Bouillabaisse (estofado de pescado provenzal con rouille)

Acerca de esta receta

La bullabesa es el plato más famoso de Marsella y el guiso definitorio de Provenza: una sopa de pescado profundamente anaranjada, perfumada con azafrán e hinojo, que alguna vez fue el humilde alimento de los pescadores para el pez roca invendible del Mediterráneo. La preparación completa es famosa por su elaboración: un fuerte caldo de pescado de roca y aromático cocido a fuego lento con tomate, hinojo, puerro, ajo, piel de naranja y azafrán, y luego colado; en una segunda olla se escalfa brevemente en el caldo el pescado de carne firme; la sopa se sirve primero como plato con picatostes de baguette tostados untados con rouille (una mayonesa de azafrán, ajo y chile) y gruyère rallado, y el pescado se sirve en segundo lugar en un plato aparte. La Carta de Marsella de 1980 estipulaba qué pescados "deben" aparecer (cabracho, congrio, gallo, petirrojo, rape, weever), pero los cocineros caseros se adaptan a lo que hay disponible. Los puntos cruciales son el azafrán, el hinojo y la piel de naranja; sin ellos, es sólo sopa de pescado, no bullabesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcabezas de pescado mixtas, espinas y pescado de roca entero pequeño (para caldo)
• 1.2 kgfiletes firmes de pescado blanco (rape, gallo, lubina, rubio), en trozos
• 300 gmariscos pequeños (almejas, mejillones o langostinos, opcional)
• 60 mlaceite de oliva virgen extra
• 2 grandepuerros, solo las partes blancas y verde pálido, en rodajas
• 2 grandecebollas amarillas, en rodajas
• 1 grandebulbo de hinojo, picado (las hojas se reservan)
• 8 dientesgarlic, sliced
• 1 latatomates de buena calidad (400 g), triturados
• 2 cdapasta de tomate
• 1 strippiel de naranja (sin médula), unos 5 cm
• 2 hojasbay
• 2 ramitastomillo fresco
• 1 cdtasemillas de hinojo
• 1 generous pinchhebras de azafrán (aproximadamente 0,5 g)
• 100 mlvino blanco seco o pastis
• 2 Lagua
• 1.5 cdtasal fina y más al gusto
• 1baguette, rebanada y tostada (para servir)
• 150 ggruyere, rallado (para servir)
• 2 grandeyemas de huevo (para rouille)
• 4 dientesajo machacado hasta obtener una pasta con sal (para rouille)
• 1 cdtahebras de azafrán, remojadas en 1 cucharada de agua tibia (para rouille)
• 1 cdtapimienta de cayena (para rouille)
• 250 mlaceite de oliva virgen extra (para rouille)
• 1 pequeñopapa hervida, con arroz (para el cuerpo de rouille)

Instrucciones

1. 1

   Construir la base de caldo

   Caliente el aceite de oliva en una olla muy grande a fuego medio. Sudar los puerros, la cebolla y el hinojo con una pizca de sal durante 12 minutos hasta que estén suaves y dorados. Agrega el ajo, las semillas de hinojo, la piel de naranja, el laurel y el tomillo. Cocine 2 minutos.

2. 2

   Agregue cabezas y espinas de pescado.

   Agregue las cabezas y espinas de pescado (enjuagadas bien) y revuelva durante 3 a 4 minutos; liberarán su sabor. Agrega la pasta de tomate y revuelve 1 minuto, luego los tomates.

3. 3

   hervir el caldo

   Vierta el vino y el agua. Añade el azafrán y la sal. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine 45 minutos: descubierto durante los primeros 25, parcialmente cubierto después. Quite la espuma con frecuencia.

   Hervir un caldo de pescado lo vuelve amargo; manténgalo a fuego lento y constante.

4. 4

   hacer la rouille

   Mientras el caldo hierve a fuego lento, bata las yemas de huevo con la pasta de ajo, el azafrán remojado, la cayena y una pizca de sal. Rocíe lentamente aceite de oliva mientras bate constantemente hasta que esté espeso y brillante, como una mayonesa de azafrán. Incorpora la papa con arroz para darle cuerpo. Refrigerar.

5. 5

   colar el caldo

   Presione el caldo a través de un colador fino en una olla limpia, trabajando con fuerza una cuchara de madera para extraer cada gota. Deseche los sólidos. Deberías tener aproximadamente 1,5 L de caldo con aroma a naranja intenso. Probar y rectificar de sal.

6. 6

   Escalfar el pescado

   Lleve el caldo colado a fuego lento. Añade primero el pescado más firme (rape); cocine 3 minutos. Agregue el siguiente más firme (lubina, John Dory); cocine 2 minutos. Agrega los mariscos; cocine hasta que se abran (3 minutos para los mejillones). Agrega el pescado más tierno y dura 1 minuto.

7. 7

   Sirve como dos platos.

   Levante el pescado con cuidado sobre una fuente caliente con un poco de caldo y tápelo. Sirva el caldo en tazones en la mesa; pase las rebanadas de baguette tostadas, la rouille (untada espesa sobre los picatostes) y el gruyère rallado. Sirva el plato de pescado como segundo plato, rociando más caldo sobre cada porción.

Variaciones

• •

  Bourride: un guiso provenzal relacionado que utiliza solo pescado blanco y terminado con alioli mezclado con el caldo en la mesa.

• •

  Bouillabaisse de morue (bacalao salado): una variante de Cuaresma que utiliza bacalao salado rehidratado en lugar de pescado fresco.

• •

  Versión rápida entre semana: omita el caldo desde cero y use 1,5 L de buen caldo de pescado, agregando sabor con los aromáticos en la parte superior.

Almacenamiento

El caldo se mantiene refrigerado durante 3 días y está aún mejor el segundo día; escalfar pescado fresco al gusto. No guarde el pescado cocido en caldo: se cocina demasiado y se desmenuza.

Preguntas frecuentes