Dolma — Hojas de Parra Turcas Rellenas de Arroz

Acerca de esta receta

El sarma (enrollado) o dolma (relleno) de hojas de parra es uno de los platos más universalmente reconocidos de la tradición culinaria otomana, presente en Turquía, Grecia, los Balcanes, Oriente Medio y el Cáucaso. La versión turca zeytinyağlı (al aceite de oliva) se rellena con una fragante mezcla de arroz, piñones, pasas de Corinto, eneldo, menta y pimienta de Jamaica —sin carne— y se brasea suavemente en aceite de oliva y limón hasta que las hojas quedan sedosas y el arroz perfectamente cocido. El relleno logra un hermoso equilibrio de sabores: las pasas dulces frente a los piñones tostados, las hierbas frescas frente a la especia cálida. Las propias hojas de parra se vuelven delicadamente ácidas por el braseado con limón, que corta la untuosidad del aceite de oliva. Hacer hojas de parra rellenas en casa requiere paciencia y práctica: enrollar lleva tiempo, y las primeras quedarán imperfectas. Pero los resultados son espectaculares, y se conservan maravillosamente durante varios días, mejorando al reposar. Sírvelas a temperatura ambiente con yogur espeso y gajos de limón.

Ingredientes

Sirve 6

• 40 trozoshojas de parra(en salmuera (de tarro) o frescas escaldadas)
• 300 garroz de grano corto(enjuagado)
• 2 grandecebollas(picadas finas)
• 100 mlaceite de oliva(más extra para servir)
• 50 gpiñones
• 50 gpasas de Corinto o pasas
• 1 cdtapimienta de Jamaica
• 0.5 cdtacanela
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 cdtaazúcar
• 1 cdtasal
• 30 geneldo fresco(picado)
• 20 gmenta fresca(picada)
• 3 cdazumo de limón
• 250 mlagua caliente

Instrucciones

1. 1

   Hacer el relleno

   Saltea las cebollas en la mitad del aceite de oliva hasta que estén blandas y doradas, 10 minutos. Añade los piñones y tuesta hasta que estén dorados. Añade las pasas, la pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta, el azúcar y la sal. Remueve 1 minuto. Añade el arroz y remueve para cubrirlo. Añade 150 ml de agua caliente y cocina hasta que se absorba pero el arroz siga al dente, 8–10 minutos. Enfría y luego incorpora el eneldo y la menta.

   El arroz debe estar cocido aproximadamente al 60 %: terminará de cocerse dentro de los rollos.

2. 2

   Preparar las hojas

   Enjuaga las hojas en salmuera, escáldalas en agua hirviendo 1 minuto, escurre. Colócalas planas sobre la superficie de trabajo. Retira los tallos duros.

3. 3

   Enrollar la dolma

   Coloca una cucharadita colmada de relleno cerca del extremo del tallo de cada hoja. Dobla los lados hacia dentro sobre el relleno y luego enrolla con firmeza de abajo arriba formando un cilindro apretado. No enrolles demasiado apretado: el arroz necesita espacio para expandirse.

4. 4

   Brasear

   Forra una olla de fondo grueso con hojas de parra rasgadas o tomates en rodajas. Coloca los rollos bien apretados en una sola capa, con la unión hacia abajo. Mezcla el aceite de oliva restante, el zumo de limón y agua; viértelo por encima. Coloca un plato pesado encima para mantener los rollos sumergidos. Tapa y cocina a fuego muy bajo 50–60 minutos.

5. 5

   Enfriar y servir

   Enfría en la olla. Sirve a temperatura ambiente rociado con aceite de oliva y limón, junto a yogur espeso.

Variaciones

• •

  Dolma de carne: añade 150 g de cordero picado dorado al relleno, omite las pasas y los piñones.

• •

  Adición de tomate fresco: alterna tomates en rodajas entre los rollos para más jugosidad y sabor.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

Se conserva refrigerado hasta 5 días. Llévalo a temperatura ambiente antes de servir. No lo congeles: las hojas se reblandecen.

Preguntas frecuentes