El pollo más venerado de Francia, asado suavemente con morillas silvestres frescas y una salsa cremosa de vino blanco.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceEste plato está inspirado en el legado de Chef Paul Bocuse, el chef viviente más importante de la cocina francesa clásica.
Sirve 4
Remojar las morillas secas en 200 ml de agua tibia durante 30 minutos. Saque, corte por la mitad los grandes, enjuáguelos brevemente y exprima para secar. Colar y reservar el líquido de remojo.
Coloque el pollo en una olla con el puerro, la zanahoria, la cebolla con clavos y el bouquet garni. Cubrir con agua fría (unos 2,5 litros). Llevar a fuego lento (nunca hervir) y escalfar durante 50 a 60 minutos hasta que el muslo registre 74 °C. Hojee regularmente. Saque el pollo y cúbralo sin apretar. Reservar 500ml del líquido de cocción.
En una sartén amplia, derrita la mantequilla y sude las chalotas durante 4 minutos. Agrega las colmenillas y cocina 2 minutos. Vierta el Madeira y reduzca a la mitad. Añade el líquido de remojo de colmenillas colado y 250 ml de líquido para escalfar pollo. Reducir a la mitad.
Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, mezcle las yemas de huevo con 2 cucharadas de salsa tibia y luego revuelva lentamente en la sartén. La salsa debe espesarse hasta obtener una consistencia brillante y sedosa. Sazone con sal, pimienta blanca y jugo de limón. NO dejes que hierva después de agregar las yemas.
Retire la piel del pollo si lo desea. Cortar en piernas, muslos y senos. Colóquelos en platos calientes y vierta la salsa de crema de colmenillas por encima. Sirva con arroz pilaf o tallarines con mantequilla.
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Un auténtico pollo de Bresse (con la etiqueta azul AOC) marca una verdadera diferencia: vale la pena derrocharlo.
Nunca hiervas el pollo: escalfarlo suavemente mantiene la carne tierna y el caldo claro.
No dejes que la salsa hierva después de agregar las yemas de huevo o se cuajará.
Volaille au Vin Jaune: sustituya Jura vin jaune por Madeira, la versión regional del este de Francia.
Vol-au-Vent de pollo: sirva las colmenillas en crema sobre conchas de hojaldre sin escalfar el pollo (versión rápida entre semana).
Comer el día en que se hace. La carne de pollo escalfada sobrante es excelente en ensaladas o sándwiches.
El pollo de Bresse, la única ave del mundo con designación AOC (origen controlado), ha sido el pollo más preciado en Francia desde al menos el siglo XVI. Paul Bocuse ostentó tres estrellas Michelin en su restaurante de Lyon durante un récord de 55 años y defendió clásicos lioneses como este a lo largo de su carrera.
El pollo de Bresse (Poulet de Bresse) es el único pollo del mundo con denominación de origen controlado (AOC). Criado en la región de Bresse, en el este de Francia, se alimenta con maíz y lácteos, se sacrifica más tarde que las aves comerciales y se lo reconoce por sus patas azules, plumas blancas y cresta roja, los colores de la bandera francesa.
Sí, pero las morillas tienen una intensidad amaderada distintiva que los hongos frescos no pueden replicar. Los boletus secos son el mejor sustituto. Evite los champiñones, que son demasiado suaves.
55 años, desde 1965 hasta su muerte en 2018. L'Auberge du Pont de Collonges fue degradado a dos estrellas en 2020, dos años después de su fallecimiento. La racha de 55 años sigue siendo la racha ininterrumpida más larga de tres estrellas en la historia de Michelin.
Una preparación tradicional de Bocuse: pollo relleno y cocinado dentro de una vejiga de cerdo sellada, que retiene todos los jugos y aromas. Una vez firma de la alta cocina lionesa; Rara vez se ve ahora debido a la dificultad de conseguir vejigas.
Un Borgoña blanco (Meursault o Puligny-Montrachet) es la combinación de libro de texto. Las setas y la crema piden un vino con cuerpo y roble. Un premier cru de Chablis es una alternativa más austera.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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