Feijoada Brasileira (Guiso brasileño de frijoles negros y cerdo)

Acerca de esta receta

La feijoada es el platillo más celebrado de Brasil y su símbolo nacional no oficial. Es un guiso de cocción lenta de frijoles negros con una variedad de embutidos y carnes de cerdo ahumadas y curadas —chorizo, costillas de cerdo ahumadas, panceta, carne seca y patas o rabo de cerdo—, sazonado con cebolla, ajo, laurel y cáscara de naranja. El guiso se cuece durante horas hasta que los frijoles absorben la grasa y el ahumado del cerdo, tornando el caldo de un caoba profundo e intensamente sabroso. La feijoada se sirve tradicionalmente los miércoles y sábados en los restaurantes brasileños y en las reuniones familiares de fin de semana, acompañada de arroz blanco, berza salteada (couve refogada), farofa (harina de mandioca tostada), plátano frito, rodajas de naranja y una pequeña copa de cachaça. Es una comida, no un platillo: todo un acontecimiento.

Ingredientes

Sirve 8

• 600 gfrijoles negros secos, remojados toda la noche
• 400 gcostillas de cerdo ahumadas
• 300 gchorizo o linguiça, en rodajas
• 200 gpanceta ahumada, en una pieza
• 200 gcarne seca o curada (carne seca, o sustituir por cecina de res)
• 1pata o rabo de cerdo (opcional)
• 2cebolla blanca, finamente picada
• 6dientes de ajo, finamente picados
• 4hojas de laurel
• 1tira de cáscara de naranja
• 3 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal
• al gustosal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Remojar y precocer las carnes

   Remoja las carnes secas/curadas toda la noche en agua fría, cambiando el agua una vez, para reducir la sal. Escurre.

2. 2

   Empezar los frijoles

   Escurre los frijoles remojados y ponlos en una olla grande con 2 litros de agua fría. Añade todas las carnes, las hojas de laurel y la cáscara de naranja. Lleva a ebullición, retira la espuma y luego cuece a fuego lento, tapado, durante 1,5 horas.

3. 3

   Sofreír el sofrito

   En una sartén aparte, fríe la cebolla en manteca hasta que esté bien dorada, unos 15 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos. Agrega un cucharón de frijoles y machaca algunos en la sartén para espesar. Devuelve todo a la olla principal.

4. 4

   Continuar la cocción

   Sigue cociendo a fuego lento, destapado, otra 1,5 horas hasta que los frijoles estén muy tiernos, el caldo esté espeso y oscuro, y las carnes se desprendan del hueso. Sazona con sal y pimienta.

5. 5

   Servir

   Retira los huesos grandes. Sirve el guiso en una olla de barro honda junto a arroz blanco, berza salteada, farofa, rodajas de naranja y plátano frito.

Variaciones

• •

  Feijoada vegetariana: omite todas las carnes y añade pimentón ahumado extra, humo líquido y setas para una versión a base de plantas.

• •

  Feijoada ligera: usa menos tipos de cerdo y menos grasa para una versión más sencilla entre semana.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en vez de un golpe seco.

• •

  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o de vinagre para mantener la frescura sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Mejora de un día para otro. Se conserva en la nevera 5 días o se congela 3 meses.

Preguntas frecuentes