Sarma (Repollos Rellenos Serbios)

Acerca de esta receta

Sarma es la reina de la cocina invernal serbia, un plato tradicional enrollado herméticamente hecho con repollo fermentado.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 cabezarepollo entero fermentado (kiselo zelje), unos 2 kg(comestibles balcánicos; col sub fresca blanqueada y acidificada con vinagre)
• 700 gpaleta de cerdo molida (o 500 g de cerdo + 200 g de ternera)
• 150 garroz de grano largo, enjuagado
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 4dientes de ajo, machacados
• 2 cdapimentón dulce húngaro, más 1 cucharadita de ajedrea seca o mejorana
• 500 gcarne de cerdo ahumada mixta (costillas, cuello de cerdo ahumado/vratina, tocino ahumado)(Carnes de ahumadero de los Balcanes; sub buenas costillas ahumadas y panceta)
• 2salchichas ahumadas (sremska o salchicha ahumada húngara), en rodajas gruesas
• 2 cdaaceite neutro o manteca de cerdo, más 2 hojas de laurel y 1 cucharada de pasta de tomate
• sal marina (pruebe primero; el repollo agrio es salado), pimienta negra, crema agria y puré de papa para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar el repollo agrio

   Retire con cuidado las hojas enteras de la cabeza de col fermentada, manteniéndolas intactas. Si las hojas están muy saladas o muy ácidas, remójalas en agua fría durante 30 minutos y escúrrelas. Recorte la nervadura central gruesa de cada hoja para que quede plana; basta con un afeitado superficial con un cuchillo de pelar.

   Reserve la salmuera y las hojas pequeñas o rotas; van a la olla.

2. 2

   Sudar las cebollas

   Caliente el aceite/manteca de cerdo en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal y suda durante 10 minutos hasta que esté suave y ligeramente dorada. Agregue el ajo, cocine por 60 segundos, luego agregue el pimentón y la ajedrea y tueste por 30 segundos; retire el fuego inmediatamente para que el pimentón no se queme.

3. 3

   hacer el relleno

   En un tazón grande, combine la carne de cerdo molida, el arroz enjuagado, la mezcla de cebolla enfriada, 1 cucharadita de sal (pruebe primero el repollo; hágalo más liviano si está muy salado), mucha pimienta negra y la pasta de tomate. Mezcle bien con las manos hasta que esté uniformemente combinado; amase durante 2 minutos.

4. 4

   Enrolla el sarma

   Coloque una hoja de col plana, con el extremo más cercano a usted. Colocar una cucharada colmada de relleno en la base. Doble el borde inferior hacia arriba sobre el relleno, doble ambos lados firmemente hacia adentro y luego enrolle todo hacia afuera en un pequeño paquete cómodo del tamaño de una salchicha delgada. Repita con todas las hojas; debería obtener entre 20 y 25 rollos.

   Apretado es lo correcto: los panecillos sueltos se deshacen al cocinar. Practica con los primeros tres; se vuelven más fáciles.

5. 5

   Colocar capas en la olla

   Pique en trozos grandes las hojas de col sobrantes o rotas y extiéndalas por la mitad en el fondo de una olla profunda y pesada (de 5 a 6 litros). Empaque los rollos de sarma de punta, apretados uno contra el otro. Coloque trozos de costillas de cerdo ahumadas y el cuello entre las capas de panecillos. Agregue otra capa de panecillos si es necesario, cubra con las salchichas ahumadas en rodajas y luego el resto del repollo picado a modo de "tapa". Meta las hojas de laurel.

6. 6

   Agregue líquido y cocine a fuego lento

   Vierta 250 ml de la salmuera de repollo reservada más suficiente agua fría para cubrir el contenido. Coloque un plato resistente al calor directamente encima para pesar todo (evita que los rollos se muevan). Deje hervir lentamente a fuego medio, luego reduzca al fuego más bajo posible, cubra y cocine de 3,5 a 4 horas. No revuelvas, los panecillos se desharían.

7. 7

   Terminar con aceite de pimentón.

   Después de 4 horas, el caldo debe ser espeso como la seda y de un color ámbar anaranjado intenso, los panecillos brillantes y llenos de arroz, las carnes ahumadas deben derretirse tiernas. En una sartén pequeña, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo hasta que haga espuma, retire del fuego, agregue 1 cucharadita de pimentón y rocíe este aceite rojo sobre la sarma. Este acabado zaprška le da al plato su parte superior roja brillante.

8. 8

   Descansar antes de servir

   Deje reposar tapado durante 30 minutos fuera del fuego; los panecillos se endurecen y los sabores se unifican (la sarma se recalienta aún mejor al día siguiente). Levante los panecillos con cuidado con una cuchara plana y colóquelos en los platos, junto con los trozos de carne ahumada y la salchicha, y vierta el rico caldo por encima. Servir con puré de patatas y una cucharada de crema agria.

Variaciones

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  sarma bosnia: utiliza hojas frescas de parra en lugar de repollo en verano; más ligero y con más limón.

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  Sarma vegetariano: reemplace la carne con arroz cocido, champiñones, nueces y verduras finamente picadas.

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  Al estilo eslavo: agregue una capa de costillas de res ahumadas y use caldo de res en lugar de agua para obtener una olla aún más rica.

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  Mini sarma: use hojas pequeñas de repollo del tamaño de una col de Bruselas para preparar elegantes panecillos del tamaño de un cóctel en los buffets festivos.

Almacenamiento

Se refrigera maravillosamente hasta por 5 días; el sabor se intensifica sustancialmente durante la noche. Recalentar suavemente al fuego con un chorrito de agua. Se congela bien durante 3 meses; descongele en el refrigerador durante la noche y luego vuelva a calentar lentamente. La sarma es uno de los platos que las familias balcánicas siempre hacen más, específicamente para comer durante la semana.

Preguntas frecuentes