costillas de cerdo por todos los lados hasta que estén profundamente caramelizadas, unos 8 minutos. Retira y reserva. Dora brevemente la panceta de cerdo curada y el codillo. Añade la salchicha y séllala hasta que tome un ligero color.

   Este paso de dorado a menudo se omite en las recetas rápidas pero añade una enorme profundidad de sabor al guiso final.

3. 3

   Construir la base

   En la misma olla, reduce el fuego a medio. Cocina la cebolla hasta que ablande, unos 5 minutos. Añade el ajo y el comino y cocina 1 minuto más. Devuelve todas las carnes a la olla. Añade los frijoles escurridos, las hojas de laurel y suficiente agua para cubrir unos 5 cm.

4. 4

   Brasear lentamente

   Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo. Cuece parcialmente tapado durante 2 a 2,5 horas hasta que los frijoles estén completamente tiernos y el caldo se haya espesado en un guiso rico y oscuro. Revuelve de vez en cuando y añade agua caliente si el guiso se seca demasiado. Prueba y ajusta la sal.

   La feijoada está lista cuando algunos frijoles se desintegran al presionarlos: este almidón natural espesa maravillosamente el caldo.

5. 5

   Servir el despliegue completo

   Retira los huesos grandes si lo deseas y desmenuza los trozos de carne más grandes en el guiso. Sirve en boles hondos junto con arroz blanco, farofa, berza salteada y rodajas de naranja fresca. La naranja no es solo un adorno: corta la riqueza del guiso y ayuda a la digestión.

Variaciones

• •

  Feijoada vegetariana: Reemplaza todas las carnes con pimentón ahumado, alga kombu (para el umami) y champiñones extra.

• •

  Feijoada en olla a presión: Usa una olla a presión para reducir el tiempo de cocción de los frijoles a 40 minutos a alta presión.

• •

  Feijoada carioca: El estilo de Río de Janeiro usa más carnes secas (carne seca) para un sabor más salado e intenso.

• •

  Más picante: añade un chile fresco picado finamente o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un picor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días: la feijoada mejora cada día a medida que los sabores se funden. Congela en porciones hasta 3 meses. Recalienta suavemente con un chorrito de agua a fuego bajo, revolviendo con frecuencia para evitar que el espeso guiso se pegue.

Preguntas frecuentes