Soupe à l'Oignon Gratinée (Sopa de Cebolla Francesa)

Acerca de esta receta

Soupe à l'oignon gratinée es la sopa que definió la bistró parisina — el plato que comían los porteadores del mercado Les Halles a las 4 a.m. cuando llegaban los camiones de carne, y que comían los comensales elegantes después de largas noches en los Folies. Es una sopa simple hecha profunda por la paciencia: cebollas amarillas, cortadas finamente y cocidas en mantequilla durante al menos 45 minutos (preferiblemente 75) hasta que se colapsan en una mermelada de caramelo oscuro, luego deglazadas con vino blanco seco o coñac y completadas con un caldo de res rico. La transformación en el horno es la firma del plato: cada tazón está coronado con una rebanada de baguette a la parrilla y una manta gruesa de queso Comté o Gruyère, luego se pasa bajo el asador hasta que el queso se derrita por los lados del tazón en una corteza crujiente y dorada. Hecho correctamente, rompes la corteza de queso con una cuchara y encuentras cebollas dulces, casi quemadas, en un caldo que sabe a caramelo, vino y décadas de tradición de cocina francesa. Hecho incorrectamente (cebollas apresuradas, caldo de res instantáneo, queso barato), no sabe a nada.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgcebollas amarillas (unos 6 grandes), peladas y cortadas en rodajas de 4 mm
• 60 gmantequilla sin sal
• 2 cdaaceite de oliva virgen extra
• 1 cdtasal marina fina
• 1 cdtaazúcar granulada
• 3 dientesajo, picado
• 2 cdaharina 00
• 200 mlvino blanco seco (Sauvignon Blanc o Vermouth seco)
• 2 cdacoñac o brandy
• 1.5 Lcaldo de res rico (casero preferido)
• 2 ramitastomillo fresco
• 1hoja de laurel
• 1 cdasalsa Worcestershire
• pimienta negra recién molida
• 1baguette (preferiblemente de un día), cortada en rodajas de 1.5 cm
• 250 gGruyère o Comté, recién rallado

Instrucciones

1. 1

   Corta las cebollas

   Corta las cebollas de raíz a punta, pela, y corta en rodajas de 4 mm a lo largo del grano (no atravesado — cortar a lo largo del grano sostiene mejor la forma durante la cocción larga). Deberías tener unos 1.2 kg de cebolla en rodajas.

   Usa gafas o mastica chicle mientras cortas — ambos reducen genuinamente el ardor en los ojos.

2. 2

   Comienza la caramelización

   Derrite la mantequilla con el aceite de oliva en una olla pesada de 5 L a fuego medio-alto. Agrega las cebollas, sal y azúcar. Revuelve para cubrir. Cocina destapado, revolviendo cada 5 minutos, durante los primeros 15 minutos — las cebollas liberan agua y se suavizan.

3. 3

   Caramelización larga y lenta

   Reduce el fuego a medio-bajo. Continúa cocinando, revolviendo cada 5–8 minutos y raspando el fondo oscuro de la olla, durante 45–60 minutos más. Las cebollas van de blanco → translúcido → paja → dorado → castaño oscuro. No apresures.

   Si la olla se seca demasiado, agrega una cucharada de agua y raspa — el fondo es sabor.

4. 4

   Agrega aromáticos

   Cuando las cebollas sean castaño oscuro profundo y pegajosas (prueba — deben ser dulces y casi gomosas), revuelve en el ajo y cocina 1 minuto. Espolvorea la harina y cocina otros 2 minutos, revolviendo constantemente, para cocinar el sabor crudo de la harina.

5. 5

   Deglaza

   Vierte el vino blanco y el coñac. Raspa la parte inferior y los lados de la olla. Hierve fuerte 3 minutos hasta que el olor del alcohol se suavice y el líquido se reduzca a la mitad.

6. 6

   Construye la sopa

   Agrega el caldo de res, tomillo, hoja de laurel y salsa Worcestershire. Lleva a un hervor constante y cocina destapado 30 minutos, permitiendo que el caldo se reduzca e intensifique. Prueba la sal — la calidad del caldo varía, así que ajusta. Agrega pimienta negra generosamente.

7. 7

   Tuesta el pan

   Mientras la sopa hierve, coloca las rodajas de baguette en una bandeja y tuesta bajo un asador caliente 90 segundos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Frota cada rodaja con un diente de ajo cortado por la mitad si lo deseas.

8. 8

   Gratinée

   Vierte la sopa en 4 tazones de sopa gratinada a prueba de horno (los tazones de cerámica de cabeza de león son tradicionales). Flota 1–2 rodajas de pan tostadas encima — deben cubrir la superficie. Apila 50–60 g de queso rallado sobre cada tazón, dejando que cuelgue ligeramente sobre el borde.

9. 9

   Asa

   Coloca los tazones en una bandeja y asa 8–10 cm del elemento hasta que el queso esté hirviendo, marrón en parches y crujiente sobre el borde — unos 4 minutos. Vigila de cerca; el queso pasa de perfecto a quemado en segundos.

10. 10

    Sirve caliente

    Lleva los tazones a la mesa en platos — están ardientes. Cada comensal rompe la corteza de queso con una cuchara para llegar a la sopa debajo. Un vaso de vino blanco seco y nada más es la comida correcta.

Variaciones

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  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise — agrega una yema de huevo y un poco de oporto revuelto en cada tazón antes de cubrir con pan y queso. Decadente.

• •

  Vegetariana — usa un caldo de champiñones o verduras rico y duplica la salsa Worcestershire (o usa una versión vegana). Salta la carne de res.

• •

  Agrega un poco de jerez seco o madeira en el paso 5 en lugar de coñac para un sabor más profundo y a nueces.

• •

  Cebollas en olla a presión — saltea 10 minutos luego cocina a presión a fuego fuerte 25 minutos; termina la caramelización en menos tiempo con resultados similares.

Almacenamiento

Refrigera la base de sopa (antes de pan y queso) hasta 5 días; congela 3 meses. Siempre tuesta el pan y agrega el queso justo antes de servir — la sopa con pan no se conserva, se vuelve blanda.

Preguntas frecuentes