Pollo de Bresse con Morillas — Estilo Bocuse

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en el legado de Chef Paul Bocuse, el chef viviente más importante de la cocina francesa clásica.

Ingredientes

Sirve 4

• 1pollo entero de corral(Bresse, si puede encontrarla, entre 1,6 y 1,8 kg)
• 30 gchampiñones secos
• 1leek(halved)
• 1zanahoria(quartered)
• 1cebolla(tachonado con 2 dientes)
• 1bouquet garni(tomillo, perejil, laurel)
• 100 mlMadeira(or dry sherry)
• 300 mlcrema doble
• 60 gmantequilla sin sal
• 2shallots(finely diced)
• 2yemas de huevo
• 1 cdajugo de limón
• sal y pimienta blanca(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Rehidratar las morillas

   Remojar las morillas secas en 200 ml de agua tibia durante 30 minutos. Saque, corte por la mitad los grandes, enjuáguelos brevemente y exprima para secar. Colar y reservar el líquido de remojo.

2. 2

   pochar el pollo

   Coloque el pollo en una olla con el puerro, la zanahoria, la cebolla con clavos y el bouquet garni. Cubrir con agua fría (unos 2,5 litros). Llevar a fuego lento (nunca hervir) y escalfar durante 50 a 60 minutos hasta que el muslo registre 74 °C. Hojee regularmente. Saque el pollo y cúbralo sin apretar. Reservar 500ml del líquido de cocción.

3. 3

   hacer la salsa de morillas

   En una sartén amplia, derrita la mantequilla y sude las chalotas durante 4 minutos. Agrega las colmenillas y cocina 2 minutos. Vierta el Madeira y reduzca a la mitad. Añade el líquido de remojo de colmenillas colado y 250 ml de líquido para escalfar pollo. Reducir a la mitad.

4. 4

   Terminar con nata y yemas.

   Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, mezcle las yemas de huevo con 2 cucharadas de salsa tibia y luego revuelva lentamente en la sartén. La salsa debe espesarse hasta obtener una consistencia brillante y sedosa. Sazone con sal, pimienta blanca y jugo de limón. NO dejes que hierva después de agregar las yemas.

5. 5

   Trinchar y servir

   Retire la piel del pollo si lo desea. Cortar en piernas, muslos y senos. Colóquelos en platos calientes y vierta la salsa de crema de colmenillas por encima. Sirva con arroz pilaf o tallarines con mantequilla.

Variaciones

• •

  Volaille au Vin Jaune: sustituya Jura vin jaune por Madeira, la versión regional del este de Francia.

• •

  Vol-au-Vent de pollo: sirva las colmenillas en crema sobre conchas de hojaldre sin escalfar el pollo (versión rápida entre semana).

Almacenamiento

Comer el día en que se hace. La carne de pollo escalfada sobrante es excelente en ensaladas o sándwiches.

Preguntas frecuentes