Paleta de cerdo estofada en manteca y zumo de naranja hasta deshacerse, luego dorada en su propia grasa.
Las carnitas —'pequeñas carnes'— son el rey de los rellenos de tacos mexicanos: paleta de cerdo estofada lentamente en manteca (o una mezcla de manteca y agua) con naranja, ajo y especias hasta quedar completamente tierna, luego se reduce la grasa y el cerdo se dora en ella hasta quedar dorado e irresistiblemente crujiente por fuera mientras sigue jugoso y deshilachable por dentro. La combinación de texturas —los pedacitos crujientes y las hebras tiernas— es lo que hace que las carnitas sean extraordinarias y distintas de cualquier otra preparación de cerdo estofado. El método es esencialmente un confit: el cerdo se cocina sumergido en grasa a baja temperatura, lo que lo mantiene jugoso y le transfiere enorme sabor. El zumo de naranja aporta dulzor y acidez que ayudan a deshacer la carne, mientras que el orégano mexicano y el comino aportan el sabor característico. El paso final de dorado —donde la manteca se consume y el cerdo empieza a freírse en su propia grasa fundida— requiere vigilancia atenta para lograr el máximo de crujiente sin quemarlo. Las carnitas están hechas para tacos: servidas en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro fresco, salsa verde y un chorrito de lima. Quedan excepcionales en quesadillas, burritos y nachos. Prepara una buena cantidad: se recalientan maravillosamente y se congelan bien.
Sirve 8
Frota el cerdo generosamente con comino, orégano, sal y pimienta. Dora por tandas en una olla pesada hasta que esté profundamente dorado por todos lados.
Añade la naranja (exprimida), el ajo, la cola y el agua. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego medio-bajo y sin tapar durante 2 horas, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que el cerdo esté completamente tierno y se haya evaporado la mayor parte del líquido.
El líquido debe evaporarse casi por completo, dejando solo la grasa y los jugos del cerdo.
Una vez evaporado el líquido y solo quede grasa, sube el fuego a medio-alto. El cerdo empezará a freírse en su propia grasa. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 15-20 minutos hasta que esté dorado y crujiente por los bordes.
Vigila con atención en esta fase: la diferencia entre perfectamente crujiente y quemado es de minutos.
Retira el cerdo y deshiláchalo de forma rústica con dos tenedores. Sirve en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro y zumo de lima.
La paleta con hueso da carnitas más sabrosas que la deshuesada.
No apresures el paso de dorado: la paciencia produce la característica textura crujiente-tierna.
La cola o la cerveza mexicana aportan azúcares que ayudan a la caramelización: es una técnica real y eficaz.
Carnitas al horno: estofa en horno a 160 °C sin tapar durante 2,5 horas, luego sube a 220 °C para el dorado final.
Carnitas en olla de cocción lenta: cocina en BAJO 8-10 horas, luego dora bajo el grill.
Se conservan 4 días en la nevera. Se congelan durante 3 meses. Recalienta en una sartén con un poco de aceite para que vuelvan a quedar crujientes.
Las carnitas son originarias del estado de Michoacán, en el oeste de México, donde se consideran el plato emblemático de la región. La preparación tradicional consiste en cocinar cerdos enteros en enormes cazos de cobre llenos de manteca, un método que aún se usa para la producción a gran escala en los mercados mexicanos. Las carnitas son el relleno de tacos más popular en las taquerías mexicanas y están profundamente arraigadas en la cultura de la comida callejera mexicana.
La paleta de cerdo (también llamada aguja o Boston butt) es el corte ideal: tiene suficiente grasa para mantenerse jugosa durante el largo estofado y desarrollar un sabor rico. La pierna de cerdo funciona, pero puede quedar algo más seca. Evita el lomo: es demasiado magro y se secará por completo durante las 2 horas de estofado.
Por porción (350g) · 8 porciones totales
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