Crème Brûlée (Crema quemada francesa)

Acerca de esta receta

La crème brûlée es uno de los postres franceses más sencillos y elegantes, que requiere solo cuatro ingredientes —nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla— y una pieza de equipo esencial: un soplete (o un grill muy caliente). La crema debe quedar perfectamente cuajada: temblorosa, apenas firme, no gomosa. La costra de azúcar caramelizado debe ser uniformemente dorada y romperse limpiamente al golpearla con una cuchara. Lograr ambas cosas a la vez es el reto técnico. La crema se hornea al baño maría a muy baja temperatura, se enfría, y luego el azúcar se carameliza justo antes de servir. El contraste de la crema fría y cremosa con el caramelo caliente y vidrioso es lo que hace de la crème brûlée uno de los postres más satisfactorios del mundo. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares franceses, la Crème Brûlée (Crema quemada francesa) equilibra técnica y tradición: la nata para montar (con alto contenido graso) se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como postre entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de la nata para montar (con alto contenido graso), el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 mlnata para montar (con alto contenido graso)
• 6yemas de huevo
• 80 gazúcar extrafino
• 1vaina de vainilla o 2 cdtas de extracto de vainilla
• 6 cdtaazúcar demerara o extrafino para la cobertura de brûlée

Instrucciones

1. 1

   Infusionar la nata

   Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas en la nata. Añade también la vaina. Calienta hasta que apenas humee (sin hervir). Retira del fuego y deja infusionar 15 minutos.

2. 2

   Batir yemas y azúcar

   Bate las yemas de huevo y el azúcar hasta que blanqueen y espesen ligeramente, unos 2 minutos.

3. 3

   Preparar la crema

   Retira la vaina de vainilla de la nata. Vierte la nata tibia sobre las yemas en un hilo fino, batiendo constantemente. Cuela por un colador fino.

4. 4

   Hornear al baño maría

   Vierte la crema en 6 ramequines bajos. Colócalos en una bandeja de asar honda. Vierte agua caliente en la bandeja hasta que llegue a la mitad de los ramequines. Hornea a 150 °C (300 °F) de 35 a 45 minutos hasta que la crema esté apenas cuajada: debe temblar suavemente al golpearla.

5. 5

   Enfriar

   Enfría a temperatura ambiente, luego refrigera al menos 2 horas.

6. 6

   Hacer el brûlée

   Espolvorea 1 cucharadita rasa de azúcar demerara de forma uniforme sobre cada ramequín. Con un soplete, mueve la llama en pequeños círculos hasta que el azúcar se funda, burbujee y se caramelice de manera uniforme a un ámbar profundo. Deja endurecer el caramelo 1 minuto antes de servir.

Variaciones

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  Crème brûlée de café: añade 1 cda de café espresso instantáneo en polvo a la nata.

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  Crème brûlée de lavanda: infusiona 1 cdta de lavanda seca en la nata en lugar de vainilla.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

La crema sin hornear puede refrigerarse 1 día. Las cremas horneadas se conservan en la nevera 3 días. Haz el brûlée justo antes de servir.

Preguntas frecuentes