Carnitas Mexicanas – Cerdo Estofado Lento con Bordes Crujientes

Acerca de esta receta

Las carnitas —'pequeñas carnes'— son el rey de los rellenos de tacos mexicanos: paleta de cerdo estofada lentamente en manteca (o una mezcla de manteca y agua) con naranja, ajo y especias hasta quedar completamente tierna, luego se reduce la grasa y el cerdo se dora en ella hasta quedar dorado e irresistiblemente crujiente por fuera mientras sigue jugoso y deshilachable por dentro. La combinación de texturas —los pedacitos crujientes y las hebras tiernas— es lo que hace que las carnitas sean extraordinarias y distintas de cualquier otra preparación de cerdo estofado. El método es esencialmente un confit: el cerdo se cocina sumergido en grasa a baja temperatura, lo que lo mantiene jugoso y le transfiere enorme sabor. El zumo de naranja aporta dulzor y acidez que ayudan a deshacer la carne, mientras que el orégano mexicano y el comino aportan el sabor característico. El paso final de dorado —donde la manteca se consume y el cerdo empieza a freírse en su propia grasa fundida— requiere vigilancia atenta para lograr el máximo de crujiente sin quemarlo. Las carnitas están hechas para tacos: servidas en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro fresco, salsa verde y un chorrito de lima. Quedan excepcionales en quesadillas, burritos y nachos. Prepara una buena cantidad: se recalientan maravillosamente y se congelan bien.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.5 kgpaleta de cerdo(con hueso, cortada en trozos grandes)
• 1naranja(partida por la mitad)
• 1cabeza de ajo entera(partida horizontalmente)
• 2 cdtacomino molido
• 1 cdtaorégano seco(preferiblemente mexicano)
• 2 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra
• 1 latacola o cerveza(330 ml)
• 200 mlagua
• 16tortillas de maíz pequeñas(para servir)
• cebolla picada, cilantro fresco, lima(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Sazonar y dorar el cerdo

   Frota el cerdo generosamente con comino, orégano, sal y pimienta. Dora por tandas en una olla pesada hasta que esté profundamente dorado por todos lados.

2. 2

   Estofar

   Añade la naranja (exprimida), el ajo, la cola y el agua. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego medio-bajo y sin tapar durante 2 horas, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que el cerdo esté completamente tierno y se haya evaporado la mayor parte del líquido.

   El líquido debe evaporarse casi por completo, dejando solo la grasa y los jugos del cerdo.

3. 3

   Dorar las carnitas

   Una vez evaporado el líquido y solo quede grasa, sube el fuego a medio-alto. El cerdo empezará a freírse en su propia grasa. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 15-20 minutos hasta que esté dorado y crujiente por los bordes.

   Vigila con atención en esta fase: la diferencia entre perfectamente crujiente y quemado es de minutos.

4. 4

   Deshilachar y servir

   Retira el cerdo y deshiláchalo de forma rústica con dos tenedores. Sirve en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro y zumo de lima.

Variaciones

• •

  Carnitas al horno: estofa en horno a 160 °C sin tapar durante 2,5 horas, luego sube a 220 °C para el dorado final.

• •

  Carnitas en olla de cocción lenta: cocina en BAJO 8-10 horas, luego dora bajo el grill.

Almacenamiento

Se conservan 4 días en la nevera. Se congelan durante 3 meses. Recalienta en una sartén con un poco de aceite para que vuelvan a quedar crujientes.

Preguntas frecuentes