Pollo braseado en vinagre, salsa de soja, ajo y laurel hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a un glaseado brillante, ácido y sabroso. El plato reconfortante filipino por excelencia.
El adobo es el plato nacional no oficial de Filipinas: un método de conservar y cocinar carne en vinagre, salsa de soja, ajo y laurel que precede a la colonización española. Los españoles vieron su semejanza con su propio adobar y el nombre quedó, pero el plato en sí es enteramente filipino. Cada familia filipina tiene su versión: unos lo prefieren con mucha salsa, otros seco y caramelizado, algunos añaden leche de coco, otros usan solo vinagre sin soja. El genio del adobo está en su sencillez y en su conservación casi infinita a temperatura ambiente (el vinagre es un conservante natural), lo que lo hizo esencial a lo largo de la historia del archipiélago. Esta es la versión clásica de pollo: ácida, sabrosa, profundamente ajada, con la piel lacada.
Sirve 4
Calienta el aceite en una olla ancha grande o sartén para brasear a fuego medio-alto. Añade los trozos de pollo con la piel hacia abajo en una sola capa (trabaja por tandas). Dora 4–5 minutos hasta que la piel esté bien dorada. Da la vuelta y dora el otro lado 2 minutos. Retira y reserva.
No te saltes el dorado: la reacción de Maillard en la piel añade capas de sabor que la versión solo braseada no puede producir.
En la misma olla, añade el ajo y fríe 30 segundos hasta que esté fragante. Añade el vinagre, la salsa de soja y el agua. Lleva a ebullición, rascando los restos dorados del fondo. Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta y el azúcar (si lo usas).
No te saltes el dorado: la piel dorada agrega color y sabor al plato terminado.
Devuelve el pollo a la olla, con la piel hacia arriba. Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego al mínimo. Tapa y cuece a fuego lento 25–30 minutos hasta que el pollo esté completamente tierno, dándole la vuelta una vez a media cocción.
Resiste la tentación de remover demasiado en esta fase: el pollo se contraerá y se endurecerá. Déjalo brasear sin tocarlo.
Retira la tapa. Sube el fuego a medio. Cuece la salsa, dándole la vuelta al pollo de vez en cuando, 10–15 minutos hasta que se reduzca a un glaseado espeso y brillante que cubra el pollo y se oscurezca de color.
Este paso de reducción es lo que separa un gran adobo de uno mediocre. La salsa debe quedar espesa y almibarada, no aguada.
Sirve el pollo sobre arroz blanco al vapor con el resto de la salsa reducida por encima. Cebolleta en rodajas y un huevo duro aparte son acompañamientos clásicos. La papaya verde encurtida (atchara) al lado corta la untuosidad a la perfección.
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El adobo mejora notablemente al segundo día. Haz una gran tanda y disfrútalo durante varios días: los sabores se intensifican al reposar.
No enjuagues la olla entre dorar y brasear: el fond (restos caramelizados) se disuelve en el líquido de braseado y enriquece la salsa.
La variante de adobo seco (adobong tuyo) termina retirando casi toda la salsa y friendo el pollo hasta que quede caramelizado y casi seco: intensamente sabroso.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Adobong Baboy: usa panceta de cerdo cortada en trozos de 4 cm; aún más rico, y la grasa se funde en la salsa.
Adobo sa Gata: añade 200 ml de leche de coco en los últimos 10 minutos de braseado para un adobo más cremoso al estilo bicolano.
Adobo blanco: omite por completo la salsa de soja para una versión más pálida y delicadamente ácida, tradicional de la provincia de Cavite.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
El adobo se conserva a temperatura ambiente hasta 2 días (el vinagre actúa como conservante: este era su propósito histórico). Refrigerado, dura hasta 5 días. Se congela excelentemente durante 3 meses.
Mucho antes de que los españoles llegaran en 1565, los filipinos indígenas conservaban las carnes cociéndolas en vinagre, una técnica llamada kinilaw o kinaing. Los colonizadores españoles llamaron al método 'adobo' por su marinado similar, y el nombre quedó a pesar de que la versión filipina tiene un linaje culinario completamente distinto. Hoy, el adobo está reconocido como el plato filipino por excelencia —símbolo de la identidad y el ingenio culinario del país—, y el gobierno filipino lo ha designado oficialmente como plato nacional.
El vinagre de caña filipino (sukang maasim) es la opción más auténtica y aporta la acidez suave característica. El vinagre de sidra de manzana es el mejor sustituto, con un toque afrutado similar. El vinagre blanco destilado funciona pero es más agudo. No uses balsámico.
Puedes, pero se recomiendan encarecidamente los muslos y jamoncitos con hueso. Se mantienen tiernos durante el largo braseado, mientras que la pechuga se seca rápido. Si usas pechuga, reduce el tiempo de cocción en 10 minutos.
A diferencia del adobo mexicano (que usa chiles secos), el picor del adobo filipino proviene solo de la pimienta negra. Es un plato distinto que solo comparte el nombre. Algunas variantes regionales filipinas sí incorporan chile.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
Por porción (330g) · 4 porciones totales
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