Sinigang na Baboy — Sopa Agria de Cerdo Filipina

Acerca de esta receta

El sinigang es posiblemente el plato que mejor define las preferencias de sabor filipinas: el gusto por la acidez (asim), el uso de aromáticos frescos y la satisfactoria combinación de carne tierna y un caldo vívido y rico en verduras. La base del 'sinigang' es un caldo agrio, tradicionalmente hecho con tamarindo (sampalok), aunque en distintas regiones se usan otros agentes acidulantes como la guayaba, el kamias (bilimbi) o los tomates. El Sinigang na Baboy (sinigang de cerdo) usa costillas de cerdo con hueso, que se cuecen hasta formar un caldo rico y gelatinoso. Verduras como el kangkong (espinaca de agua), las sigarilyas (judías aladas) y el labanos (rábano) se añaden hacia el final para conservar su textura y color. Se come como pieza central de una comida filipina, siempre con arroz al vapor.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgcostillas de cerdo(cortadas en trozos de 5 cm; pide a tu carnicero)
• 2 litrosagua
• 200 gpasta de tamarindo(o 1 sobre (40 g) de tamarindo en polvo/mezcla para sinigang)
• 2 medianotomates(en cuartos)
• 1 grandecebolla(en cuartos)
• 1 medianosalsa de pescado (patis)(más, al gusto)
• 1 medianokangkong (espinaca de agua) o espinaca normal(lavada y cortada en trozos de 8 cm)
• 200 gjudías largas (sitaw)(despuntadas y cortadas en trozos de 5 cm)
• 200 gberenjena(cortada en rodajas)
• 2rábano daikon (labanos)(pelado, en rodajas)
• 2 cucharadaschiles verdes frescos (siling haba)(enteros, o sustituye por chiles verdes largos)
• 1 cucharaditasal(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Blanquear el cerdo

   Coloca las costillas de cerdo en una olla grande. Cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Hierve 5 minutos: esto elimina las impurezas. Escurre y enjuaga el cerdo y la olla.

   Este paso de blanqueado produce un caldo más limpio y claro. No te lo saltes.

2. 2

   Empezar el caldo

   Devuelve el cerdo enjuagado a la olla limpia. Añade 2 litros de agua fresca, los tomates y la cebolla en cuartos. Lleva a ebullición y luego reduce a un hervor constante. Cuece 45–50 minutos hasta que el cerdo esté muy tierno y la carne empiece a despegarse del hueso.

3. 3

   Añadir el tamarindo

   Si usas pasta de tamarindo: disuélvela en una taza de caldo caliente, cuélala por un colador fino para eliminar semillas y fibras, y luego añade el líquido colado a la olla. Si usas mezcla para sinigang: simplemente incorpórala directamente. Cuece 5 minutos. Prueba: el caldo debe quedar agradablemente ácido.

   El nivel de acidez es muy personal. Empieza con menos tamarindo, prueba y añade más. Los filipinos suelen preferir un sinigang marcadamente ácido.

4. 4

   Sazonar el caldo

   Añade la salsa de pescado (patis) y la sal. Prueba y ajusta: el equilibrio entre salado (salsa de pescado), ácido (tamarindo) y sabroso (caldo de cerdo) debe ser armonioso.

5. 5

   Añadir las verduras

   Añade el rábano y cuece 5 minutos. Añade las judías largas, la berenjena y los chiles verdes, cuece 3 minutos más. Por último añade el kangkong (espinaca de agua) o la espinaca normal y apaga el fuego de inmediato: el calor residual lo escalda a la perfección sin sobrecocerlo.

   Añade las verduras según su tiempo de cocción: el rábano y las verduras duras primero, las de hoja al final del todo.

Variaciones

• •

  Sinigang na Hipon: sustituye el cerdo por gambas grandes enteras; cuece solo 8–10 minutos en total.

• •

  Sinigang na Salmón: el sinigang de cabeza y collar de salmón es cada vez más popular; las partes gelatinosas del pescado hacen un caldo excepcionalmente rico.

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  Sinigang sa Miso: añade 2 cucharadas de miso blanco al caldo para una base de sabor más rica y compleja.

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  Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.

Almacenamiento

Guárdalo en la nevera hasta 3 días. El cerdo sigue absorbiendo el caldo y mejora de sabor. Recalienta suavemente y añade las verduras de hoja frescas cada vez.

Preguntas frecuentes