Gamjatang

Acerca de esta receta

El gamjatang es el rey de los estofados coreanos de clase trabajadora — huesos de cuello de cerdo cocidos a fuego lento durante dos horas hasta que la carne se desprende en hebras dulces y gelatinosas, el caldo espesado con patatas (gamja significa patata en coreano), semillas de perilla molidas y una salsa rojo óxido de gochugaru, doenjang y ajo. La col china y las hojas frescas de perilla se añaden al final. Es picante, salado, ligeramente a nuez por la perilla y tan profundamente carnoso que un tazón calienta la noche de invierno más fría. Se come en comunidad desde una sola olla de hierro fundido borboteante en el centro de la mesa, con tazones de arroz al vapor y banchan alrededor.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kghuesos de cuello de cerdo (cortados en secciones de 5 cm)
• 1 cdacafé instantáneo en polvo (para el escaldado, neutraliza el olor)
• 1 grandecebolla, partida por la mitad
• 1 stempuerro (partes blanca y verde claro)
• 10 rodajasjengibre
• 1 cabezaajo, partido por la mitad
• 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
• 4 cdagochujang (pasta coreana de chile)
• 3 cdagochugaru (copos de pimiento rojo coreano)
• 2 cdadoenjang (pasta coreana de soja fermentada)
• 2 cdasalsa de soja
• 1 cdasalsa de pescado
• 8 dientesajo picado (para la salsa)
• 1 pulgarjengibre rallado
• 1 cdaazúcar
• 4 medianopatatas cerosas, peladas y partidas por la mitad
• 1/4 cabezacol china, cortada en trozos grandes
• 200 gsetas enoki, limpias
• 3 cdasemillas de perilla molidas (deulkkae garu)
• 1 manojo pequeñohojas frescas de perilla (sésamo), troceadas
• 3cebolletas, en rodajas
• 1 cdtaaceite de sésamo tostado

Instrucciones

1. 1

   Remojar los huesos

   Remojar los huesos de cuello de cerdo en agua fría en el frigorífico durante al menos 2 horas, cambiando el agua dos veces, hasta que el agua salga clara. Esto elimina la sangre y mejora el caldo.

2. 2

   Escaldar

   Llevar una olla grande de agua a ebullición. Añadir el café instantáneo en polvo y los huesos. Hervir a fuego vivo durante 10 minutos. Escurrir y aclarar bien los huesos bajo agua fría, retirando cualquier impureza.

3. 3

   Preparar el caldo

   Devolver los huesos limpios a la olla. Cubrir con 3 L de agua fría. Añadir la cebolla partida, el puerro, las rodajas de jengibre, la cabeza de ajo y los granos de pimienta. Llevar a ebullición suave y cocer a fuego lento durante 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna.

4. 4

   Colar el caldo

   Retirar los huesos y reservar. Colar el caldo por un colador fino en una olla limpia. Desgrasar la superficie (o enfriar y retirar la grasa para un estofado más ligero).

5. 5

   Preparar la pasta de salsa

   En un cuenco pequeño, mezclar gochujang, gochugaru, doenjang, salsa de soja, salsa de pescado, ajo picado, jengibre rallado y azúcar hasta obtener una pasta rojo óxido.

6. 6

   Preparar el gamjatang

   Devolver los huesos al caldo colado. Incorporar la pasta de salsa. Añadir las patatas. Cocer a fuego lento 25 minutos hasta que las patatas estén tiernas.

7. 7

   Añadir las verduras y terminar

   Añadir la col china y las setas enoki. Cocer 5 minutos hasta que la col esté pochada. Incorporar las semillas de perilla molidas — el caldo espesa ligeramente y adquiere un sabor a nuez.

8. 8

   Emplatar y servir

   Rasgar hojas frescas de perilla y esparcir por encima junto con las cebolletas. Rociar con aceite de sésamo. Servir borboteando en el centro de la mesa con tazones de arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Añadir fideos ramyeon en los últimos 3 minutos para una comida más contundente.

• •

  Usar paletilla de cerdo si no se encuentran huesos de cuello — menos tradicional pero más fácil.

• •

  Añadir un chile rojo fresco al final para más picante.

Almacenamiento

Conservar en el frigorífico hasta 4 días; el caldo mejora de un día para otro. Se congela 2 meses. Calentar suavemente — no hervir a fuego vivo o la perilla amarga.

Preguntas frecuentes