Un mole complejo y construido lentamente a partir de más de 24 ingredientes: chiles, chocolate, nueces, semillas y especias, servido sobre pollo pochado.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoEste plato está inspirado en el compromiso de toda la vida del Chef Enrique Olvera con ingredientes indígenas mexicanos y su icónica 'Mole Madre' en Pujol.
Sirve 6
En un comal o sartén caliente y seco, tuesta los chiles ancho, mulato y pasilla durante 30 segundos por lado hasta que estén fragantes; NO los quemes o el mole quedará amargo. Remojar en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
En el mismo comal, tuesta las almendras, el maní y las semillas de sésamo por separado, cada uno hasta que estén dorados. Dejar de lado. Cocine los tomates, la cebolla y el ajo en el comal hasta que se ennegrezcan en algunas partes; esto crea una profundidad ahumada.
Calienta el aceite en una olla grande. Freír las rodajas de plátano hasta que estén doradas y caramelizadas, luego las pasas hasta que se inflen ligeramente. Retirar con una espumadera.
En una licuadora de alta potencia, combine los chiles remojados (escurridos), el chipotle, las nueces y semillas tostadas, las verduras carbonizadas, el ajo pelado, el plátano macho, las pasas, la canela, el clavo, los granos de pimienta, el comino, el orégano, el chocolate y 500 ml de caldo. Licue hasta que esté completamente suave; trabaje en tandas si es necesario. Colar por un colador fino.
En la misma olla, calienta 2 cucharadas de aceite y vierte el mole colado; debe burbujear y salpicar, eso es normal. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 10 minutos. Agrega el caldo restante y la sal. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Probar y rectificar de sal.
En una olla aparte, escalfa suavemente el pollo en agua ligeramente salada con media cebolla y 2 dientes de ajo durante 25 minutos hasta que esté cocido. Retirar y secar.
Coloque una cantidad generosa de mole en cada plato caliente. Coloca el pollo encima. Rocíe con mole extra. Adorne con semillas de sésamo tostadas. Sirva con tortillas de maíz calientes y arroz mexicano.
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El mole siempre sabe mejor al día siguiente; si puedes, hazlo con 24 horas de anticipación.
No quemes los chiles: los chiles amargos arruinan un mole. Tuesta hasta que esté fragante.
El chocolate mexicano es esencial; si no está disponible, utilice chocolate amargo al 80% más una pizca de canela y una cucharadita de azúcar.
Mole Negro: sustituya los chiles chilhuacle por mulato por el estilo oaxaqueño más profundo y amargo.
Mole vegetariano: sírvalo sobre calabaza asada y camote en lugar de pollo.
Mole de pavo: preparación tradicional mexicana: sustituye el pollo por pavo escalfado.
El mole se conserva en el refrigerador por 1 semana y se congela hasta por 3 meses. El sabor se profundiza con el tiempo.
El mole poblano es uno de los platos nacionales de México, con origen en los conventos de la Puebla colonial. Cada región de México tiene su propia tradición de moles; se estima que hay más de 300 moles distintos. El 'Mole Madre' de Enrique Olvera en Pujol, un mole de varios años alimentado continuamente, es uno de los platos más aclamados en la buena mesa del siglo XXI y una meditación sobre el tiempo, la tradición y el refinamiento.
Tradicionalmente, el mole mejora con el paso de los días a medida que los sabores se combinan. El 'Mole Madre' de Olvera lleva esto al extremo: envejecido continuamente durante más de 2500 días. Esta receta captura el espíritu de casa con añejamiento durante la noche.
Sí, puedes cocinar a fuego lento los trozos de pollo directamente en el mole terminado durante los últimos 25 minutos de cocción. Algunas recetas tradicionales hacen esto para una transferencia de sabor más profunda.
El mole madre de Pujol se envejece continuamente durante más de 2500 días y se actualiza diariamente durante un proceso de varios años. Esta receta captura el espíritu local a través del envejecimiento durante la noche y una composición de más de 24 ingredientes, pero no puede replicar esa escala de tiempo institucional.
Sí, el mole se congela maravillosamente por hasta 3 meses. Muchos hogares mexicanos mantienen deliberadamente un "mopo inicial" en el congelador para revivir y alimentar en ocasiones especiales.
El arroz rojo mexicano (arroz rojo) es tradicional: primero se saltea con tomate y cebolla y luego se cuece al vapor. El arroz jazmín blanco funciona como un lienzo limpio si no tienes tiempo.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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