Lechon Kawali (Panceta de cerdo frita crujiente filipina)

Acerca de esta receta

El lechon kawali es el equivalente filipino del siu yuk cantonés (cerdo asado crujiente) y del dong po rou chino, pero frito en lugar de asado. Una pieza de panceta de cerdo se cuece primero con ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y sal hasta que esté hecha, luego se refrigera destapada para que la piel se seque por completo. Al freírse a alta temperatura, la piel seca se transforma en una serie de espectaculares burbujas crujientes que se quiebran con la menor presión. El contraste de la piel crujiente y la carne tierna y grasa que hay debajo es profundamente satisfactorio. Se sirve tradicionalmente con salsa de lechon (una salsa agridulce a base de hígado) o simplemente con vinagre y calamansi (lima filipina). Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares filipinos, el Lechon Kawali (Panceta de cerdo frita crujiente filipina) equilibra técnica y tradición: la panceta de cerdo, con piel, en una pieza se trata con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de la panceta de cerdo, con piel, en una pieza, el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpanceta de cerdo, con piel, en una pieza
• 6dientes de ajo, machacados
• 3hojas de laurel
• 1 cdagranos de pimienta enteros
• 2 cdasal
• 2 litrosaceite vegetal para freír
• vinagre o jugo de calamansi para servir

Instrucciones

1. 1

   Cocer la panceta

   Coloca la panceta de cerdo en una olla con ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y sal. Cubre con agua. Hierve de 45 a 60 minutos hasta que esté hecha y tierna. Escurre.

2. 2

   Secar la piel

   Seca la panceta con palmaditas. Colócala con la piel hacia arriba sobre una rejilla en la nevera, destapada, al menos 4 horas o toda la noche. La piel debe notarse completamente seca y como papel.

3. 3

   Freír

   Calienta aceite en una olla grande y pesada a 180 °C (355 °F). Con cuidado, baja la panceta con la piel hacia abajo en el aceite caliente. Fríe de 15 a 20 minutos, girando de vez en cuando, hasta que la piel esté dorada y ampollada con espectaculares burbujas crujientes.

4. 4

   Escurrir y reposar

   Escurre sobre una rejilla 5 minutos. No la pongas sobre papel de cocina: el vapor ablanda el crujiente.

5. 5

   Trocear y servir

   Trocea con un cuchillo pesado o una cuchilla. Sirve con arroz al vapor, vinagre o salsa de lechon.

Variaciones

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  Lechon sa hurno: asa la panceta seca a 230 °C para una alternativa menos grasienta.

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  Sazona el agua de cocción con hierba limón para una versión fragante al estilo ilocano.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Mejor comido de inmediato. El crujiente se ablanda en pocas horas. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

Preguntas frecuentes