Flæskesteg (Asado de Cerdo Danés con Corteza Crujiente)

Acerca de esta receta

El flæskesteg es la estrella indiscutible de la mesa navideña danesa (Juleaften), servido junto con brunede kartofler (patatas caramelizadas), rødkål (col lombarda braseada) y una salsa oscura. La característica definitoria es la corteza crujiente: Dinamarca se la toma muy en serio. La piel debe estar profundamente marcada, salada y dejarse secar antes de asar. Cuando se hace bien, la corteza se quiebra como el cristal y el sabor —profundamente a cerdo, salado, caramelizado— es extraordinario. Existe incluso una vieja tradición danesa de juzgar la destreza de un cocinero por la calidad de la corteza de su flæskesteg. La pieza a veces se llama 'el plato que mantiene unida a Dinamarca', un punto de identidad cultural compartida que trasciende clases y regiones.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kglomo de cerdo con corteza gruesa(profundamente marcada)
• 3 cdasal marina gruesa
• 1 cdtapimienta negra
• 3 ramitastomillo fresco
• 4hojas de laurel
• 1cebolla(en rodajas)
• 300 mlagua(para la bandeja de asado)

Instrucciones

1. 1

   Marcar y salar

   Marca la corteza en líneas paralelas separadas 1 cm, cortando a través de la corteza y justo hasta la grasa, pero no la carne. Frota sal gruesa con firmeza en todos los cortes. Refrigera destapado toda la noche: la corteza debe quedar completamente seca.

   Una corteza completamente seca es el factor más importante para una corteza que se quiebre.

2. 2

   Asar a fuego alto

   Precalienta el horno a 230°C. Coloca el cerdo con la corteza hacia arriba sobre una rejilla sobre la bandeja de asado, con las cebollas, el tomillo, el laurel y el agua debajo. Asa de 20 a 25 minutos hasta que la corteza empiece a burbujear y ampollarse.

3. 3

   Bajar la temperatura

   Baja el horno a 180°C. Continúa asando de 60 a 80 minutos hasta que los jugos salgan claros y la temperatura interna alcance los 70°C. Sigue añadiendo agua a la bandeja para evitar que se queme.

4. 4

   Rematar la corteza

   En los últimos 10 minutos, cambia a la función grill para que la corteza quede crujiente y ampollada por completo.

5. 5

   Reposar y trinchar

   Deja reposar 15 minutos. Trincha entre las líneas marcadas para que cada loncha incluya una tira de corteza. Sirve con la salsa de la bandeja, patatas caramelizadas y col lombarda braseada.

Variaciones

• •

  Rellena el lomo con ciruelas pasas y manzanas antes de enrollarlo para una versión navideña con fruta.

• •

  La misma técnica aplicada a la panceta de cerdo da el Ribbensteg, otro favorito de la Navidad danesa.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días. Recalienta la corteza en un horno muy caliente para que vuelva a quedar crujiente.

Preguntas frecuentes