Curry Verde Tailandés Real — al estilo Thompson

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en la dedicación de toda la carrera del chef David Thompson a la cocina tailandesa real — la refinada tradición palaciega documentada en su libro definitivo 'Thai Food'. Su Nahm London fue el primer restaurante tailandés del mundo en obtener una estrella Michelin. El curry verde tailandés real se diferencia de la versión del supermercado en tres aspectos: la pasta se machaca a mano (nunca en licuadora), usa albahaca santa fresca (no albahaca tailandesa dulce) y se termina al borde de la separación, no emulsionada suavemente. Esta es nuestra interpretación casera de la tradición palaciega que Thompson ha defendido.

Ingredientes

Sirve 4

• 10chiles tailandeses verdes frescos
• 2 talloslemongrass(solo las partes blancas, en rodajas)
• 3 cmgalangal(pelado y en rodajas)
• 5hojas de lima kaffir(sin tallos)
• 5 dientesajo
• 5chalotas tailandesas pequeñas
• 1 cdtagranos de pimienta blanca
• 1 cdtasemillas de cilantro molidas
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdapasta de camarones (gapi)
• 0.5 manojoraíces y tallos de cilantro fresco
• 600 gmuslos de pollo deshuesados(cortados en trozos)
• 400 mlleche de coco(bien agitada, entera)
• 200 mlcrema de coco
• 200 gberenjenas guisante tailandesas(o berenjenas baby en cuartos)
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdaazúcar de palma
• 1 puñadoalbahaca santa fresca (bai krapao)(o albahaca tailandesa dulce)
• 2chiles rojos largos(cortados a lo largo)

Instrucciones

1. 1

   Machacar la pasta

   En un mortero grande, machacar los chiles y la sal hasta obtener una pasta. Agregar el lemongrass, el galangal, las hojas de lima y las raíces de cilantro — machacar 5 minutos hasta que quede suave. Agregar las especias secas, el ajo, las chalotas y la pasta de camarones. Machacar otros 5 minutos hasta obtener una pasta suave y aromática. (La licuadora funciona pero le falta fragancia.)

2. 2

   Caramelizar la crema de coco

   En una sartén amplia, cocer a fuego lento la crema de coco a fuego medio durante 6-8 minutos, removiendo, hasta que el aceite se separe y se vea aceite de coco con tinte verde acumulándose en los bordes. Esto es fundamental — lleva el aroma del curry.

3. 3

   Freír la pasta

   Agregar 4 cucharadas de la pasta de curry a la crema caramelizada. Freír durante 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté intensamente aromática. Reservar el resto de la pasta para futuros curris.

4. 4

   Agregar el pollo y cocer a fuego lento

   Agregar el pollo y mezclar para cubrir. Verter la leche de coco. Llevar a fuego lento suave (nunca a ebullición vigorosa) y cocer durante 12 minutos hasta que el pollo esté justo cocido.

5. 5

   Agregar las berenjenas y sazonar

   Agregar las berenjenas. Sazonar con salsa de pescado y azúcar de palma. Cocer a fuego lento 5 minutos más. Probar — debe estar salado, ligeramente dulce, profundamente aromático. Ajustar.

6. 6

   Terminar y servir

   Fuera del fuego, incorporar la albahaca santa y los chiles rojos. Servir inmediatamente en cuencos poco profundos con arroz jazmín al vapor. El curry debe verse ligeramente cortado — eso es correcto.

Variaciones

• •

  Versión vegetariana: sustituir el pollo por tofu extra firme y calabaza; usar salsa de soja ligera en lugar de salsa de pescado.

• •

  Versión con ternera: sustituir por ternera en láminas finas y cocer solo 5 minutos.

• •

  Curry Massaman: cambiar a una pasta massaman y agregar ternera cocinada lentamente + patata + cacahuetes.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 3 días. Mejora de un día para otro.

Preguntas frecuentes