Estofado coreano picante de huesos de cuello de cerdo con patatas, semillas de perilla y col china — reconfortante hasta los huesos.
El gamjatang es el rey de los estofados coreanos de clase trabajadora — huesos de cuello de cerdo cocidos a fuego lento durante dos horas hasta que la carne se desprende en hebras dulces y gelatinosas, el caldo espesado con patatas (gamja significa patata en coreano), semillas de perilla molidas y una salsa rojo óxido de gochugaru, doenjang y ajo. La col china y las hojas frescas de perilla se añaden al final. Es picante, salado, ligeramente a nuez por la perilla y tan profundamente carnoso que un tazón calienta la noche de invierno más fría. Se come en comunidad desde una sola olla de hierro fundido borboteante en el centro de la mesa, con tazones de arroz al vapor y banchan alrededor.
Sirve 4
Remojar los huesos de cuello de cerdo en agua fría en el frigorífico durante al menos 2 horas, cambiando el agua dos veces, hasta que el agua salga clara. Esto elimina la sangre y mejora el caldo.
Llevar una olla grande de agua a ebullición. Añadir el café instantáneo en polvo y los huesos. Hervir a fuego vivo durante 10 minutos. Escurrir y aclarar bien los huesos bajo agua fría, retirando cualquier impureza.
Devolver los huesos limpios a la olla. Cubrir con 3 L de agua fría. Añadir la cebolla partida, el puerro, las rodajas de jengibre, la cabeza de ajo y los granos de pimienta. Llevar a ebullición suave y cocer a fuego lento durante 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna.
Retirar los huesos y reservar. Colar el caldo por un colador fino en una olla limpia. Desgrasar la superficie (o enfriar y retirar la grasa para un estofado más ligero).
En un cuenco pequeño, mezclar gochujang, gochugaru, doenjang, salsa de soja, salsa de pescado, ajo picado, jengibre rallado y azúcar hasta obtener una pasta rojo óxido.
Devolver los huesos al caldo colado. Incorporar la pasta de salsa. Añadir las patatas. Cocer a fuego lento 25 minutos hasta que las patatas estén tiernas.
Añadir la col china y las setas enoki. Cocer 5 minutos hasta que la col esté pochada. Incorporar las semillas de perilla molidas — el caldo espesa ligeramente y adquiere un sabor a nuez.
Rasgar hojas frescas de perilla y esparcir por encima junto con las cebolletas. Rociar con aceite de sésamo. Servir borboteando en el centro de la mesa con tazones de arroz al vapor.
El remojo y el escaldado no son opcionales — hacen el caldo limpio y claro en lugar de turbio.
Las semillas de perilla molidas (deulkkae garu) son el sabor característico; sustituir por semillas de sésamo molidas si no se encuentran, pero merece la pena buscar el original.
Comer sujetando los huesos con las manos — el sabor profundo está en el cartílago y la médula.
Añadir fideos ramyeon en los últimos 3 minutos para una comida más contundente.
Usar paletilla de cerdo si no se encuentran huesos de cuello — menos tradicional pero más fácil.
Añadir un chile rojo fresco al final para más picante.
Conservar en el frigorífico hasta 4 días; el caldo mejora de un día para otro. Se congela 2 meses. Calentar suavemente — no hervir a fuego vivo o la perilla amarga.
El gamjatang se originó en la Corea de la era Joseon como plato de campesinos que usaban huesos de cuello de cerdo (el corte que los nobles no querían) y patatas — ambos baratos y nutritivos. En la década de 1980 se convirtió en un icono gastronómico de Seúl, consumido en restaurantes de gamjatang abiertos toda la noche con soju.
Sí — cocinar a presión los huesos remojados y escaldados con los aromáticos del caldo durante 45 minutos, luego continuar con la salsa, las patatas y las verduras.
En tiendas coreanas de alimentación, a menudo etiquetadas como kkaennip. Sustituir por albahaca tailandesa y una hoja de shiso si es absolutamente necesario — diferente pero funciona.
Por porción (580g) · 4 porciones totales
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