Parcelas enrolladas de repollo fermentado ácido rellenas de cerdo, arroz y pimentón, en capas con costillas ahumadas y estofadas durante horas.
Sarma es la reina de la cocina invernal serbia, un plato tradicional enrollado herméticamente hecho con repollo fermentado.
Sirve 8
Retire con cuidado las hojas enteras de la cabeza de col fermentada, manteniéndolas intactas. Si las hojas están muy saladas o muy ácidas, remójalas en agua fría durante 30 minutos y escúrrelas. Recorte la nervadura central gruesa de cada hoja para que quede plana; basta con un afeitado superficial con un cuchillo de pelar.
Reserve la salmuera y las hojas pequeñas o rotas; van a la olla.
Caliente el aceite/manteca de cerdo en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal y suda durante 10 minutos hasta que esté suave y ligeramente dorada. Agregue el ajo, cocine por 60 segundos, luego agregue el pimentón y la ajedrea y tueste por 30 segundos; retire el fuego inmediatamente para que el pimentón no se queme.
En un tazón grande, combine la carne de cerdo molida, el arroz enjuagado, la mezcla de cebolla enfriada, 1 cucharadita de sal (pruebe primero el repollo; hágalo más liviano si está muy salado), mucha pimienta negra y la pasta de tomate. Mezcle bien con las manos hasta que esté uniformemente combinado; amase durante 2 minutos.
Coloque una hoja de col plana, con el extremo más cercano a usted. Colocar una cucharada colmada de relleno en la base. Doble el borde inferior hacia arriba sobre el relleno, doble ambos lados firmemente hacia adentro y luego enrolle todo hacia afuera en un pequeño paquete cómodo del tamaño de una salchicha delgada. Repita con todas las hojas; debería obtener entre 20 y 25 rollos.
Apretado es lo correcto: los panecillos sueltos se deshacen al cocinar. Practica con los primeros tres; se vuelven más fáciles.
Pique en trozos grandes las hojas de col sobrantes o rotas y extiéndalas por la mitad en el fondo de una olla profunda y pesada (de 5 a 6 litros). Empaque los rollos de sarma de punta, apretados uno contra el otro. Coloque trozos de costillas de cerdo ahumadas y el cuello entre las capas de panecillos. Agregue otra capa de panecillos si es necesario, cubra con las salchichas ahumadas en rodajas y luego el resto del repollo picado a modo de "tapa". Meta las hojas de laurel.
Vierta 250 ml de la salmuera de repollo reservada más suficiente agua fría para cubrir el contenido. Coloque un plato resistente al calor directamente encima para pesar todo (evita que los rollos se muevan). Deje hervir lentamente a fuego medio, luego reduzca al fuego más bajo posible, cubra y cocine de 3,5 a 4 horas. No revuelvas, los panecillos se desharían.
Después de 4 horas, el caldo debe ser espeso como la seda y de un color ámbar anaranjado intenso, los panecillos brillantes y llenos de arroz, las carnes ahumadas deben derretirse tiernas. En una sartén pequeña, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo hasta que haga espuma, retire del fuego, agregue 1 cucharadita de pimentón y rocíe este aceite rojo sobre la sarma. Este acabado zaprška le da al plato su parte superior roja brillante.
Deje reposar tapado durante 30 minutos fuera del fuego; los panecillos se endurecen y los sabores se unifican (la sarma se recalienta aún mejor al día siguiente). Levante los panecillos con cuidado con una cuchara plana y colóquelos en los platos, junto con los trozos de carne ahumada y la salchicha, y vierta el rico caldo por encima. Servir con puré de patatas y una cucharada de crema agria.
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Prepare sarma con un día de anticipación; sabe mucho mejor recalentado, cuando los sabores se hayan fusionado por completo.
Si no puede encontrar cabezas de repollo agrio, blanquee las hojas de repollo fresco en agua hirviendo con 100 ml de vinagre durante 2 minutos; no es auténtico pero sí viable.
Utilice la mejor carne de cerdo ahumada que pueda conseguir: las costillas ahumadas al estilo balcánico o polaco y el cuello curado en seco transforman el plato; El tocino ahumado del supermercado es un mal sustituto.
No levante la tapa durante las primeras 3 horas de cocción; cada vistazo baja la temperatura y seca la capa superior.
sarma bosnia: utiliza hojas frescas de parra en lugar de repollo en verano; más ligero y con más limón.
Sarma vegetariano: reemplace la carne con arroz cocido, champiñones, nueces y verduras finamente picadas.
Al estilo eslavo: agregue una capa de costillas de res ahumadas y use caldo de res en lugar de agua para obtener una olla aún más rica.
Mini sarma: use hojas pequeñas de repollo del tamaño de una col de Bruselas para preparar elegantes panecillos del tamaño de un cóctel en los buffets festivos.
Se refrigera maravillosamente hasta por 5 días; el sabor se intensifica sustancialmente durante la noche. Recalentar suavemente al fuego con un chorrito de agua. Se congela bien durante 3 meses; descongele en el refrigerador durante la noche y luego vuelva a calentar lentamente. La sarma es uno de los platos que las familias balcánicas siempre hacen más, específicamente para comer durante la semana.
Sarma viajó por los Balcanes con el Imperio Otomano, evolucionando desde la tradición turca de la dolma hacia distintas versiones locales en Serbia, Bosnia, Croacia, Bulgaria y Rumania. La versión serbia con repollo agrio fermentado y carne de cerdo muy ahumada se convirtió en la pieza central de la slava (celebración del santo patrón de la familia) y de la Nochebuena ortodoxa en el siglo XVIII, y sigue siéndolo hoy.
Las tiendas de comestibles de los Balcanes, Polonia, Rusia o Rumania venden cabezas enteras de col agria (kiselo zelje, kapusta kiszona) en barriles o envasadas al vacío. Muchas familias tradicionales serbias fermentan el suyo cada otoño para el invierno.
Sí, arroz enjuagado y crudo; se cocina dentro de los panecillos durante la cocción a fuego lento, absorbiendo el sabor de la carne y el caldo. El arroz cocido se volvería blando.
Sí, 60 minutos a alta presión dan un resultado respetable, aunque se sacrifica en parte el desarrollo profundo del sabor tras una cocción lenta y prolongada. Agregue el acabado de aceite de pimentón después de liberar la presión.
O las hojas se cortaron demasiado apretadas (las costillas se afeitaron demasiado finas), los rollos se enrollaron demasiado flojos o se removió durante la cocción. Levántelos suavemente con una espumadera plana, no con un cucharón normal.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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