Bouillabaisse Provenzal

Acerca de esta receta

La bouillabaisse es el orgullo de Marsella y, posiblemente, el guiso de pescado más célebre del mundo. Originalmente una comida humilde elaborada por los pescadores con la captura del día que no podían vender, evolucionó a lo largo de los siglos hasta convertirse en un plato refinado y elaborado que define la cocina provenzal. El nombre proviene del occitano 'bolhabaissa', que significa hervir y reducir, describiendo el proceso de cocción en dos etapas. Una auténtica bouillabaisse marsellesa incluye al menos tres tipos de pescado firme junto con mariscos, aromatizados con azafrán, ralladura de naranja e hinojo silvestre. El caldo y el pescado se sirven tradicionalmente por separado, con picatostes untados de rouille flotando por encima.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gfiletes de pescado blanco firme(p. ej. rape, lubina o bacalao, cortados en trozos)
• 300 gmejillones(cepillados y sin barbas)
• 300 glangostinos o gambas con cáscara
• 200 galmejas(remojadas y enjuagadas)
• 3 cdaaceite de oliva
• 1 medianobulbo de hinojo(en rodajas finas, hojas reservadas)
• 1 medianocebolla(picada)
• 4 dientesajo(picado)
• 400 gtomates picados en lata
• 200 mlvino blanco seco
• 1 litrocaldo de pescado
• 0.5 cdtahebras de azafrán(infusionadas en 2 cucharadas de agua caliente)
• 1 stripralladura de naranja(unos 5 cm)
• 1 cdtatomillo seco
• 2 enterohojas de laurel
• 1 pizcapimienta de cayena
• 1 cdtasal(al gusto)
• 8 rodajasbaguette(tostada, para servir)
• 4 cdarouille(comprada o casera)

Instrucciones

1. 1

   Construir la base aromática

   Calienta aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade el hinojo y la cebolla en rodajas, cocinando durante 8 minutos hasta que ablanden y se caramelicen ligeramente. Añade el ajo picado y cocina otro minuto. Esta base aromática es el cimiento de la complejidad del caldo.

2. 2

   Añadir tomates y vino

   Vierte el vino blanco y déjalo burbujear 2 minutos para reducir ligeramente. Añade los tomates en lata, el caldo de pescado, el azafrán con su líquido de infusión, la ralladura de naranja, el tomillo, las hojas de laurel y la cayena. Revuelve para combinar y lleva a fuego lento.

   Infusiona el azafrán en agua tibia durante al menos 10 minutos para liberar todo su color y sabor.

3. 3

   Cocer el caldo a fuego lento

   Cuece el caldo destapado durante 20 minutos para que los sabores se fundan y profundicen. Prueba y ajusta la sazón con sal y cayena. El caldo debe ser de sabor intenso, aromático y tener un hermoso color dorado-anaranjado del azafrán.

4. 4

   Cocinar los mariscos

   Añade los trozos de pescado firme al caldo a fuego lento y cocina 5 minutos. Añade las almejas y los mejillones, tapa la olla y cocina 3–4 minutos hasta que se abran las conchas. Por último añade los langostinos y cocina 2 minutos más hasta que estén rosados. Descarta cualquier mejillón o almeja que permanezca cerrado.

   Añade los mariscos en orden de tiempo de cocción: pescado firme primero, mariscos al final, para evitar la sobrecocción.

5. 5

   Servir al estilo tradicional

   Sirve primero el caldo en boles calientes, luego añade los mariscos. Haz flotar rebanadas de baguette tostada untadas con rouille por encima. Adorna con las hojas de hinojo reservadas. Sirve de inmediato mientras el caldo esté humeante.

Variaciones

• •

  Versión simplificada entre semana: Usa solo un tipo de pescado y mariscos congelados con caldo de pescado comprado.

• •

  Bouillabaisse de langosta: Añade media langosta por persona para una versión lujosa y festiva.

• •

  Bourride: Una sopa de pescado provenzal afín espesada con alioli en lugar de azafrán: más suave y cremosa.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

La bouillabaisse se disfruta mejor recién hecha. El caldo se puede refrigerar hasta 2 días y recalentar suavemente, pero los mariscos cocidos no deben guardarse más de 1 día. No la congeles: la textura de los mariscos se verá afectada.

Preguntas frecuentes