Pissaladière

Acerca de esta receta

Pissaladière es el alma de la cocina de café provenzal — un pan plano delgado cubierto con cebollas cocinadas durante más de una hora hasta quedar dulces y mermelada, luego tejidas con anchoas saladas en un enrejado y salpicadas con pequeñas aceitunas de Niçon. El nombre viene de pissalat, una pasta de anchoa fermentada una vez untada en la masa. A diferencia de su prima italiana pizza, no hay tomate ni queso — la magia está en la paciencia lenta de las cebollas y el golpe salado de los acompañamientos. Servida tibia o a temperatura ambiente, cortada en cuadrados como almuerzo casual, un aperitivo con rosado frío, o junto a una ensalada verde para una cena ligera.

Ingredientes

Sirve 8

• 350 gharina de pan
• 1 cdtalevadura instantánea
• 1 cdtasal fina
• 220 mlagua tibia
• 3 cdaaceite de oliva, más para rociar
• 1.5 kgcebollas amarillas en láminas finas
• 4 dientesajo picado
• 3 ramitastomillo fresco
• 2hojas de laurel
• 1 cdtaazúcar
• 12 filletsanchoas en sal o en aceite
• 30pequeñas aceitunas negras Niçoise o Taggiasca, deshuesadas
• pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. 1

   Mezclar masa

   Bate harina, levadura y sal en un cuenco. Añade agua tibia y 2 cucharadas de aceite de oliva. Remueve a una masa desigual, luego amasa 8 minutos hasta suave y elástica. Cubre y deja subir 1.5 horas hasta duplicar.

2. 2

   Comenzar las cebollas

   Calienta el aceite de oliva restante en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade cebollas, ajo, tomillo, hojas de laurel, azúcar y un pellizco generoso de sal. Remueve para cubrir.

3. 3

   Cocer lentamente hasta mermelada

   Cocina sin cubrir, removiendo cada pocos minutos, durante 60–75 minutos hasta que las cebollas se colapsen en una masa dorada profunda, casi pegajosa. Baja el fuego si se colorean demasiado rápido — quieres dulzura, no amargura.

4. 4

   Enfriar y sazonar

   Retira los tallos de tomillo y hojas de laurel. Prueba — las cebollas deben estar ligeramente saladas (las anchoas añadirán más). Enfría a temperatura tibia.

5. 5

   Dar forma

   Calienta el horno a 220°C con una bandeja dentro. Chasquea la masa. Extiende sobre pergamino a un rectángulo de unos 30×40 cm y 5 mm de grosor.

6. 6

   Cubrir

   Extiende las cebollas enfriadas de manera uniforme a 1 cm de los bordes. Coloca filetes de anchoa en un enrejado de diamante. Coloca una aceituna en cada diamante. Rocía generosamente con aceite de oliva.

7. 7

   Hornear

   Desliza el pergamino sobre la bandeja caliente. Hornea 18–22 minutos hasta que los bordes estén dorados profundos y la base crujiente.

8. 8

   Reposar y servir

   Enfría 10 minutos. Corta en cuadrados con una rueda de pizza. Sirve tibia o a temperatura ambiente.

Variaciones

• •

  Usa masa de hojaldre para una versión más rápida y escamosa.

• •

  Vegetariano: salta las anchoas y añade alcaparras más unos pocos tomates secados al sol.

• •

  Añade una capa fina de hinojo caramelizado bajo las cebollas para una nota de anís.

Almacenamiento

Mejor el día que se hornea. Refrigera hasta 2 días; revive en horno a 180°C durante 6 minutos — nunca microondas (la costra se vuelve coriácea).

Preguntas frecuentes