Bollitos de queso masticables y huecos hechos con almidón de tapioca y parmesano: sin gluten y completamente adictivos.
El pão de queijo —pan de queso— es el tentempié favorito de Brasil, comido en el desayuno, como merienda de tarde, junto al café y prácticamente en cualquier reunión social. Estos pequeños bollitos redondos tienen una textura extraordinaria: un exterior fino y ligeramente crujiente que da paso a un interior masticable, casi elástico y hueco, creado por las propiedades únicas del almidón de tapioca (polvilho), que se estira e infla en el horno de una forma que la harina de trigo nunca podría. Originario del estado de Minas Gerais, en el sureste de Brasil, el pão de queijo se hacía tradicionalmente con queso de Minas —un queso fresco de leche de vaca ligeramente salado— pero el parmesano (o una mezcla de parmesano y mozzarella) es un excelente sustituto en cualquier otro lugar. La receta no podría ser más simple: aceite (o leche) caliente vertido sobre el almidón de tapioca, mezclado con huevos y queso. Sin levadura, sin reposo, sin amasado. Mezclar, formar y hornear. La cualidad textural definitoria —ese interior elástico y masticable— no puede reproducirse con ningún otro almidón. El almidón de tapioca (mandioca) es innegociable, pero ahora está ampliamente disponible en tiendas de productos naturales, supermercados asiáticos y en línea. El resultado es además totalmente sin gluten, lo que hace que el pão de queijo sea querido por los celíacos de todo el mundo.
Sirve 24
Coloca el almidón de tapioca y la sal en un bol grande. Calienta la leche y el aceite juntos hasta que rompan a hervir. Vierte sobre el almidón y remueve con energía hasta integrar. Deja enfriar 10 minutos.
Escaldar el almidón con líquido caliente lo gelatiniza parcialmente: esto es lo que crea la textura masticable.
Añade los huevos de uno en uno, mezclando bien tras cada uno. Añade el parmesano y la mozzarella. Mezcla hasta formar una masa lisa y algo pegajosa.
Precalienta el horno a 200 °C. Con las manos aceitadas o húmedas, forma bolas del tamaño de una nuez (unos 30 g cada una). Colócalas en bandejas forradas con papel de hornear, con espacio para que se extiendan.
Hornea 22–25 minutos hasta que estén infladas, doradas y suenen huecas al golpearlas. Sirve de inmediato.
La masa será mucho más blanda que una masa de pan: esto es correcto.
Las manos húmedas o aceitadas evitan que se pegue al formar las bolas.
Se deshinchan un poco al enfriarse: cómelos dentro de los 15 minutos siguientes al horneado para la mejor textura.
Jamón y queso: incorpora pequeños dados de jamón cocido a la masa
Pan de queso con jalapeño: añade jalapeño encurtido finamente picado a la masa
Versión mini: haz bolas más pequeñas para porciones de canapé
Congela las bolas sin cocer en una bandeja y luego embólsalas. Hornea directamente congeladas a 200 °C 28 minutos.
El pão de queijo se originó en Minas Gerais, el estado del corazón de Brasil, durante la época colonial, cuando los africanos esclavizados que trabajaban en las plantaciones de café y azúcar desarrollaron recetas con el almidón de mandioca local. Cuando la leche de vaca y el queso estuvieron disponibles en el siglo XVIII, evolucionó la receta moderna. Hacia el siglo XX se había convertido en el tentempié más omnipresente de Brasil.
No: la textura masticable y elástica es exclusiva del almidón de tapioca y no puede reproducirse con maicena, almidón de patata ni ninguna otra alternativa. La cualidad gelatinosa de la tapioca gelatinizada es lo que crea el característico interior hueco y masticable. El almidón de tapioca está ampliamente disponible en supermercados asiáticos y en línea.
Por porción (150g) · 24 porciones totales
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