Ramen de hueso de cerdo de color blanco lechoso de Fukuoka con fideos finos y rectos, chashu, huevo tierno y hojas de ajitsuke.
El ramen Hakata tonkotsu, de Fukuoka, en el sur de Japón, es el más extremo de los estilos de ramen: un caldo cremoso, opaco y de color blanco lechoso que se produce hirviendo huesos de cerdo durante 12 horas o más hasta que el colágeno, la médula y la grasa se emulsionan en la sopa. Los fideos son finos y rectos (1,2 mm), se cocinan muy brevemente para que queden firmes; la cobertura es sobria: una rebanada o dos de cerdo chashu, medio huevo marinado pasado por agua, una maraña de hojas de mostaza en escabeche (takana), unas cuantas cebolletas y una gota de aromático aceite de ajo. Los comensales de Hakata piden kaedama (fideos adicionales que se echan en el caldo restante) cuando se acaba la primera porción, lo que duplica la comida por unos cientos de yenes. Es cremoso, rico, ligeramente original e inconfundiblemente tonkotsu.
Sirve 4
Remoje los huesos de cerdo en agua fría durante 2 horas, cambiándolos una vez. Colóquelo en una olla amplia, cúbralo con agua y déjelo hervir. Hierva fuerte durante 8 minutos, retire la espuma, escurra y enjuague bien los huesos con agua fría; esto es esencial para obtener un caldo blanco y limpio.
Regrese los huesos limpios a la olla. Agregue la grasa, el jengibre, el ajo, el puerro y la cebolla. Cubrir con 5 litros de agua dulce. Llevar a ebullición y mantener un hervor vigoroso (no a fuego lento) durante 10 a 12 horas. La alta agitación emulsiona el colágeno y la grasa en el caldo; esto es lo que hace que el tonkotsu se vuelva opaco.
A medida que el caldo se reduzca, agregue agua hirviendo para mantener el volumen. Al final, deberías tener entre 2,5 y 3 litros de caldo de color blanco lechoso.
Ate la panceta de cerdo con hilo de cocina hasta formar un rollo apretado. Dorar todos los lados en una sartén pesada hasta que estén dorados. Colocar en una olla pequeña con salsa de soja, mirin, sake, azúcar de roca y 600 ml de agua. Cocine a fuego lento tapado durante 90 minutos, volteando cada 20 minutos, hasta que esté muy tierno. Dejar enfriar en el líquido para estofar.
Pele los huevos pasados por agua y sumérjalos en 200 ml del líquido para estofar chashu durante al menos 4 horas, idealmente durante la noche.
Calentar 60 ml de aceite neutro con 6 dientes de ajo picados muy finos. Cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que el ajo esté de color marrón oscuro hasta casi negro. Licue con 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado.
Cuele el caldo a través de un colador fino, luego cuele nuevamente con un paño limpio para obtener el resultado más limpio. Sazone el caldo con 1,5 cucharaditas de sal; el resto del condimento proviene de la tara del bol.
En cada tazón de ramen tibio, agregue 1 cucharada de tara de sal de soja y 1/2 cucharada de aceite de ajo negro. Tenga preparados todos los ingredientes: 2 rodajas de chashu, medio huevo marinado, takana, cebolletas, kikurage.
Ponga a hervir una olla grande con agua aparte. Cocine los fideos solo entre 60 y 90 segundos (los fideos Hakata son firmes por diseño).
Sirva 300 ml de caldo tonkotsu caliente en cada recipiente preparado. Escurra bien los fideos y colóquelos en el tazón, levantándolos y disponiéndolos cuidadosamente. Cubra con chashu, medio huevo, takana, cebolletas y kikurage. Coma inmediatamente mientras los fideos estén firmes.
Blanquear y enjuagar los huesos es el paso de limpieza; omítelo y el caldo se vuelve gris.
Mantenga el hervor alto durante las 12 horas completas; a fuego lento se obtiene un caldo claro, no tonkotsu.
Cocine los fideos breves y firmes (60 a 90 segundos): el caldo Hakata es tan rico que abruma los fideos blandos.
Hakata-Kurume: aún más rico, con grasa extra mezclada al final.
Tonkotsu shoyu: reemplaza la mitad de la tara con soja más oscura para obtener un híbrido de soja y cerdo.
Tonkotsu al estilo Mazemen: versión seca, con fideos salteados con tara tonkotsu y un chorrito de caldo.
El caldo tonkotsu colado se refrigera 4 días y se congela 3 meses (en porciones). Chashu refrigera 5 días. Hierva los fideos frescos cada vez; no los hierva previamente.
El ramen Tonkotsu fue inventado en la ciudad de Kurume en la prefectura de Fukuoka en 1937 por Tokio Miyamoto. El estilo emulsionado de color blanco lechoso surgió (dice la leyenda) cuando un cocinero accidentalmente dejó una olla a fuego alto durante la noche. El ramen estilo Hakata ahora tiene su propia cultura de carrito callejero (yatai) y es el ramen regional más emulado en todo el mundo.
Cocine a presión los huesos blanqueados durante 3 horas, luego transfiéralo a una olla y hierva fuerte durante 2 horas más. Menos rico que el de 12 horas, sigue siendo excelente.
Congeladores de comestibles asiáticos (busque fideos 'Hakata finos' o 'bajo contenido de agua'). Sun-noodle es una marca ampliamente disponible. Sustituya los fideos chinos finos alcalinos.
Por porción (620g) · 4 porciones totales
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