Adobo de Pollo Filipino — El Plato Nacional

Acerca de esta receta

El adobo es el plato nacional no oficial de Filipinas: un método de conservar y cocinar carne en vinagre, salsa de soja, ajo y laurel que precede a la colonización española. Los españoles vieron su semejanza con su propio adobar y el nombre quedó, pero el plato en sí es enteramente filipino. Cada familia filipina tiene su versión: unos lo prefieren con mucha salsa, otros seco y caramelizado, algunos añaden leche de coco, otros usan solo vinagre sin soja. El genio del adobo está en su sencillez y en su conservación casi infinita a temperatura ambiente (el vinagre es un conservante natural), lo que lo hizo esencial a lo largo de la historia del archipiélago. Esta es la versión clásica de pollo: ácida, sabrosa, profundamente ajada, con la piel lacada.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgtrozos de pollo (jamoncitos, muslos)(con hueso y piel para mejor sabor)
• 120 mlvinagre de caña blanco o vinagre blanco destilado(el vinagre de caña es la opción auténtica; el vinagre de sidra de manzana también funciona bien)
• 80 mlsalsa de soja
• 1 enteroagua(dientes ligeramente machacados, sin pelar)
• 1 cucharaditaajo(ligeramente aplastado con la parte plana de un cuchillo)
• 4hojas de laurel
• 1 cucharadagranos de pimienta negra enteros(ligeramente machacados)
• 250 mlazúcar(opcional, equilibra la acidez)
• 1 cucharaditaaceite neutro(para dorar)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Calienta el aceite en una olla ancha grande o sartén para brasear a fuego medio-alto. Añade los trozos de pollo con la piel hacia abajo en una sola capa (trabaja por tandas). Dora 4–5 minutos hasta que la piel esté bien dorada. Da la vuelta y dora el otro lado 2 minutos. Retira y reserva.

   No te saltes el dorado: la reacción de Maillard en la piel añade capas de sabor que la versión solo braseada no puede producir.

2. 2

   Montar el braseado

   En la misma olla, añade el ajo y fríe 30 segundos hasta que esté fragante. Añade el vinagre, la salsa de soja y el agua. Lleva a ebullición, rascando los restos dorados del fondo. Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta y el azúcar (si lo usas).

   No te saltes el dorado: la piel dorada agrega color y sabor al plato terminado.

3. 3

   Brasear el pollo

   Devuelve el pollo a la olla, con la piel hacia arriba. Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego al mínimo. Tapa y cuece a fuego lento 25–30 minutos hasta que el pollo esté completamente tierno, dándole la vuelta una vez a media cocción.

   Resiste la tentación de remover demasiado en esta fase: el pollo se contraerá y se endurecerá. Déjalo brasear sin tocarlo.

4. 4

   Reducir la salsa a un glaseado

   Retira la tapa. Sube el fuego a medio. Cuece la salsa, dándole la vuelta al pollo de vez en cuando, 10–15 minutos hasta que se reduzca a un glaseado espeso y brillante que cubra el pollo y se oscurezca de color.

   Este paso de reducción es lo que separa un gran adobo de uno mediocre. La salsa debe quedar espesa y almibarada, no aguada.

5. 5

   Servir

   Sirve el pollo sobre arroz blanco al vapor con el resto de la salsa reducida por encima. Cebolleta en rodajas y un huevo duro aparte son acompañamientos clásicos. La papaya verde encurtida (atchara) al lado corta la untuosidad a la perfección.

Variaciones

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  Adobong Baboy: usa panceta de cerdo cortada en trozos de 4 cm; aún más rico, y la grasa se funde en la salsa.

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  Adobo sa Gata: añade 200 ml de leche de coco en los últimos 10 minutos de braseado para un adobo más cremoso al estilo bicolano.

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  Adobo blanco: omite por completo la salsa de soja para una versión más pálida y delicadamente ácida, tradicional de la provincia de Cavite.

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  Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.

Almacenamiento

El adobo se conserva a temperatura ambiente hasta 2 días (el vinagre actúa como conservante: este era su propósito histórico). Refrigerado, dura hasta 5 días. Se congela excelentemente durante 3 meses.

Preguntas frecuentes