Croissants Clásicos Caseros

Acerca de esta receta

El croissant es quizá la más exigente técnicamente de todas las masas cotidianas: su extraordinario hojaldrado proviene del laminado, el proceso de plegar repetidamente mantequilla fría dentro de la masa para crear cientos de capas finísimas. Al hornear, la humedad de la mantequilla genera vapor que infla las capas separándolas, produciendo el característico interior de panal y una corteza que se quiebra. Hacer croissants en casa requiere paciencia y precisión, pero el resultado es profundamente gratificante.

Ingredientes

Sirve 12

• 500 gharina de fuerza
• 10 glevadura seca instantánea
• 10 gsal fina
• 80 gazúcar extrafino
• 300 mlleche entera(fría)
• 40 gmantequilla sin sal(ablandada, para la masa)
• 280 gmantequilla sin sal(fría, estilo europeo 84%+ de grasa, para el laminado)
• 1huevo(batido con 1 cucharada de leche, para pincelar)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Combinar la harina, la levadura, la sal y el azúcar. Añadir la leche fría y la mantequilla ablandada. Mezclar hasta formar una masa rústica, luego amasar brevemente —3-4 minutos— hasta que quede suave. No amasar en exceso. Aplanar en un rectángulo, envolver y refrigerar 1 hora o toda la noche.

2. 2

   Preparar el bloque de mantequilla

   Colocar la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno. Golpear con un rodillo hasta que esté maleable pero aún fría. Darle forma de cuadrado de 20×20 cm. Refrigerar hasta que esté firme pero todavía maleable.

   La mantequilla y la masa deben estar a la misma temperatura: ambas frías pero ambas maleables. Si la mantequilla se rompe o se rasga, está demasiado fría.

3. 3

   Encerrar la mantequilla y plegar

   Estirar la masa en un rectángulo de 40×20 cm. Colocar el bloque de mantequilla en el centro. Plegar las solapas de masa sobre la mantequilla como un sobre, pellizcando todos los bordes para sellar. Estirar alejando de ti en un rectángulo de 60×20 cm. Plegar ambos extremos cortos hacia el centro, luego doblar por la mitad como un libro (4 capas). Envolver y refrigerar 30 minutos. Repetir el estirado y plegado dos veces más, refrigerando 30 minutos entre cada pliegue. Refrigerar la masa final toda la noche.

4. 4

   Formar los croissants

   Estirar la masa fría a 4 mm de grosor, unos 60×30 cm. Cortar en triángulos largos. Estirar suavemente cada triángulo y enrollar desde la base ancha hacia la punta. Colocar en bandejas forradas con la punta debajo, curvándolos en forma de media luna. Dejar fermentar a temperatura ambiente fresca durante 2-3 horas hasta que estén inflados.

5. 5

   Hornear

   Precalentar el horno a 200 °C (185 °C con ventilador). Pincelar los croissants suavemente con huevo batido, evitando los lados cortados. Hornear 18-22 minutos hasta que estén intensamente dorados. Enfriar en una rejilla 15 minutos antes de comer.

Variaciones

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  Pain au chocolat: enrolla rectángulos (no triángulos) alrededor de dos trozos de chocolate negro y sella bien antes de fermentar.

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  Croissants de almendra: rellena croissants del día anterior con crema de almendra (frangipane), cubre con almendras laminadas y hornea de nuevo.

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  Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un único golpe seco.

Almacenamiento

Mejor comerlos el día del horneado. Congela los croissants formados sin hornear: hornéalos congelados, añadiendo 5 minutos. Los croissants del día anterior son excelentes para croissants de almendra o pudin de pan.

Preguntas frecuentes