Enrique Olvera
🇲🇽 México · Mexican cocina · n. 1976
El chef que puso la cocina mexicana moderna en el mapa de la alta cocina mundial.
Biografía
Enrique Olvera es el chef mexicano más célebre internacionalmente de su generación. Formado en el Culinary Institute of America en Nueva York, regresó a la Ciudad de México en 2000 y abrió Pujol, que ha estado continuamente clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2011 y alcanzó el puesto número 5 a nivel mundial.
El menú de degustación de Pujol se basa en ingredientes autóctonos mexicanos (maíz tradicional, chiles, cacao, huevos de hormiga (escamoles), insectos) tratados con el rigor y la paciencia de la buena mesa. El plato más famoso de Olvera, el 'Mole Madre', es un mole que ha sido añejado y realimentado continuamente durante más de 2500 días, servido junto con un mole fresco como una meditación sobre el tiempo, la tradición y el refinamiento.
También dirige Cosme y Atla en Nueva York, que fueron fundamentales en la reevaluación estadounidense de la cocina mexicana en la década de 2010, desde una "comida barata entre semana" hasta una cocina que merecía una atención seria.
Filosofía de cocina
Cocina mexicana moderna a través de ingredientes autóctonos. Olvera sostiene que la herencia culinaria de México (maíz, chiles, cacao, hierbas nativas, tradiciones de fermentación) es una de las grandes cocinas del mundo, igual en profundidad a la francesa o la japonesa, y merece ser presentada como tal. Sus menús rechazan el estereotipo del 'taco y margarita'.
Restaurantes
- PujolMexico City
Dos estrellas Michelin (debut en Guía México, 2024); Los 50 mejores restaurantes del mundo regularmente.
- CosmeNew York
Restaurante mexicano moderno en Flatiron; carnitas de pato favoritas de culto.
- AtlaNew York
Restaurante mexicano informal abierto todo el día en NoHo.
Premios y reconocimientos
- 2 estrellas Michelin (Pujol, 2024)
- World's 50 Best Restaurants: varias posiciones entre los diez primeros
- Mejor Chef de Latinoamérica (2022)
Platos icónicos
Libros de cocina
- En La Milpa
- Tu Casa Mi Casa
- Mexico from the Inside Out
Recetas de autor inspiradas en Enrique
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Enrique. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Enrique ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Enrique
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria mexican en la que trabaja Enrique. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Enrique, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
Se gradúa en el Culinary Institute of America de Hyde Park, Nueva York.
Abre Pujol en Ciudad de México a los 24 años.
Pujol entra por primera vez en la lista World's 50 Best Restaurants.
Empieza a mantener en cocción lenta y continua el «Mole Madre» que se convertirá en el plato emblemático de Pujol.
Abre Cosme en Nueva York junto a la chef Daniela Soto-Innes.
Pujol llega al puesto n.º 20 de World's 50 Best, su mejor clasificación hasta la fecha.
Recibe dos estrellas Michelin en la primera edición de la Guía Michelin México.
Preguntas frecuentes sobre Enrique Olvera
¿Qué es Mole Madre?
El Mole Madre es el plato insignia de Enrique Olvera en Pujol: un mole que se mantiene en cocción continua y se «alimenta» a diario desde hace más de 2.500 días. Se sirve como un círculo de mole añejo alrededor de un círculo de mole recién hecho, y se come con tortillas, como una meditación sobre el tiempo y la tradición en la cocina mexicana.
Pujol neden önemli?
Pujol, inaugurado por Olvera en 2000, fue el primer restaurante mexicano en figurar de forma constante entre los diez primeros de World's 50 Best Restaurants. Se le atribuye ampliamente haber cambiado la percepción mundial de la cocina mexicana, de «comida barata de entre semana» a una tradición seria de alta gastronomía.
¿Se formó Olvera en México?
Olvera se formó en el Culinary Institute of America de Hyde Park, Nueva York, y después trabajó en restaurantes estadounidenses antes de volver a México para abrir Pujol. Su cocina combina la técnica clásica de la alta cocina con una investigación profunda de las tradiciones gastronómicas indígenas de México.
¿Qué otros restaurantes dirige Olvera?
Además de Pujol en Ciudad de México, Olvera dirige Cosme y Atla en Nueva York, Damian y Ditroit en Los Ángeles y Eno (un concepto informal para todo el día) en Ciudad de México. Las aperturas de Nueva York se consideran ampliamente un factor que ha cambiado la forma en que los comensales estadounidenses ven la alta cocina mexicana.
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